Die Auswirkungen des Klimawandels auf Gewässerökosysteme und aquatische Biozönosen sind vielschichtig und wahrscheinlich komplexer als in terrestrischen Ökosystemen. Neben den Auswirkungen durch veränderte Niederschlagsverteilungen und Extremereignisse wie Starkregen, Überschwemmungen und Hochwässer beeinflusst eine Erhöhung der Wassertemperatur die Lebenszyklen und Längsverbreitung der Arten innerhalb von Fließgewässern. Verschiedene Arten, könnten vom Klimawandel profitieren und damit durch Konkurrenzverhalten verstärken. Beim Aitel können wir die Zunahme der Bestände, speziell in der Ischl, als Seeausrinn vom Wolfgangsee beobachten. Damit sollte man sich auch kulinarisch auf diese Situation einstellen und die Verarbeitung in der Küche darauf anpassen.
Rezept fuer sauer eingelegte Fische
Daher nachfolgend ein Rezept für sauer eingelegte Fische, vor allem für Aitel und Barbe geeignet. Diese Verarbeitung von Weissfischen ist unbedingt zu probieren, wer sauer eingelegte Fische mag. Beim Marinieren werden die Fische in einen Sud oder eine Gewürzmischung eingelegt. So entstehen geschmacklich interessante Gerichte wie sauer eingelegte Weißfische nach Bratheringssart oder Fischfilets nach Matjesart. Die störenden Zwischenmuskelgräten der Weißfische werden bei dieser Verarbeitungsmethode durch die Säure des Essigsuds aufgelöst.
VORBEREITUNG
Fischfilet ohne Haut in 6%ige Salzlake (1 l Wasser und 60 g Salz) ca. 4-5 Stunden einlegen. Aus der Lake nehmen und gründlich waschen und abtrocknen. Filet in mundgerechte Stücke schneiden, kleine Filets ganz lassen.
EINLEGEN
Zwiebel ringelig schneiden und in Fett anschwitzen. Wenig Zucker dazugeben und mit Kressi-Essig und Wasser (Verhältnis ca. 1:1) ablöschen. Senf- und Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz würzen und einmal aufkochen. Marinade abschmecken – sie sollte nicht zu sauer sein.
Fischstücke mit den Zwiebelringen lagenweise in das Glas geben und fortlaufend die noch lauwarme Marinade dazugeben. Das Glas bis 5 mm unter den Rand füllen. Den Deckel mit Alkohol desinfizieren und das Glas gut verschließen. Im Kühlschrank 2 Wochen aufbewahren. Nach dieser Zeit sind die vielen Gräten weich und das Ganze ist zum Verzehr geeignet bzw. kann länger im Kühlschrank aufbewahrt werden. Durch den sauren Essigsud ist von den Gräten nichts mehr zu spüren. Die sauer eingelegten Filets oder Rollmöpse sind bei einem luftdicht abgeschlossenen Glas und kühl gelagert 1 bis 2 Monate haltbar.
Sauer macht lustig
In der Lebensmittelherstellung spielt die Fermentation eine zentrale Rolle bei der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie die Herstellung z.B. von Sauerkraut, saure Rüber, Salzgurken oder Surströmming (saurer Hering) ist eine schwedische Fischspeise, die durch Milchsäuregärung konserviert wird.
Aktuell hat auch die Sternenküche die uralte Kunst des Fermentieren für sich enteckt und zum kulinarischen Megatrend entwickelt. Daher war ich auf mein Trendspreise „Aitel Sauer“ schon sehr gespannt und wurde definitiv sehr positiv überrascht.
Das eigenhändige Einlegen und Fermentieren von Gemüse kam ja jetzt so richtig in Mode. Die Fermentierung von Fischen bleibt aus guten Grund den Fachleuten überlassen. Gemüse mit Salz haltbar zu machen , ist tatsächlich relativ einfach und risikoarm, während es bei Fisch, einiges zu beachten gibt. Alleine von der Beschaffung, über das Zerlegen und filetieren….
Jedenfalls war „Aitel Sauer“ eine Delikates zur Jause, die der ganzen Familie geschmeckt hat. Zumindest denen, die auch gerne mal etwas saures essen.
Quelle:
Ein Rezept von Peter Mayrhofer, Präsident des Fischereiverband Vorarlberg. Peter ist ein Spezialist in der Fischzubereitung und macht im Ländle auch Gourmet Fischessen, gemeinsam mit der Gastronomie.
„Gib einem Mann einen Fisch und du ernährst ihn für einen Tag. Lehre einen Mann zu fischen und du ernährst ihn für sein Leben.“
Zitat von Konfuzius