Fisch räuchern ist eine der ältesten Methoden, einen Fisch haltbar zu machen und ihn in einen echte Delikatesse zu verwandeln.
Weil geräuchte Fisch so lecker sind, war schon zu Zeiten unserer Vorfahren, die in Pfahlbauten um den Attersee hausten, ein angenehmer Nebeneffekt um bei der Haltbarmachung von Fischen diese kulinarisch zu veredeln. Es liegt auf der Hand, dass seinerzeit kaum eine komplizierte Technik für das Räuchern genutzt werden konnte. Das Grundprinzip ist einfach und eigentlich immer gleich – auch wenn man sich an den unterschiedlichen Geräten zum modernen „Griller & Smoker“ entwickeln kann. Aktuell beschäftige ich mich um die Fischräucherei, mit dem Einsatz eines Water Smoker’s…..
Fischfleisch wird durch den Prozeß der Räucherung hinsichtlich Haltbarkeit und Geschmack günstig beeinflußt. Diesem positiven Einfluß und der Tatsache, dass in früheren Zeiten das Räuchern neben der Salzung das Konservierungsmittel des ,,armen Mannes“ war. Die heutige Erkenntnis, dass Räucherfisch eine Delikatesse darstellt, führten in jüngster Zeit zu einer Wiederbelebung dieses Konservierungsverfahrens für Fische. Neben der Verlängerung der Haltbarkeit bewirkt der Räuchervorgang auch eine Geschmacksverfeinerung; einerseits werden durch die Rauchkonservierung dem Fischfleisch Geschmacksstoffe mitgeteilt, andererseits erfolgt durch das gesamte Verfahren eine Garung. Bei Anwendung des Heißrauches erfolgt diese durch die relativ hohe Rauchtemperatur (60° – 80° C = Hitzegarung).
Nach geraeucherten Fische – steht mein Sinn!
Bevor es losgeht Forellen zu räuchern, müssen natürlich alle Vorbereitungen getroffen werden. Muss es ein Räucherofen sein, reicht eine kleine Räuchertonne oder kann ich die Forellen auch mit einem Water Smoker räuchern? Die Antwort ist eigentlich recht einfach: Forellen räuchern geht mit allen genannten Geräten. Wer eventuell nur 2 – 3 Fische auf einmal räuchern möchte, dem reicht sogar ein kleiner Tischräucherofen. Für etwas größere Mengen bietet sich eine Räuchertonne an. Diese sind sehr preisgünstig, können aber direkt viele Fische gleichzeitig verarbeiten. Wer etwas professionelles sucht, dem rate ich zu einem richtigen Räucherschrank oder aber einem Water Smoker.
Die Vorbereitung der Fische ist immer die selbe, egal welches „Gerät“ man verwendet.
Vorher: Boekeln der Fische
Vor dem Räuchern müssen die Fische in einer Salzlacke eingelgt werden. Ich verwende dazu immer das Nasssalzen. Beim Nasssalzen werden die Fische in eine Lake eingelegt. Das garantiert eine möglichst gleichmäßige Verteilung des Salzes. Ein Mischungsverhältnis von 80 Gramm Salz auf einen Liter Wasser sollten es mindestens sein. Für fettreiche Fischarten können es auch durchaus einmal bis 100 Gramm sein.
Fische trocknen
Ich habe es einmal übersehen und mich gewundert, warum die Fische so dunkel (schwarz) wurden und nicht goldfarben. Weil ich vergessen hatte diese zu trocknen. Den nach dem Salzbad müssen die Fische sauber gewaschen werden. Danach mit Küchenkrepp abreiben und auf die passenden Räucherhaken ziehen und zur oberflächlichen Trocknung auf eine Wäscheleine aufreihen oder aber man hängt diese bereits in den Ofen.
Dann lässt man die Fische bei geöffneter Tür und mit einem kleinen Startfeuer kurz ablüften, bis die Oberfläche fühlbar trocken ist. Besonders in der warmen Jahreszeit hat die Ofenmethode den großen Vorteil, dass man durch den Rauch gleichzeitig die nervigen Insekten von den Fischen fernhält.
Vom Raeucherofen zum Water Smoker
Seit einigen Jahren habe ich einen Räucherofen zum Fischselchen in Verwendung. Jetzt hat sich für mich die Frage gestellt, einen Water Smoker dafür zu verwenden. Zu meinen Firmenjubiläum hatte ich nämlich einen Water Smoker, neben anderen Möglichkeiten zur Auswahl. Da mich das Thema für die Fischräucherung sowieso interessierte, entschied ich mich für ein „Wasser Räuchergerät“. Das besondere an einem Water Smoker, ist die Möglichkeit mit verdunstenden Wasser eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit in den Garraum zu bekommen – was wiederum Fische schön saftig werden lässt.
Des Weiteren bekommt der Water Smoker durch das Wasserreservoir, gegenüber „Trocken-Räucheröfen“ wie diese in unseren Breiten häufig verwendet werden, eine Gewisse Massen- oder Temperaturträgheit, sodass sich die Temperatur leichter und schöner regeln lässt. Es ist aber auch z.B. möglich Sand in das Wasserreservoir zu geben. So bleibt der Vorteil einer gewissen Temperaturträgheit gegeben, lediglich die Luftfeuchtigkeit im Garraum sinkt und es entwickelt sich eine stärkere Hitze, die jedoch beim Fische selchen nicht gewollt ist. Ob man nun Sand oder Wasser einsetzt – da scheiden sich die Geister. Beides geht und ich habe meine eigenen Erfahrungen mit Wasser, als „Water-Smoker“ gemacht.
Watersmoker sind in unseren Breiten erst seit 1990 bekannt. Wobei „RÄUCHERN“ in unserer Gegend seit Jahrtausenden bei der Fleich-und Fischzubereitung -und Haltbarmachung in Verwendung ist.
Aufbau und Funktionsweise eines Water Smoker
In der Form ähnelt ein Watersmoker schon sehr einem lang gezogenen Kugelgrill, weswegen er auch als „Bullet-Smoker“ bezeichnet wird. An dem schalenförmigen Unterteil sind die Stellfüße angebracht, bei größeren Modellen auch Räder zur einfacheren Fortbewegung. Ebenfalls im unteren Bereich sind regelbare Belüftungsöffnungen und wie in meinen Fall ein Ventile für die die Gasdosierung. Da ich mit Kohlenbetrieb keine Erfahrung habe, habe ich meinen Rösler Smoker No.1 F50-S auf Gasbetrieb umgebaut.
Roesler Smoker No.1 F50-S auf Gasbetrieb umgebaut
Es gibt zahlreiche unterschiedliche Grillarten. Die Diskussion welcher Grill der richtige ist, wird unter den Grill-Fans leidenschaftlich und emotional geführt. Meine Wahl beim Grillen gehört seit über 30 Jahren den „Gas grillen“ und auch beim Smoken wollte ich keinen Rückschritt machen und habe daher meinen Rösler Smoker No.1 F50-S mit einen Gasbrenner aufgerüstet.
Bei der Auswahl des Brenners, wollte ich einen verwenden, mit dem möglichst wenig Veränderung am Water Smoker vorzunehmen sind und auch die Luftzufuhr von unten sollte erhalten und funktionsfähig bleiben.
Mir ist es hier gelungen das Ventilen und den Gasbrenner so zu integrieren ohne die Klappen für die Zuluft in ihrer Funktion zu beeinträchtigen. Den der Temperaturregelung des Water Smokers kommt eine wichtige Bedeutung zu. Unten am Boden befindet sich bei mir der Gasbrenner.
In dem Water Smoker folgen dann die Stacker (Stapeln) und ermöglichen die Befestigung von Grillrosten, sowie einer Wasserschale unter den Grillrosten. Die Wasserschale befindet sich über der der Räuchermehlschale. Wichtig sind dabei die Klappen, sodass von außen die Wasserschale und das Räuchermehl zugänglich sind. Dadurch kann zum Beispiel Räuchermehl während des Smokens (Räuchern) nachgeschüttet werden, ohne den Stacker öffen zu müssen.
Die Wasserschale schuetzt
Die Wasserschale mit dem Wasser ist praktisch das Kernstück eines Wasser Smokers. Sie versorgt den Water Smoker nicht nur mit heißem Dampf, sondern fängt auch heruntertropfendes Fett auf. Dadurch tropft es nicht in die Glut, wodurch ja bekanntlich gesundheitsbedenkliche Stoffe entstehen würden. Diese Funktion erscheint mir auch die wichtigste zu sein, im Vergleich zu Fischräucheröfen, wie sich diese in unseren Breiten entwickelt haben.
Den Abschluss nach oben bildet dann der halbkugelförmige Deckel über dem oberen Grillrost. Hier befinden sich die Abluftklappen, ein Griff und ein Thermometer. Durch die hohe Position des Thermometers wird nur die Temperatur knapp unter dem Deckel gemessen. Wer genau wissen will, welche Temperaturen bei den verschiedenen Ebenen des Garguts herrschen, benötigt weitere Thermometer bzw. ein Thermometer mit mehreren Sensoren.
Die Funktionsweise eines Wassersmoker ist durch den Aufbau klar ersichtlich. Der Gasbrenner im Boden des Watersmokers erzeugt die benötigte Hitze nach dem Entzünden. Die Hitze steigt nach oben und „brennt“ auf die Gußeisenpfanne mit dem Räuchermehl und dadurch wird auch der gewünschte Rauch erzeugt.
Zum Erzeugen von Rauch muss je nach Bauart des Räucherofen oder des Water Smoker die richtige Räucherspäne, Räuchermehl oder Räucherholz verwendet werden. Räuchermehl und Räucherspäne werden dann verwendet, wenn über Gas oder elektrisch betrieben geräuchert wird. Hierbei wird Späne in den Räuchermehlkasten gegeben, welche sich durch die Zufuhr von Hitze entzündet und durchglimmt. Als Leitsatz gilt: je gröber die Späne, je mehr Hitze wird beim Durchglühen erzeugt. Bei Gas- oder elektrobetriebenen Öfen ist die Konsistenz der Späne von untergeordneter Bedeutung und richtet sich nach der persönlichen Präferenz.
Das Wasser erhitzt sich in der Wasserschale und die heiße Luft verteilt sich ab 100 °C als heißer Wasserdampf in dem Water Smoker. Der Water Smoker nutz dabei den Kamineffekt – heiße Luft steigt nach oben und über die oben angebrachte Klappen hinaus. Dadurch entsteht Unterdruck, welcher sofort durch die unten angebrachten Klappen mit frischer Luft ausgeglichen wird. Die einströmende Luft ist kälter und sauerstoffreicher was für die Verbrennung von Vorteil ist.
Benutzung des Water Smokers
Als erstes wird bei einem Water Smoker der Gasbrenner entzündet. Danach setzte ich die Gußeisenpfanne auf und gebe ausreichend und gleichmäßig verteilt Räuchermehl darauf. Eine gleichmäßige Verteilung bedeutet auch eine gleichmäßige Hitzeentfaltung. Danach die „Stacker“ einsetzen und die Wasserschale einhängen. Nun kommt das Wasser in die Schale. Nun kann der Deckel aufgesetzt werden, welcher genau auf dem Stacker sitzen muss um dicht abzuschießen. Als nächstes sind die Luft Ventile einzustellen, um Zuluft und Abluft zu regulieren.
Water Smoker ohne Wasser
(habe ich noch nicht getestet)
Ein Water Smoker lässt sich alternativ auch mit anderen Materialien als Wasser, zum Beispiel Sand, betreiben. Sand ist im Gegensatz zu Wasser nicht flüchtig, das heißt die eingebrachte Menge an Sand ist im Watersmoker beständig und verdunstet bzw. siedet nicht wie Wasser. Sand ist zudem ein sehr guter Wärmespeicher, was eine Wärmeabgabe über einen langen Zeitraum ermöglicht. Dabei muss natürlich nicht wie bei dem Wasser ständig nachgefüllt werden, was auch die Temperatur im Watersmoker sehr stabil hält. Da nun jedoch kein Fett mehr in das Wasser tropfen kann, ist die Wasserschale mit Alufolie auszulegen, bevor der Sand hineingefüllt wird. Sonst würde das flüssige Fett durch den Sand hindurch auf den Boden der Wasserschale sickern und dort für Verschmutzungen sorgen. Die Vorteile sollen in der höheren Wärmeschpeicherfähigkeit des Sandes liegen. Vortei sehe ich darin, dass ein Nachfüllen mit Wasser entfällt und es besteht auch nicht die Gefahr, dass der gesamte Wasservorrat im Smoker verkocht ist. Einsatzzweck sehe ich, wenn höhere Temperaturen, zum Beispiel 200 °C im Water Smoker benötigen sollte. Da ich diesen jedoch Hauptsächlich zum Räuchern von Fischen einsetzen werde, habe ich bis jetzt gute Erfahrung mit der „Wasser-Methode“.
Garvorgang Water Smoker
Die Fische sollten im Ofen frei hängen und nicht aneinander kleben. Der Garvorgang dauert je nach Fischmenge und vorgeheizter Temperatur ca.: 15 – 25 Minuten. Die Fische sind durchgegart, wenn die Bauchlappen sich geöffnet haben und die Fische völlig abgetrocknet sind.
Raeuchervorgang Water Smoker
Beim Räuchervorgang wird das verwendete Räuchermaterial nicht verbrannt, sondern verglimmt bei einer mäßigen doch gewährleisteten Sauerstoffzufuhr. Hierbei wird die Glut komplett mir Räuchermehl, Räucherspäne oder fein gespaltenen Scheitholz bedeckt . Die Luftzufuhr sollte auf eine Minimum gedrosselt jedoch nicht ganz verhindert werden. Die Schlotklappe muss geöffnet sein, um den enstehenden Wasserdampf entweichen zu lassen. Die Fische sollten nun ca 45 – 90 Minuten im Rauch hängen.
Die Fische sind fertig geräuchert, wenn die charakteristische Räucherfarbe erreicht ist und wenn das Fleisch der Fische gerade im Bereich des Rückens nicht zu weich ist. Das Räucherfleisch ist dann von der Konsistenz zu schwammig und gleicht eher Fischpaste anstatt festem, wohlschmeckenden Räucherfisch. Dies kann einem gehörig den Appetit verderben. Die Festigkeit sollte dem Druck mit dem Finger auf die eigene Nasenspitze gleichen, weniger dem Druck auf den Wangenbereich. Ist die erfühlte Konsistenz des Fleisches zu weich, muss der Fisch weiter geräuchert werden.
Nach dem Räuchern sollten die Fische zum Ruhen aufgehangen werden. Erst im abgekühlten Zustand zeigen sich die Geschmacksunterschiede von eingesetzten Gewürzen oder speziellen Räucherhölzern.
Wer leidenschaftlich grillt, wird irgendwann auch auf den Reiz des Smokens stoßen. Vor allem in der Tradition eines echten amerikanischen BBQ wird das Räuchern von Fisch und Fleisch vielfältig zelebriert.
Ich kann es nur bestätigen: die geselchten Fische werden einzigartig zart und erhalten ein ganz besonderes Aroma.
Sparerips am Water Smoker ….
Das „Fische selchen“ mit den Water Smoker hat sich bestens bewährt. Daher war es nahe liegend, dass ich mit dem Water Smoker auch mal etwas anderes probiere. Hatte schon einige Artikel über das „Smoken“ von „Spareribs“ gelesen…. und als Ergebnis muss ich sagen:
Mit einem Water Smoker faengt BBQ erst an!
Langsames und schonendes Garen über mehrere Stunden, das Zubereiten von den besten geschmackvollsten »Fall of the Bone« Ribs ist ein Geschmackserlebnis. Wer es einmal erleben durfte, wie gesmoktes Fleisch schmecken, wird darauf nicht mehr verzichten wollen.
St. Louis Style Ribs
Für klassische Spareribs verwendet man Rippchen von Schwein. Wobei natürlich auch andere Tiere, sei es Kalb, Rind oder Lamm, über Rippen verfügen, die man fast genauso zubereiten kann. Es empfiehlt sich dann nur die Würzung anzupassen. Mein Metzger des Vertrauens hat hier „St. Louis Style Ribs“ vom Schweinebauch im Angebot, mit einem idealen Verhältnis von Fleisch zu Knochen und Fett und diese sind zarter und aromatischer als herkömmliche Spare-Ribs und eigenen sich perfekt zum „Smoken“.
Mein erster Versuch…..
- Die Ribs habe ich mit einer Gewürzmischung auf beiden Seiten eingerieben und auf der „Fleischseite“ mit Honig eingestrichen.
- Die Ribs auf Küchenpaier abtropfen lassen!
- Für den „Rauchgeschmack“ habe ich Räuchermehl in die „Räucherpfanne“ gelegt und gewässerte „PREMIUM PILS RÄUCHERCHIPS“ daraufgelegt.
- Zwischenzeitlich habe meinen auf gasbetrieb umgebauten „Rösler F50 S“ Smoker auf eine Temperatur von ca. 110° -120° C vorgeheizt
- Die Ribs eingelegt und für 3 Stunden im Water Smoker bei indirekter Hitze gegart.
- Zwischendurch, so alle Stunde wurden die Ribs mit einem Apfelsaft-Apfelessig-Gemisch eingesprüht.
Es soll noch eine Steigerungs geben …
Wir habe nach 3 (drei) Stunden die Ribs verzehrt. Es gibt jedoch noch eine Steigerungs-Stufe … und zwar die 3 Stunden – „St. Louis Style Ribs“ in 2-lagige Alufolie mit braunen Zucker und Butter geben. Die Fleischseite auf die Butter und den braunen Zucker legen. Die Alufolie zu einem Päckchen zusammenfalten und zurück in den SMOKER legen. Nach weiteren 2 Stunden die Alufolien-Packung vorsichtig öffnen (es hat sich Flüssigkeit angesammelt) und die Rippchen mit der Knochenseiten nach unten auf den Rost legen. Die „St. Louis Style Ribs“ mit BBQ-Sauce (oder Honig?) auf der Fleischseite bepinseln und 15 Minuten weiter „grillen“ um die BBQ-Sauce (Honig) noch etwas einziehen zu lassen. Die Ribs sollen nun noch perfekter sein, wie in meiner oben beschriebenen „3-Stunden“ – Version. Mit Saucen, Salat und Brot servieren ….. Ich werde es probieren und berichten!
„Angeln ist die einzige Art von Philosophie, von der man satt werden kann.“