Die Köstlichkeit aus Japan erfreut sich auch bei uns steigender Beliebtheit. Als Obmann vom „Fischereirevier Oberes Salzkammergut“ und als als langjähriges Mitglied der Chain de Rotisseur bin ich auch laufend der gehobenen Kochkunst auf der Spur und freue mich, wenn es um leidenschaftlich zubereitete Fischgerichte geht. Bei uns in der Familien-Küche bin ich der „Poissonnier“ und für die Zubereitung von Fischgerichten zuständig und kümmere mich um Krusten- und Schalentiere, Heringsbutter, Fischsuppen, Selchfische, gebeizte Lachsforellen, sowie den dazugehörigen Saucen und Beilagen. Daher wollte ich mit selbst ansehen, mit welchen heimischen Süßwasserfischen die japanischen Rezepte gelingen.
Der lange Weg zum Sushi-Meister
Kochen ist mehr als nur Essenzubereitung. Aus einer gut ausgestatteten Küche das Beste aufzutischen braucht gute Produkte, Talent und Erfahrung. Der Weg, ein Meister seines Faches zu werden ist lang und steinig. Besonders in Japan. Die japanische Kultur lebt von der Ethik der Perfektion. Jede Handlung, jedes Hobby, jeder Bereich des Lebens wird durch diese Hintergrundschwingung beeinflusst. Kein Wunder, dass im Land der aufgehenden Sonne das Sprichwort «Man lernt ein Leben lang» eine weitreichendere Bedeutung erlangt.
In den heimischen Gewässern schwimmt so einiges, was für den Sushi-Genuss geeignet ist. Dazu kommen kurze Transportwege und eine Frische, die nicht zu schlagen ist. Besonders schmackhaft sind Forelle und Saibling. Aber auch Flussbarsch, Zander und Hecht schmecken roh. Bonus: Das Gericht schmeckt doch viel besser, wenn man weiß woher der Fisch kommt und man ihn vielleicht sogar selbst gefangen hat.
Salzkammergut Sushi Philosophie aus Strobl
Wer Sushi liebt, muss auf österreichischen Fisch nicht verzichten. Empfehlenswert dazu ist jedoch, einen Kurs zu besuchen und in einer gemütlichen Runde die Zubereitung von Sushi in seinen unterschiedlichen Formen beigebracht bekommt. Der junge, kreative Koch Dominik Edlinger aus Strobl verbindet die hohe japanische Kunst desr Sushi-Zubereitung mit besten, regionalen Zutaten. Anstelle von Thunfisch und Lachs werden heimische Fische wie etwa Forelle oder Saibling verwendet. Saisonales und Regionales aus dem Salzkammergut stehen im Vordergrund. Das schmeckt man, wenn man bei ihm zu Gast ist und das vermittelt er mit seiner Philosophie und die hohe Kunst Sushi, Maki und Nigiri selber zu machen.
Fische aus dem besten Wasser
Weltweit gesehen, haben wir im Salzkammergut eine der besten Wasserqualitäten und logischerweise ist jeder Fisch, der darin schwimmt, deshalb auch von höchster Güte. Darauf müssen wir bauen und dafür sollte man ein Bewusstsein entwickeln. Das ist ein wesentlicher Teil um Sushi aus heimischen Fischen herzurichten.
Nachhaltigkeit hat einen ganz besonders hohen Stellenwert
Dom Edlinger führt uns bei seinen Sushi Seminar mit einer kleinen Wanderung in seine Philosophie von Lebensmittel ein. Mit seinen Ansatz hat er recht, denn es ist wichtig, zu wissen, dass man nicht jederzeit jedes erdenkliche Lebensmittel zur Verfügung hat. Denn wenn es immer alles gibt, hat all das irgendwann keinen Wert mehr. Und genau da sollte man ansetzen. Was „Fisch“ betrifft haben wir im Salzkammergut die besten Voraussetzungen dazu. Ein kleiner Ansatz, ein Auslöser wie dieser Sushi-Kurs hat bei mir viel bewirkt. Wenn viele Menschen so leben, dann hat das eine große Wirkung. So können wir viel verändern.
Essen ist ein qualitativer Moment
Das klingt ganz so, als muss man in der Küche – je nachdem, was der Fluss und See bietet – sehr kreativ sein?
Genau, an manchen Tagen gibt es beispielsweise nur ein gewisses Kontingent an Forellen, oder in einer bestimmten Größe. Wenn die Fische aufgrund der benötigten Menge nicht mehr verfügbar sind, so muss man dafür auch Verständnis haben. Fische zu essen steht ja auch nicht jeden Tag am Speisplan, daher soll es auch etwas Spezielles sein. Ein besonderer qualitativer Moment, mit Freunden und einen guten Glas.
Ein Sushi Abend ist ein Erlebnis
Traditionell wird das Reisgericht als Hauptgang oder zum Schluss des Dinners serviert. Und während man auf Sushi wartet, gibt es zum Start eine Fischsuppe und ein paar kleine Gerichte. Beim Sushi selbst gibt es zwei Linien:
Maki und Nigiri. Auf diesen beiden Formen basieren alle anderen Sushi-Variationen. Bei Maki werden Reis, Fisch und Gemüse meist mit einem Noriblatt gerollt – bei Nigiri liegt der Fisch lose auf Reis.
- Das klassischen Nigiri-Sushi wird zu 100% traditionell japanisch und ganz „Plain“ – aus beispielsweise der Ausseer Seeforelle – oder eine „Feuerberg-Quell Regenbogenforelle“ aus Ebensee in höchster Qualität zubereitet. Ganz elementar dabei: die Fischqualität!
- MAKI: Meine in einem Noriblatt gerollte „Rolls“ sind fast ausschließlich „Asia Style“ mit Limetten-Ingwer Saucen und Avocado Roll mit Wasabi. Anstelle von traditionellen eingelegten Ingwer kann man auch zu den Sushi-Gerichten eingelegten Sellerie servieren. Es gibt hier viele Möglichkeiten und Nuancen, je nach dem was der Gemüsegarten -oder das Glashaus saisonal bietet.
Standardausrüstung
- Sushimatte: Die aus dünnen Bambusstäbchen bestehende Matte ist in vielen Asialäden erhältlich und dient zum Rollen und Formen des Sushis.
- Noriblätter: Die getrockneten und gerösteten Blätter aus Zuchtalgen ummanteln das Sushi. Sie werden am besten mit einer Schere zugeschnitten.
- Pikante Gewürze: Wasabi und Sojasauce sind unverzichtbar und sollten nicht vermischt werden.
- Japanische Messer: Spezielle Sushi- oder Sashimi-Messer sorgen für saubere Schnitte beim Zerteilen des Fisches.
- Fächer: Damit wird der Sushi-Reis stilecht gekühlt. Alternativ kann auch ein Föhn auf kalter Temperaturstufe zum Einsatz kommen.
- Reisschüssel und Spatel: Eine traditionelle Holzschale – Hangiri genannt – für den frisch gekochten Reis.
- Mit einem speziellen Löffel (Shamoji) werden Furchen in den Reis gezogen, damit sich die Würzmischung gleichmäßig verteilt.
Hauptbestandteil des Sushi bildet essigsaurer Rundkornreis, der mit vielfältigen Zutaten wie Fisch, Gemüse oder Tofu serviert wird. Beliebte Beilagen sind Ingwer, Wasabi (scharfer Meerrettich) und Sojasauce. Duft- oder Langkornreisarten sind für die Herstellung von Sushi ungeeignet. Entscheidend für Geschmack und Saftigkeit des Fischfleisches ist der Fettgehalt. Es dürfen also Fische oder Teilstücke mit einem höheren Fettgehalt bevorzugt verwendet werden. Kommt der Fisch aus Aquakultur, ist gegenüber dem artgleichen Wildfisch von einem höheren Fettgehalt auszugehen.
Sushi Reis
Heutzutage lernen Auszubildende in den ersten Jahren in Japan Messer schleifen. Erst später lernen sie den Reis richtig zu waschen. Dabei werden auch beschädigte Reiskörner aussortiert, damit nur die perfekten Körner zu Sushi werden. Denn auch wenn man in Europa Sushi mit rohem Fisch in Verbindung bringt, so ist es doch der Reis, der Sushi ausmacht. Das A und O ist der perfekte Sushi-Reis. Dazu nimmt man den Sushi-Reis und wäscht diesen mehrmals mit kaltem Wasser, damit sich die Stärke löst. Im Verhältnis 1:1,1 Wasser hinzugeben und 15 Minuten zugedeckt quellen lassen, bis das Wasser weg ist. Die Empfehlung von Dom Edlinger dazu ist, Sushi Reis und Reis generell mit einem Reiskocher zu kochen. In Asien in jeden Haushalt ein Standard, bei uns teilweise belächelt und wenig akzeptiert. Bei ihm selbst in der Gastro-Küche gibt es nichts anders. Daher nahliegend, dass wir auch bis spätestens zur nächsten Sushi Vorbereitung einen Reiskocher haben werden.
Der heiße Reis wird dann mit Reisessig, Zucker und Salz vermengt und anschließend zum Abkühlen mit einem Geschirrtuch zugedeckt. Dieses nimmt das restliche Wasser auch noch weg. Auch hier eine Empfehlung, nicht mit Plastikschüssel zu arbeiten, sondern sich ein Bambus-Reisschüssel zu besorgen. Mir persönlich ist es wichtig, das alles wo Lebensmittel direkten Kontakt zu den Behältnis haben, diese auch möglichst schadstofffrei sind.
Anschließend wird dem Reis auf die Raumtemperatur abgekühlt. Die Holzschüssel saugt die überschüssige Flüssigkeit auf. So wird verhindert, dass der Reis zu matschig wird und der Reis bekommt seine richtige Konsistenz.
Vorbereitung
Hosomaki: Die Noriblätter werden zurechtgeschnitten. Danach die Bambusmatte mit einer Frischhaltefolie einwickeln und ein Noriblatt drauflegen, den Reis auf das Noriblatt legen und dann den Fisch darauf legen. Mit der Bambusmatte wird das ganze eingerollt. Die Rolle dann in ca. 2-3 cm lange Rollen schneiden.
Nigiri-Sushi: Die Hände mit Essigwasser befeuchten, aus dem Reis längliche Reisklumpen formen und darauf einen Fischstreifen legen.
Küchenpraxis für rohen Fisch
Der Reis ist wichtig, ein hygienisches Arbeiten mit Hochwertigen Produkten ist die Voraussetzung. Im Workflow der Fischvorbereitung liegt jedoch die Wahre Kunst. Skills beim Filetieren von Fischen sind von Vorteil und ein paar Tage Vorlaufzeit für die Fischvorbereitung sollte man auch einplanen.
Workflow für die Fisch Zubereitung
Der Weg zum Itamae
Klassischerweise braucht es bis zu 15 Jahre, bis man Itamae wird. Itamae ist der, «der hinter dem Brett steht», und der prestigeträchtigste Titel eines Sushi-Meisters. Ein Itamae arbeitet mit zehn Messern, mit denen er Fische zerteilt und Gemüse verarbeitet hinter der zentralen Theke in einem Sushiya Sushi, dem klassischen Sushi-Restaurant, in dem an Tischen Platz genommen wird. In Japan gilt Kochen als Kunst und so gilt die klassische Ausbildungsweise für Künste auch für Sushi-Meister. Nach dem Prinzip «nusumu no gei» lernt man durch Beobachtung und nicht durch Anleitung. Das hat früher dazu geführt, dass der Lernende im ersten Jahr der Ausbildung vor allem beobachtet hat.
Frische Fische
Der wertvollste Bestandteil des Sushis ist der Fisch, auch wenn es Sushi mit Gemüse gibt. Ursprünglich entwickelte sich der Vorläufer aus einer Konservierungsmethode des asiatischen Festlands. Süßwasserfische wurden in Reis eingelegt und fermentierten darin. D.h. der Fisch macht das Sushi aus.
Foto: © by Daniel Atzelsberger, Fliegenfischer Weidgerecht
Küchenregeln
Wer die folgenden, wichtigen Küchenregeln beachtet, kann mit der Zubereitung beginnen:
- Es empfiehlt sich, das Fischereierzeugnis im angetauten Zustand zu schneiden oder zu portionieren. Dies ermöglicht unter anderem ein dünneres Aufschneiden von beispielsweise Fischfilets. Zudem wird die Schnittfläche sauberer und optisch ansprechender. Voraussetzung ist ein scharfes Küchenmesser (zum Beispiel Japanmesser).
- Schneidbretter sollten in einem hygienisch einwandfreien Zustand sein, nicht nach Fremdgerüchen riechen (zum Beispiel Zwiebel) und kühl sein (nicht direkt aus Spülmaschine kommend, ggf. im Kühlschrank zwischenlagern).
- Sämtliche Küchenutensilien sollten ebenfalls hygienisch einwandfrei sein.
- Die Kühlkette sollte auch während der Zubereitung eingehalten werden, der Reis ausgekühlt sein.
- Die verwendeten Fischteile sollten enthäutet und absolut grätenfrei sein. Dafür sind entweder nur grätenfreie Fische wie zum Beispiel Aal oder Wels oder Teilstücke ohne Gräten zu verarbeiten. Die Stehgräten von forellenartigen Fischen sind mit der Pinzette zu zupfen.
- Zug in Richtung – zum ehemaligen Kopf hin.
- Kommen barschartige Fische wie Barsch oder Zander zur Verwendung, ist ein V-Schnitt zum Entfernen der Stehgräten anzuwenden. Bei karpfenartigen Fischen ist nur das Bauchfilet grätenfrei.
Zubereitung
Für die Zubereitung sollten ausschließlich einmal durchgefrorene (24 Stunden bei -20 Grad) Fischprodukte verwendet werden. Für die gewerbliche Zubereitung ist dies verpflichtend. Bei haushaltsüblichen Gefriergeräten sollte dafür die Superfrost-Funktion verwendet werden, um sicherzustellen, dass das Fischerei Erzeugnis auch möglichst schnell durchgefroren wird. Je schneller der Prozess des Durchfrierens stattfindet, desto weniger verliert das Erzeugnis an Qualität. Ein Schock Froster ist dafür ideal. Zudem wird durch den Prozess des Durchfrierens der größte Teil von Bakterien zuverlässig abgetötet.
Mit den Händen
Wer so viel Zeit und Leidenschaft in die Sushi-Zubereitung gesteckt hat, der hat bei jedem Bissen Respekt verdient. In Japan isst man das Sushi mit der Hand und der Itamae würzt dem Kunden jedes Sushi zur Perfektion. Hier wird etwas Limonensaft mit einem Pinsel aufgetragen, da ein feuriger Hauch von Wasabi über die feinen Aromen gelegt. Falls überhaupt Sojasoße zum Sushi passt, ist die Soße meist nach eigenem Rezept angerührt, um ein ausgeglichen-mildes Aromen Spiel zu bieten. Beim Würzen mit Sojasoßen wird in Japan aber nur der Fisch eingetaucht und keinesfalls der Reis mit der rehbraunen Soße getränkt. Der Beruf eines Itamae geht weiter als die reine Zubereitung. Seine Kunst lebt auch von dem Showeffekt, wie er meisterhaft die feinen Stücke aus dem Fisch schneidet und das Sushi anrichtet und nebenbei dem interessierten Gast das eine oder andere erklärt.
Sushi Kurs
Wer Geschmack auf Sushi aus heimischem Fisch bekommen hat, kann die Fischprodukte zum Beispiel direkt von einem der an den Salzkammergut alteingesessenen und traditionsreichen Fischereibetrieben oder von einem lokalen Fischzuchtbetrieb beziehen. Um sich detaillierterer Kenntnisse und handwerkliche Küchenpraxis anzueignen, sollte man den Sushi Kurs bei Domenik Edlinger vom SeeShusi in Strobl besuchen.
DIE SEESUSHI SCHOOL IST EIN GANZHEITLICHES ERLEBNIS. IHR LERNT NICHT NUR DIE BASIC SUSHI SKILLS, MEISTENS MACHEN WIR AUCH EINE WANDERUNG, SPRECHEN ÜBER PROBLEME DIE WIR GERADE AUF UNSEREM PLANETEN SO HABEN, UND LERNEN VON EINANDER. ZUM SCHLUSS ESSEN WIR ALLE GEMEINSAM, TRINKEN EIN GLÄSCHEN WEIN, UND LASSEN DEN TAG AUSKLINGEN.
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl