AITEL FISCHLAIBCHEN

Mit der Jahreszeit zu gehen, heißt für mich bei Fischen das mögliche saisonale Angebot zu nutzen und zu verarbeiten. Wichtig ist mir hierbei der Schutz von gefährdeten Fischarten, wie der Äsche. Gerade auch durch den Klimawandel haben wir aktuell eine Verschiebung der Fischregionen. Weißfische wie Aitel und Barbe sind im Vormarsch, ihren Lebensraum in neue Regionen auszudehnen, die in der Vergangenheit von der Gewässertemperatur her Salmoniden vorbehalten waren.

Große Aitel sind sehr anspruchsvoll mit der Fliege zu befischen.

Weißfische gehören zu den “alten” Fischarten, die heute als Speisefische nur noch wenig bekannt sind. Im Mittelalter galten Sie als Delikatesse. Jedoch auch mit diesen, heute nicht so beliebten Fischarten kann man sehr delikate Gerichte zubereiten. Aitel sind ein Begleitfisch in unseren Fischerrevieren, die auch mit der Fliegenrute sehr anspruchsvoll befischt werden können und eignen sich besonders für die Zubereitung zu Fischlaibchen eignen.

Ich lasse immer ein paar Aitel zusammenkommen, um dann in einen Schwung Fischlaibchen zu machen.

Vorgekocht oder Natur?

Es gibt ja hier verschiede Ansätze. Die eine Variante ist die Aitel vorkochen, damit man sie besser von den Gräten lösen kann. Bei Fischen die vorgekocht wurden, zerfällt das Fleisch, ergo- ist es leichter zu zerlegen als roh. Mit viel Übung wird man richtig schnell beim Gräten entfernen.

Wobei das Aitelfleisch weich und fast “tranig” ist und gekocht ist es dann ev. noch “nasser” und cremiger.

Daher bevorzuge ich die Variante bei den kleineren Fischen, Kopf und Flossen weg und rein in Kichen Aid Fleischwolf. Ev. noch leicht vorgeschröpft. Die größeren Exemplaren werden filetieren. Aitel filetieren ist eine gute Übung um sich mit dem Filetieren vertraut zu machen.

Je nach Region haben “Faschierte-Laibchen” einen anderen Namen. Bezeichnungen wie, Buletten, Frikadellen, Klopse, Pflanzerl, Hamburger, Laibchen oder Laberl. Warscheinlich gibt es noch weitere Ausprägungen.

Zutaten

  • 600 g Fischfilets vom Aitel
  • 50 g Zwiebelwürfel oder Schalotten
  • 20 g Butter
  • 70 g Toastbrot (entrindet)
  • 2 Stk. Eier
  • 20 g Gemischte Kräuter (z.B.:Bärlauch, Kerbel, Brennessel, Löwenzahn, Saue)
  • Semmelbrösel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • Olivenöl
Thymian passt geschmacklich recht gut in die Aitel-Fischlaibchen. Ich bevorzuge eher eine leichte Würzung, um den Fischgeschmack noch durchkommen zu lassen und nicht zu stark den Gewürzgeschmack dominieren zu lassen.

Zubereitung

Für leckere Fischlaibchen nehme ich Toastbrot und schneide die Rinde weg und lasse die Tost Schnitte auch gleich durch den Kitchen Aid Fleisch Wolf.

Etwas des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Leicht salzen und vom Herd nehmen. Petersilie dazugeben, verrühren und alles auskühlen lassen. Ich lasse die angeschwitzten Zwiebel auch durch den Fleischwolf, weil ich den Zwiebel gut untergemischt bevorzuge.

Das “Faschierte” kräftig salzen und pfeffern und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen mehrere Fischlaibchen formen und wenn gewünscht, rundherum in Semmelbröseln wälzen. Leicht andrücken. Kleine Laibchen formen und mit dem Öl vom Zwiebelanschwitzen in einer beschichteten Pfanne braten, im Tellerwärmer warm halten bis alle gebraten sind und die Beilagen angerichtet sind..

Der Aitel hat ein Problem – mit seinem Image. Der Süßwasserfisch gilt als nicht besonders schmackhaft. Etwas fad und viele Gräten: So lauten die gängigen Vorurteile gegen den Speisefisch. “Wenn man den Aitel jedoch richtig zubereitet weis, ist er eine Delikatesse”. 
Sehr delikat: Fischlaibchen mit  Kürbis – Kartoffelpüree.
Fischlaibchen, saisonal mit Gemüse oder hier mit Kürbis. Was auch gut zu den Fischlaibchen passt, ist natürlich Kartoffelsalat.

Es wird nichts weggeworfen…

Die Aitel Karkasse und die Fischköpfe brauche ich zum Krebsfischen. Die kommen als Köder in die Krebsreuse.

Weitere Informationen zum Aitel:

 

„Angeln ist die einzige Art von Philosophie, von der man satt werden kann.“

 
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