Ich versuche mit heimischen Fischen, die bei uns im Salzkammergut vorkommen eine aromatische Fischsuppe zu machen. Die Mischung aus verschiedenen Fischen, Flusskrebsen und viel Gemüse ergibt einen unvergleichlichen Geschmack. Bei mir bleiben in der Fischküche immer jede Menge an Karkassen übrig, aus denen ich einen Fischfond auskoche. Auf Basis von diesen Fischfond lässt sich in einen weiteren Schritt eine herrliche Basis für leckere Fischsuppen zubereiten.
Kräuter und buntes Gemüse habe ich bei mir im Garte und im Glashaus. All die Zutaten versuche ich aus dem eignen Garten oder von lokalen Lieferanten für meine schmackhafte Salzkammergut-Fischsuppe zu organisieren. Ursprünglich war eine Fischsuppe ein Arme-Leute-Essen, jedoch neuzeitlich gehört sie mittlerweile zu den Klassikern in der Hauben Gastronomie.
Damit die Fischsuppe ihren typischen Geschmack erhält, solltet man unbedingt verschiedene Fischsorten verwenden und darauf achten. Eine gute Möglichkeit auch den Beifang, wie Rotaugen, Aitel oder Barben zu verwerten und anstelle von Shrimps, kommen bei mir natürlich Flusskrebse aus der Traun dazu und je nachdem was ich saisonal gerade zur Verfügung habe.
Basis Zutaten für 8 Personen
Fische nach Wahl (Saibling, Forelle, Hecht, Barbe usw.) und wenn verfügbar Flusskrebsschwänze
- 5-6 Knoblauchzehen
- 3-4 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
- 1 Knolle Fenchel
- 2 EL Olivenöl
- 800 – 1.000 ml Fischfond (aus dem Glas)
- 400 ml trockener Weißwein
- Schuss Cognac
- 2 TL Tomatenmark
- 5 – 6 Stängel Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- Dill
- Salz
- Pfeffer
Einlage
- Fischfleisch-Stücke (ca. 1 kg ergibt filetiert 60 dag Fischfleisch)
- 20-40 dag Flußkrebsschwänze
- Pochiertes Gemüsejulienne (Karotten, gelbe Rüben, Lauch)
- Frische Kräuter nach Wahl
- Obers
Zubereitung
Schritt 1
Als erstes die Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden. Dann Möhren und Sellerie schälen sowie Fenchel und Lauch putzen und alles in kleine Stücke schneiden. Nun alles in Schüsseln zur Seite stellen.
Schritt 2
Nachdem alles geschnitten ist, das Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und für ungefähr 1 Minute dünsten. Tomaten, Fenchel und Lauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Hierbei entwickelt sich bereits ein toller Duft.
Schritt 3
Im Anschluss das Gemüse mit Fischfond und Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.. Danach Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblätter, Safran sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Ganze wird dann aufgekocht und sollte danach ungefähr 10 Minuten köcheln.
Schritt 4
Die Fischfilet leicht abbraten und in nussgroße Stücke teilen. Die Flusskrebese brate ich ebenfalls leicht in Ölivenöl an und gebe sie dann in die Suppe.
Wahlweise Geschmacksrichtungen
Standard Fischsuppe
Ein bis zweimal pro Woche essen wir zu Mittag Suppe. Daher muss man hier als Hobby Koch auch versuchen, neben Gemüse und Hühner Suppe, oder einer Kalbseinmachsuppe, für die meine Frau zuständig ist, poeriodisch auch eine Fischsuppe zu gredenzen. Alles was Fisch ist, ist mein Rveire 🙂 und eine unverfälschte Fischsuppe ist immer gut. Aber der Wunsch nach Abwechselung und das es nicht heißt – „schon wieder Fischsuppe“, habe ich mich neben der „Klassik-Fischsuppe“, in verschiedene Varianten und Geschmachsrichtungen versucht.
Mediterrane Variante
3-4 Tomaten oder eine Dose Tomaten:
Bei frischen Tomaten, diese in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1 Minuten das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken, sodass man sie pellen kann. Die Tomaten mit einem spitzen Messer schälen, anschließend vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Dann in grobe Würfel schneiden.
Asiatische Variante
Hier wird meine Fischsuppen Basis mit 1 Dose Kokosmilch aufgegossen. Verfeinert mit 2 Esslöffel Fischsauce, 1-2 Esslöffel Reisessig und 1 Teelöffel Samba Oelek bereite ich meine sehr beliebte „Fischsupp Thailändisch Asiatisch“ zu. Anstelle von Dill verwende ich hier Zitronengras und je nach Geschmack, kann diese Variante auch durchaus etwas Schärfer würzen. Auch mit heller oder dunkler Miso Paste kann man der Suppe noch etwas mehr Geschmack geben.
Französische Fischsuppe (Bouillabaisse)
Den Begriff „Bouillabaisse“ haben vermutlich alle schon einmal gehört, doch nicht jeder weiß genau, was damit gemeint ist. Es handelt sich um eine würzige Fischsuppe der Provence, bei der gleich mehrere Köstlichkeiten welches auf obigen Basis Zudaten und mit Bechamel Sauce kombiniert mit einer Cremigkeit zu einer „Bouillabaisse“ verfeinert werden kann. Dazu eine helle Bechamel mit Fischfond und Weißwein aufkochen und wenn gewünscht mit frischen Kräutern und Obers verfeinern. Bei dieser Variante koche ich auch gerne Kartoffelstücke zum Gemüse dazu.
Beilage
Als Beilage gibt es je nach Variante mehrere Möglichkeiten. Ein Weißbrot-Bagett passt eigentlich immer, auch Würfel vom Sauerteig-Hausbrot in Olivenöl mit Knoblauch angeröstet ist eine passende Alternative.
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgendwann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl