Ob gegrillt, gedämpft, gedünstet, geräuchert oder sanft gebraten, Fisch steht den fleischlichen Freuden in keiner Weise nach. Im Gegenteil: Durch das nahezu fehlende Bindegewebe ist Fischfleisch besonders zart und leicht verdaulich. Die reichlich enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sind dazu besonders wichtig für eine normale Herzfunktion und normalen Blutdruck. Die Nationale Ernährungskommission empfiehlt wöchentlich mindestens 1 bis 2 Portionen Fisch. Derzeit genießen heimische Konsumentinnen und Konsumenten nur etwa 7,5 Kilo Fisch pro Jahr und liegen damit weit unter den Empfehlungen.
Schlechtwetter-Programm
Nachfolgend mein Schlechtwetter-Programm, wo es um Fischküche, Genuss und Geschmack geht. Einmal nicht Forelle Blau oder Hecht-Filet gebraten, sondern bei uns im Salzkammergut haben wir recht ansehnliche Bestände von sogenannten „Weißfische“, wie den Aitel und die Barbe. Beide haben es verdient, dass man ihnen nicht nur fischereilich nachstellt, sondern sich ihnen kulinarisch nähert. Die Barbe selbst, ein reiner „Fluss-Fisch“, mit Hauptvorkommen in der Ischl und auch unterhalb der Ischl-Mündung in der Traun, Richtung Ebensee. Die Barben Region ist sogar nach ihr benannt und folgt der Äschen Region, der Aitel ist sowohl in den Seen als auch in der Ischl und der Traun vorzufinden. In den kalten Bäche im Salzkammergut, sind beide nicht vorzufinden. Kulinarisch spielen beide nur eine Nebenrolle in der Gastronomie und sind nur in der spezialisierten Küche von fischenden Hobbyköchen vorzufinden. Wobei zu Unrecht wie ich meine. In unseren sauberen kalten Wasser unser Seen und der Ischl und der Traun herangewachsen, stehen sie Meeresfischen in nichts nach. Daher widme ich mich nachfolgen in einen Selbstversuch mit einer Barbe und 3 Aitel, die ich zu diesen Zweck gefangen habe.
Falstaff Artikel motiviert mich
Ein im Gourmet Magazin Falstaff, in der Juli 2023 Ausgabe erschienen Artikel motiviert mich, um das Thema „Weißfisch“ in einen Selbstversuch zu testen. Dazu habe ich mir ein paar Aitel und eine Barbe gefangen. Mit den vier Fischen, die „brutto“ so um die +4 Kg Fisch auf die Waage bringen. Den Motto von Lukas Nagel, vielleicht der besten Fischkoch Österreichs folgend, wie köstlich Weißfische = Wildfisch, sein können. Alleine die recht interessante Überlegung, will ich einen Zuchtfisch, zumeist einen Bachsaibling oder Regenbogenforelle oder will ich einen Wildfisch, wie eine Barbe oder einen Aitel? Dem „Bootshaus“ Chefkoch Lukas Nagel in Traunkirchen folgend will ich es selbst ausprobieren.
An der Quelle sitzend
Möchte jedoch keinesfalls anmaßend klingen und sein und mich mit den Spitzenköchen der österreichischen Kochkunst-Szene auf dieselbe Stufe stellen. Bin nur „Hobby-Koch“ und hier im Bereich Fischküche, mit Steckerlfische, Fische selchen, Krebse kochen und mit diversen Selbstversuchen in der heimischen Küche tätig und mein Vorteil als Obmann vom FROSKG nutzend, dass ich an der Quelle der lokalen Artenvielfalt unserer Wildfischbestände sitze und diese regelmäßig befische.
In meinen Wirkungsbereich, in unseren Gewässern im „Oberen Salzkammergut“, von Ebensee bis zum Hallstätter See und die Koppen Traun hinauf bis zur steirischen Landesgrenze und nördlich vom Dachstein, bis zum Wolfgangsee und er Landesgrenze zu Salzburg, haben wir sie noch und in recht ansehnlicher Zahl. Wildfische!
Wildfische
Die Berufs Fischerei im Salzkammergut ist in den Seen tätig. Mit den Hallstätter See und Wolfgangsee haben wir eine der fischreichsten Gewässer in Österreich. Die fließenden Gewässer, wie die Ischl, die Obere-Traun und die Zubringerbäche, wie Rettenbach, Weißenbach, Kaltenbach etc. werden mit der Angelfischerei befischt und gehören europaweit zu den bekannten und beliebten Fliegenfischer-Gewässer, die auch jährlich von vielen fliegenfischenden Gästen besucht werden. In unserer Bewirtschaftung geht es uns auch vordringlich um eine sanfte Bewirtschaftung, mit geringen Befischungsdruck und selbstreproduzierende Fischbeständen. Was wir nicht wollen, ist dass wir fangfähige „Zuchtfische“ in unsere Gewässer aussetzen. Wobei man Wildfische, wie eine Barbe und einen Aitel auch nicht in einer Fischzucht zu kaufen bekommt. Daher für den einen oder anderen „Chef de cuisine“ oder „Poissonnier“, so wie man einer Küchenbrigade den Fischkoch nennt ein interessantes Herausforderung sich mit unseren lokalen Wildfischarten zu beschäftigen.
Hobby-Poissonnier
Als langjähriges Mitglied der Chain de Rotisseur bin ich auch laufend als Gast, der gehobenen Kochkunst auf der Spur und freue mich immer, wenn es um leidenschaftlich zubereitete Fischgerichte geht. Bei uns in der Familien-Küche bin ich der „Poissonnier“ und für die Zubereitung von Fischgerichten zuständig und kümmere mich auch um Krusten- und Schalentiere, Heringsbutter, Fischsuppen, Selchfische, gebeizte Lachsforellen, sowie den dazugehörigen Saucen und Beilagen.
Vollverwerter
Zum Thema Nachhaltigkeit gehört auch dazu, dass man mit dem wertvollen Gut „Fisch“, wobei dasselbe auch für Fleisch von anderen Tierarten gilt, ganzheitlich aufgearbeitet und verwertet werden soll. Hier wird nichts weggeschmissen! Beim Schwein und Rind ist dies durchaus gängiger, mit Blut- und Leberwurst, Stierhoden, oder Bries – Bries ist eine Spezialität, die es nur vom Kalb und vom Lamm gibt. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet und daher nur bei der Kalb-Schlachtung zu bekommen ist. Oder die Zunge von einer Wildsau, werden vielleicht auch nicht allzu viele kennen, die keinen Bezug zur Jagd haben, um ein paar Beispiele anzuführen, was ich damit meine….. Diese Speisen kennt vielleicht auch nicht jeder und nur „Insider“ und „Gourmets“ vorbehalten. So ist das beim „Fisch“, wie ich sehe oder wenn ich in Speisekarten schaue, noch weniger verbreitet, sich mit einer ganzheitlichen Verwertung zu beschäftigen.