Der Aitel (Döbel) ist ein weit verbreiteter Süßwasserfisch und gehört zu den Leitfischen der Äschen- und Barben Region. Er lebt sowohl in stark strömenden Bächen und Flüssen, von Flüssen durchzogene Seen als auch in aufgestauten Flussbereichen bis hin zu Kleingewässern wie etwa Entwässerungsgräben und wasserführenden Altarmen. Jungfische halten sich meist noch in großen Schwärmen oberflächennah auf und erbeuten Anflugnahrung. Große Aitel leben vorwiegend solitär an Unterständen wie überhängenden Bäumen und Sträuchern, unter Brücken oder tiefen Gumpen eines Baches. Zu den bevorzugten Standorten zählen auch strömungsarme Bereiche hinter größeren Steinen oder kleine Buchten.
Normalerweise erreicht der Döbel eine Größe von 30 – 50 cm, er kann jedoch bis zu 70 cm lang werden. Der Döbel kann maximal 5 kg schwer werden. Im Jahr 2007 wurde in Großbritannien ein Döbel mit einem Gewicht von 4,2 kg gefangen.
In der Zubereitung sollte man beim Aitel wie folgt vorgehen:
Den Aitel schuppen und filetieren und die Mittelgräte entfernen aber die Haut dran lassen, nun mit einem scharfen Messer das Fleisch alle 3-4 mm bis auf die Haut herunter einschneiden, hierbei darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird! Bei größeren Aitel funktioniert das perfekt ….
Aitel als Speisefisch?
Wie bei vielen anderen Weißfischen wird auch dem Aitel aufgrund seines grätenreichen Fleisches in der Küche normalerweise wenig Beachtung geschenkt. Sein Fleisch ist jedoch sehr fein. Durch mehrmaliges Einschneiden des Filets/Frischfisches vor dem Braten, Grillen oder Frittieren sind die Gräten kaum mehr wahrnehmbar. Der lateinische Dichter Ausonius erwähnt in seiner Mosella, einem Gedicht über eine Moselfahrt im Jahr 371, das feine, aber grätenreiche Fleisch des Döbels und bedauert seine geringe Haltbarkeit.
Der Aitel ist jedoch ein leckerer Speisefisch, der allerdings über keinen ausgeprägten Eigengeschmack verfügt. Darauf kann man sich jedoch mit verschiedenen Maßnahmen einstellen. Er eignet sich hervorragend für die Kombination mit anderen, intensiveren Lebensmitteln, die ein stärkeres, eigenes Aroma besitzen. Daher habe ich den Aitel in Chili Marinade eingelegt und mit Bärlauch Nudeln serviert. Knoblauch passt natürlich bei Fisch auch immer gut. Wollte jedoch beim Aitel einmal eine andere Geschmacks-Richtung versuchen, um nicht alles nach „forellenartigen“ Rezept zuzubereiten, sondern bewusst eine andere Zubereitungsart und Geschmacksrichtung zu wählen. Wobei durch den Einsatz von Bärlauch auch der „Knoblauchgeschmack“ nicht zu kurz kommt.
„Schröpfen“
Die wichtigste Maßnahme liegt in der Vorbereitung! Meine Tochter, ist was Gräten betrifft, sehr empfindlich! Die findet sogar bei Saibling Filets noch Gräten. Es ist mir jedoch mit der gezeigten Zubereitungsart gelungen, keine Gräten „Reklamationen“ zu bekommen. Mit eng nebeneinander gemachten Schnitten bis zur Haut – und da hört man dann richtig das „knacksen“ der Gräten – wenn man diese durchtrennt. Damit bekommt man „grätenfreie Filets“, mit denen man alles machen kannst was man auch mit Forelle, Hecht, Zander & Co auch anstellen würde!
Aitel richtig für die Küche vorbereiten – und was tun mit den Y-Gräten? Schröpfen, das heist quer zur Längsachse das Filet in 3 mm Abständen einzuschneiden, bis knapp zur Haut, so werden die Gräten schon vor dem Kochen zerschnitten.
Der Aitel kann im Grunde genommen für jegliche Zubereitungsart genutzt werden, zumal das feste Fleisch auch nicht zerfällt, wenn es nicht gerade „totgebraten“ wird. Den Aitel kann man braten, grillen oder frittieren. Außerdem lässt er sich gut zu Fischklößchen und -buletten verarbeiten.
Ein finnisches Filetiermesser sollte man zur Hand haben. Ob Forelle, Lachs oder ein dicker Aitel aus der Krems – das finnische Filetiermesser kommt mit jedem Flossenträger klar. Meines habe ich in der Zwischenzeit schon über 40 Jahre, für diese Aufgabe in Verwendung. Dieses war vor vielen Jahren ein Geburtstagsgeschenk von meinen Fischerfreund Manfred.
Es hat alles, was ein gutes Messer braucht – hundescharf und sehr pflegeleicht. Dieses Messer macht richtig Spaß. Sehr zu empfehlen und jeden Cent wert.
Nun mit einer essigsauren Gewürzmarinade, Chili, Senf etc. die Filets gut marinieren und 1 – 2 h ziehen lassen!
Hier die abgetupften Aitel Filet, die ich in Chili Marinade eingelegt hatte.
Die saftigen Bärlauch Nudeln werden Pasta Liebhaber begeistern. Eine super Alternative als Beilagen zu den gebratenen Aitel Filet, bereiten man mit diesem Rezept zu. Das nächste Mal werden wir auch noch eine „Bärlauch Sauce“ als Geschmacksverstärker reichen.
„Es ist nicht genug zu wissen, man muss es auch anwenden. Es ist nicht genug zu wollen, man muss es auch tun.“ Zitat von Johann Wolfgang von Goethe