Mit der Jahreszeit zu gehen, heißt für mich bei Fischen das mögliche saisonale Angebot zu nutzen und zu verarbeiten. Wichtig ist mir hierbei der Schutz von gefährdeten Fischarten, wie der Äsche. Gerade auch durch den Klimawandel haben wir aktuell eine Verschiebung der Fischregionen. Weißfische wie Aitel und Barbe sind im Vormarsch, ihren Lebensraum in neue Regionen auszudehnen, die in der Vergangenheit von der Gewässertemperatur her Salmoniden vorbehalten waren.
Alte Fischart – kulinarisch neu erleben
Weißfische gehören zu den „alten“ Fischarten, die heute als Speisefische nur noch wenig bekannt sind. Im Mittelalter galten Sie als Delikatesse. Jedoch auch mit diesen, heute nicht so beliebten Fischarten kann man sehr delikate Gerichte zubereiten. Aitel sind ein Begleitfisch in unseren Fischerrevieren, die auch mit der Fliegenrute sehr anspruchsvoll befischt werden können und eignen sich besonders für die Zubereitung zu Fischlaibchen eignen.
Aitel und Barben
Im Salmoniden Revier zumeist nicht beachtet und kaum befischt, gehe ich schon gerne in spätherbstlichen bis winterlichen Fischweid auf Aitel und Barben. Diese sammeln sich beim kälter werden in den tieferen Gewässerbereichen, sind nicht in der Schonzeit und daher eine recht interessante Fischweid, die auch, wenn richtig zubereitet auch eine Delikatesse darstellen.
Vorgekocht oder Natur?
Es gibt ja hier verschiede Ansätze. Die eine Variante ist die Aitel vorkochen, damit man sie besser von den Gräten lösen kann. Bei Fischen die vorgekocht wurden, zerfällt das Fleisch, ergo- ist es leichter zu zerlegen als roh. Mit viel Übung wird man richtig schnell beim Gräten entfernen.
Wobei das Aitel Fleisch weich und fast „tranig“ ist und gekocht ist es dann ev. noch „nasser“ und cremiger.
Daher bevorzuge ich die Variante bei den kleineren Fischen, Kopf und Flossen weg und rein in Kichen Aid Fleischwolf. Ev. noch leicht vorgeschröpft. Die größeren Exemplaren werden filetieren. Aitel filetieren ist eine gute Übung um sich mit dem Filetieren vertraut zu machen.
Je nach Region haben „Faschierte-Laibchen“ einen anderen Namen. Bezeichnungen wie, Buletten, Frikadellen, Klopse, Pflanzerl, Hamburger, Laibchen oder Laberl. Wahrscheinlich gibt es noch weitere Ausprägungen.
Zutaten
- 600 g Fischfilets vom Aitel
- 50 g Zwiebelwürfel oder Schalotten
- 20 g Butter
- 70 g Toastbrot (entrindet)
- 2 Stk. Eier
- 20 g Gemischte Kräuter (z.B.:Bärlauch, Kerbel, Brennessel, Löwenzahn, Saue)
- Semmelbrösel
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung
Für leckere Fischlaibchen nehme ich Toastbrot und schneide die Rinde weg und lasse die Tost Schnitte auch gleich durch den Kitchen Aid Fleisch Wolf.
Etwas des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Leicht salzen und vom Herd nehmen. Petersilie dazugeben, verrühren und alles auskühlen lassen. Ich lasse die angeschwitzten Zwiebel auch durch den Fleischwolf, weil ich den Zwiebel gut untergemischt bevorzuge.
Das „Faschierte“ kräftig salzen und pfeffern und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen mehrere Fischlaibchen formen und wenn gewünscht, rundherum in Semmelbröseln wälzen. Leicht andrücken. Kleine Laibchen formen und mit dem Öl vom Zwiebelanschwitzen in einer beschichteten Pfanne braten, im Tellerwärmer warm halten bis alle gebraten sind und die Beilagen angerichtet sind.
Fisch Knödel- und Fischlaibchen
Neben den Fisch Laibchen, die ich in der Pfanne in Öl herausbrate, mach ich auch immer ein paar Fisch-Knödel mit. Die Fisch Knödel sind die ideale Beilage für die Fischsuppe. Diese werden fettarm im Heißluftherd herausgebacken und in der Fischsuppe serviert.
Es wird nichts weggeworfen…
Die Aitel Karkasse und die Fischköpfe brauche ich zum Krebsfischen. Die kommen als Köder in die Krebsreuse oder sie werden aufgehoben und kommen in die Fischsuppe.
Fisch Fond
Als Basis für die Fischsuppe brauch man Fischfond und dazu verwende man die Karkassen und Abschnitte von Weißfischen, von den Forellen, die man Filetiert. Hier sammle ich Hecht und Weißfische, aber auch Forellen sind gute Fischarten und optimale zum Auskochen von Fisch Fond geeignet.
Weitere Informationen
„Angeln ist die einzige Art von Philosophie, von der man satt werden kann.“