Eigentlich kommt man als „Normalo“ gar nicht so einfach zu „frischen“ Flusskrebsen. Auch als Fischer waren mir Flußkrebse eher etwas unheimlich. Die in Österreich vorkommende Europäische Flusskrebse kommt nur noch in geringfügigen Mengen vor und steht unter strengem Schutz. Das hierzulande erhältliche Angebot sind Signalkrebe und stammt zumeist aus dem Iran und der Türkei, in der Regel aus Zuchtanlagen. Der lebendtransport von Signalkrebsen ist, da es sich um eine Invasive Art handelt, in der EU und über eine Verordnung der Landesregierung in Oberösterreich verboten. Es geht darum, eine weitere Ausbreitung zu verhindern. Über meinen Freund Thomas habe ich jedoch die Möglichkeit bekommen, auf der einen Seite die „Reusenfischerei“ in einem Revierabschnitt der Unteren Traun bei Weißkirchen nachzugehen, wo es ein sehr hohes Aufkommen von Flußkrebensen (Signalkrebsen) gibt. Auf der anderen Seite haben wir eine Sondergenehmigung von der O.Ö. Landesregierung, für den sicheren Lebendtransport von Signalkrebsen und damit die Möglichkeit, diese unter besonderen Bedingungen auch lebend zu transportieren. Siehe dazu:
Flusskrebse ein kulinarisches Erlebnis
Das zarte Fleisch der Flusskrebse hat ein unvergleichliches mild-süßes Krustentieraroma. Das mag an seinem Lebensraum liegen, denn diese anspruchsvollen Süßwasserkrebse bewohnen nur Gewässer mit hoher Wasserqualität. Flusskrebse gehören zum Unterstamm der Krustentiere, den ältesten Lebewesen des Planeten. Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere bereits seit über 200 Millionen Jahren existieren. Der chininhaltige Panzer des Flusskrebses hat entweder eine hellbraune oder eine dunkelgrüne Färbung und wird beim Kochen leuchtend rot.
Party geck
Sollte man als Party geck ein Krebsessen planen, sollte man seine Gäste auch darauf vorbereitet, dass es eine etwas längere Sitzung wird. Optisch bestechen die Fußkrebse in gekochtem Zustand durch ihre leuchtend rote Farbe, die jedem Teller einen Hauch Extravaganz verleiht.
Direkt nach dem Fang in aromatischem Weißweinsud gekocht und tiefgekühlt bewahren sie ihre hohe Qualität und ihr einzigartiges Aroma. Bereits gegart sind die Flusskrebse wahre kulinarische Alleskönner: Ob als Hingucker auf dem Buffet, auf traditionell skandinavische Art erwärmt mit einer würzigen Dill-Mayonnaise, als Topping auf einer mediterranen Pasta, in Cocktailsalat oder als Ragout. Auch ist Flusskrebsfleisch eine obligatorische Zutat in Spagetti, Fischsuppen und zu Fischgerichten.
Zubereitungstipps
Diese Flusskrebse sind verzehrfertig und können heiß oder kalt genossen werden. In den skandinavischen Ländern ist es üblich, dass die Flusskrebse eher kalt verspeist werden. Bei uns werden sie zumeist heiß serviert oder, bis auf den „Fluß-Krabben Coktail„, in warmen Speisen weiter verarbeitet und heiß serviert. Wenn es schnell gehen soll, einfach in der Mikrowelle auftauen und erhitzen.
Von der Nase bis zum Schwanz – From Nose to Tail
Flusskrebse können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Sie können sie kochen, braten, grillen oder frittieren.
Was beim Fisch gilt, muss bei der Verarbeitung von Flusskrebsen erst recht genutzt werden. Der Anteil des Fleisches bei einem Flusskrebs gegenüber der gesamten Körpermaße beträgt etwa 10 bis 20 Prozent. Das Fleisch befindet sich hauptsächlich in den Scheren, den Scherenarmen, den Beinen und dem Schwanz. Der Kopf, der Panzer und die Innereien sind nicht essbar. Der genaue Anteil des Fleisches hängt von der Größe und dem Geschlecht des Flusskrebses ab. Männliche Flusskrebse haben im Allgemeinen mehr Fleisch als weibliche Flusskrebse. Größere Flusskrebse haben auch mehr Fleisch als kleinere Flusskrebse.
Das Fleisch von Flusskrebsen ist weiß und zart. Es hat einen leicht süßlichen Geschmack. Flusskrebsfleisch ist eine gute Quelle für Protein und Omega-3-Fettsäuren.
Aus den Karkassen der Krebse können Sie nach dem Schälen (Pellen) einen hervorragenden Fond zubereiten, eine Krebsbutter oder ein Krebs-Öl. Dafür die Schalen 30 Minuten lang unter ständigem Rühren im gewünschten Fett auskochen. Das abgekühlte Krebs-Öl können Sie mit frischem Eigelb auch noch zu einer raffinierten Krustentier-Mayonnaise weiterverarbeiten.
Flusskrebse richtig auslösen
Die Hohe Kunst des Krebsessen und der Vorbereitung von Krebsfleich für die Weiterverarbeitung geht wie folgt:
- Kopf mit einer Drehbewegung vom Schwanz abtrennen
- Den Schwanz zur Unterseite hin von beiden Seiten längs zusammendrücken und so den Panzer knacken
- Wenn es geknackt hat, den Panzer von außen aufbrechen
- Fleisch wird aus dem Panzer gepellt (gelöst) und auf der Oberseite eingeritzt
- um den Darm zu entfernen
- Auch die Scheren enthalten etwas Fleisch: hierzu den kleinen beweglichen Teil der Schere zum lösen nach rechts und links bewegen, herausbrechen und so das Schwert entfernen. Dann den verbleibenden Teil der Schere ringsherum mit einem Messerrücken anschlagen und die Schale lösen.
Hobby-Poissonnier
Als langjähriges Mitglied der Chain de Rotisseur bin ich auch als Gast, der gehobenen Kochkunst auf der Spur und freue mich immer, wenn es um leidenschaftlich zubereitete Fischgerichte geht. Bei uns in der Familien-Küche bin ich der „Poissonnier“ und für die Zubereitung von Fischgerichten zuständig und kümmere mich auch um Krusten- und Schalentiere, Heringsbutter, Fischsuppen, Selchfische, gebeizte Lachsforellen, sowie den dazugehörigen Saucen und Beilagen.
Rezepttipp Flusskrebsschwänze
Flußkrebsschwänze sind gesund, schön anzuschauen, einfach zu machen, viele einfache und schnelle Rezepte sind möglich, wenn man diese erstmal „gepellt“ hat und sie sind lecker zu essen!
- Eigelb mit etwas Senf mischen, sehr langsam Pflanzenöl in einem dünnen Strahl hinzugeben und mit dem Mixstab auf höchster Stufe eine homogene Masse herstellen.
- So viel Öl hinzugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
- Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zitronen- und Orangenzesten sowie etwas Zitronen- und Orangesaft abschmecken.
- Mit frisch geschnittenem Dill garnieren.
- Alternativ können Sie auch fertige Mayonaise verwenden und diese nach Geschmack mit Zitrussaft sowie Dill abschmecken.
- Dazu schmeckt ein rustikales Bauernbrot aus Sauerteig besonders gut
Nachhaltige Verwertung
Ein Krebs besteht – wer hätte es gedacht – nicht nur aus Fleisch. Aber wen interessiert der ganze Rest des verbleibenden Panzer und der Karkasse, das ist ja sowieso alles nicht genießbar. Oder doch? Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet vor allem, keine Ressourcen ungenutzt zu verschwenden. Und in der Tat schlummern im Umfeld desPanzer und der Schale von Flußkrebsen, ungeahnte kulinarische Möglichkeiten. Man muss sie nur nutzen.
Weitere Informationen
„Fisch und Krebse gehören ganzheitlich verarbeitet, denn darin steck so viel mehr:
Fischfond, Krustentiersuppe, Krebsbutter oder Fischsoße. “
Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.