Signalkrebse werden mit ihren massigen Scheren, dem hervorragenden Geschmack ihres Fleisches und der einmalig leuchtend roten Farbe im gekochten Zustand ihren Namen gerecht. Sie sind daher – und weil sie heute im Gegensatz zu früher, wesentlich schwieriger zu züchten und zu vermehren sind, in der oberen Preisklasse der Speiskrebse angesiedelt. Man sollte die Krebse daher so gut als möglich verwerten und in aller Ruhe genießen!
Auf der Suche nach außergewöhnlichen Fisch-Rezepten mit Biss und Pfiff, bin ich in der Überlegung, wie man Signalkrebsen effizient und lecker verwerten kann. Dabei geht es mir als Hobbykoch um eine gesunde Ernährung mit einem Genuss Erlebnis. An der „Quelle“ sitzend suche ich immer passend zur Saison, entweder bei mir im Gemüsegarten oder im Glashaus oder an unseren heimischen Gewässern nach Wassertieren und ausschließlich mit heimischen Ingredienzen, die vielleicht nicht jeder kennt und auch gerne eher „exotischen Arten“, jedoch immer aus unseren Gewässern stammend und zum „Anbeißen“ lecker sind.
Fischreichtum im Salzkammergut
Das Salzkammergut ist das „Natur-Fisch-Revier“ in Oberösterreich schlechthin. Durch unsere Seen wie den Attersee, Hallstätter See, Mondsee und Wolfgangsee sind wir in der Situation, dass wir auf Wildfische zugreifen können, wie dies sonst nirgends im Land. Solch ein saisonaler Fundus an regionalen Wassertieren ist und wird immer wichtiger für unsere Ernährung und speziell für die heimische Gastronomie.
Auch ich selbst als Fischer und Hobbykoch tüftle gerne an lokalen Verarbeitungsmethoden und an lokalen Fischrezepte. Zubereitet werden bei mir Fische nach traditioneller Art, wobei das nicht „Forelle Müllerin“ heißt, sondern wesentlich lieber und geschmacklich den Vorzug gebend eine „Forelle Blau“, in der klassischen Zubereitung oder auch in Variationen, aber auch die vielen anderen Fischarten, neben Saibling, Hecht und Forelle einen Augenmerk schenkend, in vielen neuen, eigens kreierten Rezepten und Zubereitungsmethoden.
Invasive Arten bekämpfen
Eigentlich eine recht angenehme Art, invasive Tierarten zu bekämpfen, indem man diese verspreist. Wäre schön, wenn dies bei mehreren eingeschleppten Pflanzen und Tiere so angenehm möglich wäre. Der Mensch ist das letzte „Raubtier“ in der Nahrungskette und daher können wir diese einer kulinarischen Verwendung zuführen. Wurde durch den Menschen der Signalkrebse in Europa eingeschleppt und sogar bewusst ausgesetzt, ohne Rücksicht auf unsere heimische Edelkrebsbestände, so geht es jetzt den Signalkrebsen an den Kragen. Das heißt wir beschäftigen uns mit der Signalkrebs-Zubereitung und tun gleichzeitig etwas für den Naturschutz.
Mit der Reduktion vom amerikanischen Signalkrebs setzen wir uns aktiv für den Naturschutz ein, denn dieser ist ein Einwanderer, der den heimischen Edelkrebs fast vollkommen ausgerottet hat. Grund dafür ist die Krebspest, gegen die sie selbst immun sind.
Krebsbutter
Nebe der klassischen Krebszubereitung möchte ich mich, so wie ich das auch bei Fisch machen, mit einer ganzheitlichen Verarbeitung auch beim Signalkrebs beschäftigen. Dazu bietet es sich an, die Krebskarkassen (Krusten) für Krebsbutter und Krustentierfonds zu verwenden.
Größe und Gewicht
Durch die recht hohen Signalkrebs-Bestände in der Traun, bleiben diese eher kleinwüchsig. Daher ist eine exzessive Befischung um die Bestände zu reduzieren sinnvoll.
Gewicht liegt zwischen 25g und 40g. D.h. bei einem Durchnittsgewicht von 30g sind das ca. 30-35 Krebse/Kilogramm.
Zutaten
Es werden etwa 20 Stück Krebse in Wasser gereinigt, mit kochendem Wasser ohne Salz aufs Feuer gesetzt und 4-5 Minuten gekocht, dann mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen. Krebsköpfe entfernen, beiseitestellen. Die Panzer der Flusskrebsschwänze mit einer Küchenschere der Länge nach links und rechts vom Bauch aufschneiden. Krebsfleisch auslösen und dieses mit einem scharfen Messer mittig den Rücken entlang leicht aufschneiden und den Darm entfernen. Flusskrebsfleisch zugedeckt kaltstellen.
Die Flusskrebsschalen im auf 130 °C vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten rösten.
Für die Krebsbutter Schalotten pellen und klein würfeln. Tomaten grob würfeln. 2 El Öl in einem weiten Topf erhitzen. Flusskrebspanzer darin bei mittlerer Hitze rundum rösten. Flusskrebsköpfe und Schalotten zufügen und 5 Minuten andünsten. Cognac zugießen. Tomaten mit Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Wermut zugießen, aufkochen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Krebsschalen knapp bedeckt sind. Knoblauchzehen leicht andrücken und zugeben. Sud mit Salz, Pfeffer, etwas Piment und Thymianzweigen würzen. 15 – 20 Minuten leise köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Die Rückstände im Sieb gut ausdrücken und anschließend wegwerfen.
Krebsfond in einen Topf geben und bei starker Hitze auf 50 ml einkochen lassen. Inzwischen die Butter klein würfeln und in eine Schüssel geben. Den reduzierten Fond zur Butter gießen und sofort mit einem Schneebesen schlagen, bis eine homogene Buttermischung entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Piment abschmecken. Butter in ein Schälchen füllen, glattstreichen und zugedeckt kaltstellen.
Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rote Butter abnehmen und verwenden.
Krebs Suppenfond
Das Wasser, welches den Geschmack der Krebse angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders wenn man statt Wasser Bouillon zu den Krebsen gießt oder dem Wasser Fleischextrakt zusetzt. Die Krebsschwänze gibt man in die Suppe.
Krebssauce
Für die Krebssauce werden die getrockneten und zerkleinerten Schalen in Öl langsam mit etwas Zwiebel und wenig Wurzelwerk wie Sellerie, Stangensellerie und Karotte sowie ein paar Dillstengel angeröstet, etwas Paradeismark zugeben, weiterrösten und mit etwas Cognac flambieren, mit etwas Weißwein und trockenem Vermouth ablöschen, mit Fischfond oder etwas Wasser ablöschen und mit ca. ¼ l Obers für eine Sauce oder ca. ¼ kg Butter, wenn man Krebsbutter machen will aufgießen. In einen schmalen hohen Topf umgießen und ca. ¾ Stunde kochen, Hitze reduzieren und noch ca. ¾ Stunde ganz leicht köcheln. Wenn notwendig zwischendurch mit etwas Fischfond aufgießen, damit die Schalen gerade bedeckt sind.
Die fertige Sauce durch ein feines Sieb abseihen und noch etwas einkochen.
Signalkrebse in der Gastronomie
Der Steegwirt ist ein Wirtshaus wie aus dem Bilderbuch mit einer Geschichte, die fast ein halbes Jahrtausend zurückreicht. Auf die Zubereitung von Fisch aus den nahen Seen versteht man sich. Da gehört die Zubereitung von Signalkrebsen auch dazu. Der Steegwirt ist einer der wenigen erhaltenen Renaissancebauten im Salzkammergut.
Im 16. Jahrhundert wechselten hier bei der Seeklause die Salzschiffe vom Hallstätter See in die Traun. Dies kann man sich heute sicher noch gut vorstellen, wenn man im Gastgarten unter den Kastanienbäumen oder auf der Terrasse in herrlicher Lage die Stimmung genießt. Lassen sie sich von Fritz und Tamino Grampelhuber verwöhnen.
Weitere Informationen
„Gib einem Mann einen Fisch und du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre einen Mann zu fischen und du ernährst ihn für sein Leben.“
Zitat von Konfuzius