Während der berühmteste Fischrogen der Welt wahrscheinlich den Russen und ihrem Kaviar gehört, halten wir den gesalzenen Regenbogenforellen-Rogen auch für etwas ganz besonderes. Gleich vor weg, um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen, die Forellen-Eier von unseren Muttertieren, die wir zur Aufzucht von unseren Wildfischen dringend brauchen, kommen nicht auf den Tost, sondern per moderner Besatzmethoden wie Cocooning oder auch als vorgestreckte Brut in die Brutrinne in unserem Brut Haus und danach werden diese in unsere Gewässer ausgebracht.
Wobei bei der Regenbogenforelle bleiben durch eine Küchenfenster-Regelung, die großen, produktiven Elterntiere im Gewässer und dadurch konnten wir die Eigenreproduktion steigern und heute haben wir eine recht gute Alterspyramide, d.h. einen Mix über alle Jahrgänge. Daher haben wir hier keinen Bedarf um mit Besatz nachhelfen zu müssen. Anders schaut es bei der Bachforelle und bei der Äsche aus, denn hier müssen helfen um unsere Bestände zu erhalten und aufzubauen.
Die „wilden„ kommen in die Brutrinne
Bei der Bachforelle kommen die Eier nicht auf den Tost, sondern diese brauchen wir in der Brutrinne, in unseren Brut Haus und danach, zumeist schon im Augenpunktstadium, wieder in unsere Bäche. D.h. als Kaviar verwenden wir die Eier von Regenbogenforellen aus der Fischzucht, die zum Weihnachtsgeschäft für den Verkauf hergerichtet werden und der „Laich“ ein Nebenprodukt darstellt.
Eigenbedarf in unserer Revier-Fischzucht
Auf der einen Seite haben wir durch die Küchenfenster-Regelung kein Entnahme-Stop bei den gefangenen Regenbogenforellen. Wer einen Guster auf einen Wildfisch aus der Traun hat, kann und soll eine Regenbogenforelle im vereinbarten Küchenfenster von 30 cm bis 50 cm entnehmen. Teilweise haben wir jedoch den Bedarf, nach einer größeren Anzahl von Speisefischen, um diese zu Räuchern, oder zum Einlegen als Matjes-Filet etc. und um unsere Wildfischpopulationen nicht Übergebühr zu strapazieren, nutzen wir im privaten Umfeld einen Fischteich mit frischem, kalten Quellwasser für die Haltung unserer Frisch-Fisch-Bedarfe.
Spezielle Züchtung von Speisefischen
Natürlich geht nichts über einen frisch gefangenen Wildfisch aus unseren herrlichen Gewässern. Jedoch die verfügbare Menge ist zumeist stark begrenzt und Wildfische sollen sich in Eigenreproduktion selbst fortpflanzen und nicht mit Speisefische, die ein Leben in der freien Natur nicht gewöhnt sind, besetzt werden. Auch werden für die Fischzucht heute speziell Zuchtformen bzw. vorbehandelte Fische angeboten. Man kann sich beim Eimaterial schon aussuchen, ob es sich um triploidisierte, nur weibliche oder „mixed sex“, als gemischtgeschlechtlich handelt. So hatten wir für unseren Speisefischbedarf auch schon mal triploidisierte Regenbogenforellen ausprobiert und getestet. Auch deren Einsatz hat für die Speisefischproduktion durchaus ihre Berechtigung. Siehe dazu einen gesonderten Erfahrungs-Bericht.
Triploidisierte Regenbogenforellen haben jedoch den Nachteil, dass diese ihre ganze Energie in ihr Wachstum investieren und keinen Rogen ausbilden. Um jedoch auch in den Genuss von RBF-Kaviar zu kommen, haben wir jetzt weibliche Fische die auch einen Rogen (Eier) entwickeln. Daher haben wir bei unseren letzten Speisefischzukauf darauf geachtet, dass wir Rogner bekommen, um auch in Genuss von Forellen Kaviar zu kommen.
Lachsforellen Kaviar
Zu den besten Forellenprodukten gehört Kaviar, der aus dem Rogen von Fischen gewonnen wird. Da Kaviarprodukte von Lachsforellen stammen, deren Fleisch meist ebenfalls verwertet werden soll, erfolgt die Entnahme des Rogens gewöhnlich während der Reifesaisons im November und Dezember oder im Februar und März, wenn sowohl Rogen als auch Filets gebraucht werden. Das klassische Verfahren zur Kaviargewinnung ist die Entnahme des gesamten Ovariums (Rogensackes) zu einem Zeitpunkt, an dem die Eier zwar reif, aber noch nicht ovuliert, also aus den Follikeln ausgestoßen worden sind.
So haben ich auch heuer wieder, zum Start der Laichzeit die Möglichkeit bekommen, aus Regenbogenforellen aus der Fischzucht Forellenrogen zu entnehmen. Dies Verarbeitung und Entnahme der Rogensäcke erfolgt bei uns bei getöteten Regenbogenforelle und dieser bilden den Rohstoff zur weiteren Verarbeitung. So haben wir unsere Entnahmen mit Anfang November bis Anfang Dezember getestet um leicht unterschiedliche Entwicklungsstadien des Rogen zu probieren.
Rogensäcke (Ovarium)
Bei dem bei uns verwendeten Bearbeitungszeitpunkt wird der Rogensack zu einem etwas früheren Zeitpunkt entnommen, wenn die Eier zwar eine gewisse Größe erreicht haben, aber noch nicht ganz reif sind. In diesem Zustand bietet der Rogen optimale Voraussetzungen für die Herstellung von „Sujiko“, was sich sinngemäß mit Eier im Sack“ übersetzen lässt. Der Rogensack muss dafür absolut unversehrt sein und ein makelloses Erscheinungsbild aufweisen.
Der Rogen wird unmittelbar nach dem schlachten aus der Forelle entnommen und unmittelbar verarbeitet. So erreichen wir bei unseren „Lachsforellen-Kaviar“ eine bestmögliche Qualität. Danke auch an Thomas Koller, der uns durch seine jahrelange Erfahrung bei der richtigen Verarbeitung unterstützt hat und uns auf die Herstellung von Lachsforellen Kaviar eingeschult hat.
Trockene Verarbeitung
Zur Herstellung des strahlend orangefarbenen Forellenkaviars werden die Eier durch ein Sieb gestrichen, um sie von den Ovarialhäuten zu trennen und zu vereinzeln. Dieser Kaviar, in Japan „Ikura“ genannt – das alle Arten von Kaviar und Fischrogen bezeichnet – ist weichschalig. In Japan behandelt man Ikura anstatt mit Salz meist mit einer Mischung aus Soja Sauce, Salz und Zucker. Ich arbeite mit einer 3%-igen Bad Ischler oder Ebenseer Salz Zugabe.
Wie wir aus der Fischzucht wissen, verhärten sich Forelleneier, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Daher wenden wir für die Reinigung und für die Trennung der Eier aus dem Ovarium, auch die trockene Verarbeitung an. Wir wollen „natürlichen Forellen-Kaviar“ und daher trennen wir die Haut, in der die Eier in der Bauchhöhle zusammengehalten werden, trocken mit Hilfe von einem Lochblech.
Durch das Salzen quellen die Eier auf und bekommen eine feste rot-orange Farbe. Alternativ kann man auch mit Sojasauce konservieren, je nachdem, wie Sie es gerne hätten. Wobei mit Sojasauce habe ich derzeit noch keine praktische Erfahrung über Geschmack und Haltbarkeit.
Wir verwenden Salz aus Ebensee – und hierzu haben ich in die Schüssel mit 2.240 g Lachsforellen-Kaviar, nach der Reinigung die Eier mit 3% Salz haltbargemacht. Dazu wird das Salz über die gereinigten Eier verteilt und mit einem Löffel gut durchgemischt. Beim Arbeiten mit Fisch-Eier sollte man bis auf die kurze Bearbeitung mit dem 8 mm Lochblech auf Metall-Geschirr verzichten.
1. Charge – 17. November 2023
Gleich beim erster Versuch und mit tatkräftiger Unterstützung und Einschulung zur rationellen Reinigung des Kaviar, gemeinsam mit Thomas Koller, konnten wir einen kleinen Vorrat für den Winter anlegen. Thomas kam dankenswertweise auch noch mit Lachforellen-Eier vorbei und so konnten wir über 5 Kg Rogen reinigen, einsalzen und in Gläser abfüllen.
2. Charge – 13. November 2024
Im Jahr 2024 hatte ich Brutto 6,0 Kg Rogen Stränge (Ovarium) zur Verfügung bekommen und habe daraus Netto 5,2 Kg gereinigten Regenbogenforellen Kaviar gewonnen. Die Entnahme aus den Regenbogenforellen und die Verarbeitung, wie oben beschrieben erfolgt unmittelbar am selben Tag.
Einfrieren von Kaviar: Meine Erfahrungen
Da wir den Regenbogenforellenkaviar „trocken“ reinigen, salzen und in kleine Gläser abfüllen, haben wir gute Erfahrungen damit gemacht, dass wir diesen auch einfrieren, ohne gravierende Qualitäts- oder Geschmacksbeeinträchtigungen zu bekommen. Allerdings gibt es einige wichtige Aspekte zu beachten, die die Qualität des Kaviars nach dem Auftauen maßgeblich beeinflussen können.
- Entkeimen: Die Gläser und Deckel werden im Dampfgarer entkeimt und danach abgekühlt, bevor der Kaviar eingefüllt wird.
- Eine Nacht stehen lassen: Ich lasse die fertigen, gesalzenen Kaviar Gläser über Nacht stehen, damit das Salz einwirken kann und gebe diese am nächsten Morgen in die Tiefkühltruhe.
- Kleine Portionen: Kaviar in kleinen Portionen einfrieren, um den Auftauvorgang zu beschleunigen und weniger Kaviar auf einmal aufzutauen, als benötigt wird.
- Lagerzeit: Auch tiefgekühlt sollte Kaviar nicht zu lange gelagert werden. Je kürzer die Lagerzeit, desto besser ist die Qualität nach dem Auftauen. Wobei ich meinen Jahresbedarf durchaus bis zu 9 Monate in der Tiefkühltruhe lagere und er immer hervorragend mundet.
Kulinarische Köstlichkeiten aus der eigenen Küche
Lachsforellenkaviar ist, wie das Fleisch unserer Regenbogenforellen, orange bis rötlich gefärbt. Forellen Kaviar wird wie echter Kaviar verarbeitet, d.h. er wird gereinigt, vorsichtig durch ein Sieb gestrichen, eingesalzen und dann luftdicht in Schraubgläser verpackt. Man sollte vor dem Verzehr, dass Salz einwirken lassen, damit quillen die Eier auch noch etwas auf und man kann am dem nächsten Tag den Lachforellen Kaviar in verschiedenen Varianten servieren und genießen.
Kaviar am Toast
Die einfachste Art ist es den Kaviar auf Toastbrot mit etwas Butter zu genießen.
Guter Kaviar braucht nicht kunstvolle Kreationen, sondern überzeugt den Gaumen jedes Gourmets durch seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack. Der Löffel, mit dem man sich beim Kaviar bedient, sollte nur nicht zu klein gewählt sein! Das Salz konserviert den Rogen und weckt zugleich seinen feinen Geschmack. Je milder der Rogen gesalzen ist, desto stärker tritt sein wundervoller Eigengeschmack in den Vordergrund. Daher arbeiten wir nur mit 3% Salz, damit bleibt der Kaviar mild und fein und die Körner sind schön glasig, prall und trocken.
Blinis (Bliny) mit Forellenkaviar
Anstelle von Toastbrot kann man sich auch Pfannkuchen artige Blinis vorbereiten:
1. Den Kaviar vor Gebrauch auftauen.
2. Die Blinis einige Minuten im vorgeheizten Ofen erwärmen.
3. Die Blinis mit Sauerrahm oder Butter und Forellenkaviar belegen.
4. Mit Schnittlauch dekorieren und servieren.
Gala Dinner at Home
Zumindest seit Corona und dem Arbeiten im Home Offices haben wir es zu schätzen gelernt, auch zu Hause „aufzukochen“ und Spezialitäten aus Wasser und Wald, im Kreise unserer Freunde und Familie zu servieren. Dazu gehört auch, dass man neue Sachen ausprobiert. Ob Lachsforellen Kaviar, Forelle blau, Flusskrebsschwänze, Fischsuppe bis hin zu Forellen-Matjes geben unsere Gewässer eine breite Basis an nachhaltigen, hochqualitativen Lebensmitteln.
Nur für Eigenbedarf
Fokus auf heimische Fische und Eigenproduktion von Kaviar
Es ist toll, dass Sie sich für die Herstellung von Kaviar für den Eigenbedarf interessieren und dabei heimische Fische wie die Regenbogenforelle und den Saibling bevorzugen. Dies ist nicht nur ein Schritt in Richtung mehr Regionalität und Nachhaltigkeit, sondern ermöglicht Ihnen auch, ein hochwertiges und frisches Produkt zu genießen.
Wobei ich auch festhalten möchte, das ich NUR und ausschließlich für meinen Eigenbedarf Regenbogenforellen Kaviar zubereite und diesen nicht verkaufe.
Weitere Informationen
Beim Angeln geht es nicht nur darum, Fische zu fangen, sondern auch darum, im Einklang mit der Natur zu sein. Entdecke neben Fischen die Schönheit unserer Gewässer kennen. Denn Angeln ist eine Freizeitbeschäftigung für alle Sinne. Dabei soll auch der Geschmacksinn nicht zu kurz kommen und was gibt es Schöneres, als im Kreise seiner Familie und seiner Freunde, die Gaben unserer Gewässer zu genießen.
sollte man sich dieses Buch besorgen.
Gerichte nur mit Fischen und Krustentieren. Daraus ist zu sehen, wie unsere Küche „verarmt“ ist.
Es gibt heute nicht nur Fischstäbchen und Pangasius Filet, man muss es nur probieren.
Wenn man Fisch und Krebse zubereiten will, dann nur heimische und diese ganzheitlich verarbeitet,
denn ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden
Klimaschützer, weil er Ressourcen schont. Mit einem Kilo Futter legt ein Fisch
ein Kilo Gewicht zu! Ein Schwein braucht 5x mehr Futter, ein Rind gar zehnmal.
bietet eine interessante Möglichkeit, ökologische Probleme mit wirtschaftlichem und auch
kulinarischen Nutzen zu verbinden.
man kann sein Sushi auch mit heimischen Fischen zubereiten.
„Wann man Fisch und Krebse zubereiten will, dann nur heimische und diese ganzheitlich verarbeitet, denn ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.
