Gleich vor weg, um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen, die Forellen-Eier von unseren Muttertieren, die wir zur Aufzucht von unseren Wildfischen dringend brauchen, kommen nicht auf den Tost, sondern per moderner Besatzmethoden wie Cocooning oder auch als vorgestreckte Brut in die Brutrinne in unserem Brut Haus und danach werden diese in unsere Gewässer ausgebracht. Wobei bei der Regenbogenforelle bleiben durch eine Küchenfenster-Regelung, die großen, produktiven Elterntiere im Gewässer und dadurch konnten wir die Eigenreproduktion steigern und heute haben wir eine recht gute Alterspyramide, d.h. einen Mix über alle Jahrgänge. Daher haben wir hier keinen Bedarf um mit Besatz nachhelfen zu müssen. Andern schaut es bei der Bachforelle und bei der Äsche aus, denn hier müssen helfen um unsere Bestände zu erhalten und aufzubauen.
Die guten kommen in die Brutrinne
Bei der Bachforelle kommen die Eier nicht auf den Tost, sondern diese brauchen wir in der Brutrinne, in unseren Brut Haus und danach, zumeist schon im Augenpunktstadium, wieder in unsere Bäche.
Eigenbedarf Fischzucht
Auf der einen Seite haben wir durch die Küchenfenster-Regelung kein Entnahme-Stop bei den gefangenen Regenbogenforellen. Wer einen Guster auf einen Wildfisch aus der Traun hat, kann und soll eine Regenbogenforelle im vereinbarten Küchenfenster von 30 cm bis 50 cm entnehmen. Teilweise haben wir jedoch den Bedarf, nach einer größeren Anzahl von Speisefischen, um diese zu Räuchern, oder zum Einlegen als Matjes-Filet etc. und um unsere Wildfischpopulationen nicht Übergebühr zu strapazieren, nutzen wir im privaten Umfeld einen Fischteich mit frischem, kalten Quellwasser für die Haltung unserer Fisch-Bedarfe.
Spezielle Züchtung von Speisefischen
Natürlich geht nichts über einen frisch gefangenen Wildfisch aus unseren herrlichen Gewässern. Jedoch die verfügbare Menge ist zumeist stark begrenzt und Wildfische sollen sich in Eigenreproduktion selbst fortpflanzen und nicht mit Speisefische, die ein Leben in der freien Natur nicht gewöhnt sind besetzt werden. Auch werden für die Fischzucht heute speziell Zuchtformen bzw. vorbehandelte Fische angeboten. Man kann sich beim Eimaterial schon aussuchen, ob es sich um triploidisierte, nur weibliche oder „mixed sex“, als gemischtgeschlechtlich handelt. So hatten wir für unseren Speisefischbedarf auch schon mal triploidisierte Regenbogenforellen ausprobiert und getestet. Auch deren Einsatz hat für die Speisefischproduktion durchaus ihre Berechtigung. Siehe dazu einen gesonderten Erfahrungs-Bericht.
Triploidisierte Regenbogenforellen haben jedoch den Nachteil, dass diese ihre ganze Energie in ihr Wachstum investieren und keinen Rogen ausbilden. Um jedoch auch in den Genuss von RBF-Kaviar zu kommen, haben wir jetzt weibliche Fische die auch einen Rogen (Eier) entwickeln. Daher haben wir bei unseren letzten Speisefischzukauf darauf geachtet, dass wir Rogner bekommen, um auch in Genuss von Forellen Kaviar zu kommen.
Lachsforellen Kaviar
So haben wir gleich zum Start der Laichzeit die Möglichkeit bekommen, aus unseren Zuchtfischen Forellenrogen zu entnehmen. Dies Verarbeitung und Entnahme der Rogensäcke erfolgt bei uns bei getöteten Regenbogenforelle und dieser bilden den Rohstoff zur weiteren Verarbeitung. So haben wir unsere Entnahmen mit Anfang November bis Anfang Dezember getestet um leicht unterschiedliche Entwicklungsstadien des Rogen zu probieren.
Rogensäcke
Der Rogen wird unmittelbar nachdem er beim Ausnehmen, der Forelle entnommen wurde verarbeitet. So erreichen wir bei unseren „Lachsforellen-Kaviar“ eine bestmögliche Qualität. Danke auch an Thomas Koller, der uns durch seine jahrelange Erfahrung bei der richtigen Verarbeitung unterstützt hat und uns auf die Herstellung von Lachsforellen Kaviar eingeschult hat.
Trockene Reinigung
Wenn Forelleneier mit Wasser in Berührung kommen, startet der Befruchtungsvorgang und die Eierhülle verhärtet sich. Wir wollen „weichen Forellen-Kaviar“ und haben uns daher für eine trockene Reinigung entschieden und daher streifen wir die Eier nicht ab, sondern entnehmen so aus den getöteten Speisefischen, die wir ja sowieso brauchen. Danach gehören die Forelleneier gehören noch gereinigt und von der Haut befreit.
Hier haben wir eine Schüssel mit 2.240 g Lachsforellen-Kavier. Nach der Reinigung werden die Eier mit 3% Salz haltbargemacht. Dazur wird das Salz über die gereinigten Eier verteilt und mit einem Löffel gut durchgemischt. Beim Arbeiten mit Fisch-Eier sollte man bis auf die kurze Bearbeitung mit dem 8 mm Lochblech auf Metall-Geschirr verichten.
17. November 2023 Schulung
Gleich beim erster Versuch und mit tatkräftiger Unterstützung und Einschulung zur rationellen Reinigung des Kaviar, gemeinsam mit Thomas Koller, konnten wir einen kleinen Vorrat für den Winter anlegen. Thomas kam dankenswertweise auch noch mit Lachforellen-Eier vorbei und so konnten wir über 5 Kg Rogen reinigen, einsalzen und in Gläser abfüllen.
Kulinarische Köstlichkeiten aus der eigenen Küche
Lachsforellenkaviar ist, wie das Fleisch unserer Regenbogenforellen, orange bis rötlich gefärbt. Forellen Kaviar wird wie echter Kaviar verarbeitet, d.h. er wird gereinigt, vorsichtig durch ein Sieb gestrichen, eingesalzen und dann luftdicht in Schraubgläser verpackt. Man sollte vor dem Verzehr, dass Salz einwirken lassen, damit quillen die Eier auch noch etwas auf und man kann am dem nächsten Tag den Lachforellen Kaviar in verschiedenen Varianten servieren und genießen.
Kaviar am Toast
Die einfachste Art ist es den Kaviar auf Toastbrot mit etwas Butter zu genießen.
Guter Kaviar braucht nicht kunstvolle Kreationen, sondern überzeugt den Gaumen jedes Gourmets durch seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack. Der Löffel, mit dem man sich beim Kaviar bedient, sollte nur nicht zu klein gewählt sein! Das Salz konserviert den Rogen und weckt zugleich seinen feinen Geschmack. Je milder der Rogen gesalzen ist, desto stärker tritt sein wundervoller Eigengeschmack in den Vordergrund. Daher arbeiten wir nur mit 3% Salz, damit bleibt der Kaviar mild und fein und die Körner sind schön glasig, prall und trocken.
Blinis (Bliny) mit Forellenkaviar
Anstelle von Toastbrot kann man sich auch Pfannkuchen artige Blinis vorbereiten:
1. Den Kaviar vor Gebrauch auftauen.
2. Die Blinis einige Minuten im vorgeheizten Ofen erwärmen.
3. Die Blinis mit Sauerrahm oder Butter und Forellenkaviar belegen.
4. Mit Schnittlauch dekorieren und servieren.
Gala Dinner at Home
Zumindest seit Corona und dem Arbeiten im Home Offices haben wir es zu schätzen gelernt, auch zu Hause „aufzukochen“ und Spezialitäten aus Wasser und Wald, im Kreise unserer Freunde und Familie zu servieren. Dazu gehört auch, dass man neue Sachen ausprobiert. Ob Lachsforellen Kaviar, Forelle blau, Flusskrebsschwänze, Fischsuppe bis hin zu Forellen-Matjes geben unsere Gewässer eine breite Basis an nachhaltigen, hochqualitativen Lebensmitteln.
Weitere Informationen
Beim Angeln geht es nicht nur darum, Fische zu fangen, sondern auch darum, im Einklang mit der Natur zu sein. Entdecke neben Fischen die Schönheit unserer Gewässer kennen. Denn Angeln ist eine Freizeitbeschäftigung für alle Sinne. Dabei soll auch der Geschmacksinn nicht zu kurz kommen und was gibt es Schöneres, als im Kreise seiner Familie und seiner Freunde, die Gaben unserer Gewässer zu genießen.
„Wann man Fisch und Krebse zubereiten will, dann nur heimische und diese ganzheitlich verarbeitet.
Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.