Der 22. August macht jedes Jahr auf den Artenschutz der Fische in Meeren, Flüssen und Seen aufmerksam. Der Aktionstag soll vor allem auf den Schutz von besonders bedrohten Fischarten aufmerksam machen. Der Klimawandel, aber auch die Verschmutzung des Wassers oder bauliche Veränderungen erschweren den Fischen das Leben. Daher habe ich auch die Regenbogenforelle als „Aktions-Bild“ ausgewählt. Die Regenbogenforelle wurde auch ende des 19 Jahrhundert aus Amerika importiert und wir sind froh, dass wir sie haben, denn die Bachforelle ist an der „Oberen Traun“ bereits ausgestorben.
Cover-Foto von Daniel Atzelsberger: 80+ cm „Traun-Salm“ entwickelt sich prächtig in der Oberen Traun. Diese Fische sind zu schade um verkocht zu werden. Die großen, sind der Gen-Pool für den Nachwuchs und den wollen wir erhalt um eine selbst reproduzierenden Population im Gewässersystem zu haben. Um die Eigenreproduktion zu fördern, werden bei uns Fische größer 50 cm wieder schonend zurück gesetzt (Küchenfensterregelung).
Es gibt jedoch viele Gründe, am heutigen Tag der Fische ein paar Überlegungen anzustellen. Die einen erfreuen sich im heimischen Aquarium, beim Tauchen im Meer oder beim Fischen in unseren Gewässern im Salzkammergut an den Fischen. Nicht zu verachten sind unsere heimischen Fische um den Bedarf an essenziellen Fettsäuren zu decken. Daran möchte ich am heutigen Tag der Fische erinnern und ein paar Gedanken dazu teilen.
Fischgerichte sind gesund und lecker. Doch ein großer Teil der Fische in den Meeren ist vom Aussterben bedroht. Überfischung, Meeresverschmutzung und Klimaveränderungen bedrohen ihre Lebensräume. Daher möchte ich am „Tag des Fisches“ am 22. August auf unsere heimischen Fische und den wichtigen Beitrag den sie als Lebensmittel leisten und hier ganz speziell den Blick auf regionale Süßwasserfisch-Erzeuger und ihre großartigen Produkte hinweisen.
Bei mir selbst, steht dazu sehr oft ein Klassiker auf dem Speiseplan: Mein Motto „Einfach Forelle“ aus der Region – für vielfältige Zubereitungsvarianten kommt bei mit zu Hause am liebsten Regenbogenforelle (RBF) auf den Tische. Diese stammen aus glasklarem, kalten Quellwasser, kommen aus der regionalen Teichwirtschaft und werden gemeinhin als „Forelle“ bezeichnet und sind zumeist Regengenforellen. Dadurch, dass sie schnell wächst, gehört sie außerdem zu den günstigeren Fischen. Ihren Namen verdankt sie ihren leuchtenden, schillernden rötlichen Streifen, die an beiden Körperseiten verlaufen.
Entweder fangfrisch direkt aus der Traun oder besser, zur Schonung unserer Wildfischfischbestände, kauft man seine Fische am Wochenmarkt, von einem nachhaltigen lokalen Produzenten und Fischzüchter.
Nicht jeder hat seinen eigenen Fischteich, der von frischem Quellwasser vom Feuerkogel gespeist wird. Hier tummeln sich unsere Speisefische für den Eigenbedarf und daher kennen wir den unterschied zu Fischen, die aus der Massentierhaltung kommen. Kurze Transportwege, schonende Haltung, kaltes Quellwasser, Naturnahrung und viel Platz. Heute hat jeder Hobbykoch die Möglichkeit, sich frische Regenbogenforellen (RBF) zu besorgen. Am besten, direkt von einen Fischzüchter aus der Umgebung, die Fische zu kaufen.
Ob als Klassiker „Forelle Müllerin“ im Ganzen gebraten, oder „Forelle Blau“ mit einem Fisch von ca. 30-40 dag oder wenn die Fische etwas größer sind, als Filet. Aber es gibt viele Zubereitungsarten und ob knusprig gebraten oder als Vorspeise, als Tatar (rohes, gehacktes Filet) mit Gurken, Zwiebel, Meerrettich, Crème fraiche und Wachtelei zubereitet. Das sieht toll aus und schmeckt hervorragend: erfrischend und aromatisch.
Gerne mache ich auch gebeizte oder Natur Scheiben von der Regenbogenforelle, mit Wasabi Mayonnaise, Shitakepizen und Sojasprossen-Glasnudelsalat, dass ist die asiatische Zubereitungsmethode. Die stolze Tradition der Japaner des Verzehrs von rohen Fisch zu einem globalen Megatrend zu machen, wurde durch clevere Norwegern marketingmäßig eingeführt und haben damit den Japanern den Genuss am Verzehr von rohem norwegischem Lachs nahebrachte.
Was ist daher naheliegender, als das wir „die kleine Schwester des Lachses“ – die Regenbogenforelle, die bei uns nachhaltig, ohne große tagelange Transportwege, ohne Beifang, ohne den Einsatz von Medikamenten, ohne Netzgehege in den Meeren – sondern in unseren mit herrlichen Quellwasser versorgten, kleinen Fischzuchtbetrieben, in kühlen Quellwasser gezüchtet werden und damit „Regenbogenforellen-Sashimi, Sushi & Co“ etc. auf den Tisch zu zaubern.
Für eine Sushi Zubereitung sollte man jedoch ein etwas größeres Regenbogenforellenfile von >1-2 Kg/Seite zur Verfügung haben. Auch Gebratene Medaillons von der Regenbogenforelle mit Apfel-Speckschaum, Pfifferlingen, Lauch und Kartoffelsalat kann man probieren. Hat man größere Fische (1-2 Kg und mehr) zur Verfügung, kann man diese idealer Weise im Bräter zubereiten. Auch in Salzkruste ist eine Zubereitungsart, wo man nichts falsch machen kann und das Ergebnis lecker schmeckt.
Es gibt noch viele andere Zubereitungsmethoden und ob traditionell, asiatisch oder mit italienischer Note, als Vorspeise oder als Hauptspeise, es ist nicht schwierig mit guten, frischen Fisch, ein hervorragendes Gericht zusammen zu stellen.
Außerdem sollte man die freiwerdenden Karkassen beim Filetieren als Fischfond-und Suppe weiterverarbeiten. Solle man nicht selbst filetieren, beim Fischverkäufer 1-2 Kg Karkassen mitgeben lassen. Die bekommt meist gratis dazu!
Multiplikator Speisefisch
„Eines ist klar, dass man als Einzelperson und in der Familie nur einen kleinen Beitrag leisten kann, um den Fischverbrauch in Österreich zu steigern. Mit unseren ergänzenden Maßnahmen im Fischereirevier und Oberösterreich weit, und in Zusammenarbeit mit der Presse und mit Meinungsbildern, kann der Fischkonsum von heimischen Fischen gesteigert werden. Es müssen jedoch auch die Rahmenbedingungen für die Inbetriebnahme von kleinen Fischzuchtanlagen und Fischteichen deutlich verbessern werden, wenn man die einheimische Produktion von Fischen, Muscheln und Fischwaren stärken und den Selbstversorgungsgrad erhöhen will“.
Selbstversorgungsgrad
Leider ist es eine Tatsache, dass der österreichische Selbstversorgungsgrad sehr gering ist. Wenn wir nicht wollen, dass die Abhängigkeit von Importen noch weiter wächst, wäre es unverantwortlich, die vorhandenen Ressourcen nicht auszuschöpfen. Wir brauchen einen kontrollierten Ausfang von Wildfang aus den Seen und der Donau. Es müssen sich die Fischbestände in unseren Flüssen und Bächen wieder erholen. Da kann es nicht sein, dass durch Prädatoren mehr „Wildfische“ aus unseren Gewässern entnommen werden, wie wir als Menschen heraus fangen. Auch die Erzeugung, die den höchstmöglichen nachhaltigen Dauerertrag bei Fischen, Krebsen und Muscheln bringen muss, gehört verbessert.
Karpfenteiche
Wo möglich müssen die brach liegenden Fischteiche, die durch den Otter stillgelegt wurden, wieder aktiviert werden. Die landwirtschaftliche Herstellung, vor allen von Fischteiche und der Karpfen- und Forellenfischhaltung muss zunehmen. Fischteiche sind nicht nur Juwelen der Landschaft und Hotspots der Artenvielfalt. Fischteiche bieten den Fischen ein fast natürliches Biotop und sind kleine Paradiese für Insekten, Vögel, Amphibien und Pflanzen und sie beherbergen auch den nachhaltigsten heimischen Fisch.
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl
