Eine große Forelle wird in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept aus dem Salzkammergut, ist uralt und herrlich einfach. Dazu muss man wissen, dass am Anfang der Fisch da war und danach kam der Fischer. Mit den gefangenen Fischen kam man auch vor über 7000 Jahren darauf, dass dieser erst so richtig gut mit Salz schmeckt. So fanden Ureinwohner im Salzkammergut einst eine salzhaltige Quelle und kamen darauf, dass man damit Fische schmackhafter zubereiten und konservieren konnte. In diesen Kontext ist die Salzgewinnung entstanden und damit ist das Salzkammergut weltweit die älteste Region, in der durchgängig gefischt und bis in die Gegenwart Salz produziert wird.
Während es zu Anbeginn noch salzhaltige Quellen waren, die Mensch und Tier vom Fischen abhielten und ins Salzbergtal lockten, wird das Salz seit 1500 vor Christus bergmännisch abgebaut. So erfolgreich, dass die Blütezeit (800 v. Chr. bis 400 v. Chr.) sogar nach ihrem Fundort als „Hallstattzeit“ benannt wurde. Es folgt eine wechselhafte Geschichte und entstanden viele interessante Rezepte bei denen der Fisch & Salz eine wesentliche Rolle spielen. Eines dieser leckeren Gereichte möchte ich nachfolgend vorstellen.
Zutaten und Zubereitung
- Forelle(n) (Laxl) mittelgroß im Ganzen. Ich verwende am liebeste eine mit ca. 1 Kg für 3 Personen.
- Zahlreichen Namen sind für große Forellen in Verwendung. Waren es früher die Seeforelle (Salmo trutta forma lacustris) sind es heute zumeist große Regenbogenforellen. In alten Urbaren fanden sich beispielsweise sehr häufig die Bezeichnungen „Lachsforelle“, „Lachs“, „Laxl“ oder „Lachsl“.
- Backofen auf 200° C vorheizen. Die Fische unter kaltem Wasser abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen.
Regenbogenforelle – Lachsforelle
Wir beschäftigen uns in unserer Fischzucht, für den Eigenbedarf mit der Regenbogenforelle. Diese 1884 nach Europa eingeführte Fischart steht für das, was wir unter „Forelle“ verstehen. Sie ist nicht einheimisch, wie die Bachforelle oder der Saibling, sondern ein reiner Zuchtfisch. Eingeführt, um in kürzerer Zeit erfolgreich einen hochwertigen Fisch zu produzieren. Dabei ist die Regenbogenforelle nicht nur die Grundlage der sogenannten Lachsforelle, sondern auch der preiswerteste der sogenannten „Salmoniden“, also der „Lachsartigen“ auf dem Markt und bei uns im Salzkammergut in der Zwischenzeit, die größeren mit + 1 Kg und mehr, als „Lachsl“ bezeichnet.
- Als Salz verwende ich das echtes Ebenseer Kristall Salz (oder das Bad Ischler), fein und jodiert. Von der Menge ca. doppelt so viel an Gewicht wie der Fisch.
- Das Salz mit ein paar Eiklar oder zum Schnee geschlagen, als Eischnee binden.
- den Fischbauch je nach belieben mit Kräuter und Knoblauch zu füllen.
- Etwa 0,5-1 cm hoch Salz auf das Backblech streuen, sodass die Forellen drauf Platz haben. Das Salz seitlich an den Fisch drücken. Nun noch die Oberseite der Forellen mit ca. 1 cm Salz bedecken und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C 40 Minuten backen. Kleinere Fische etwas kürzer.
Das Garen im Salzmantel gehört zu den besten und schonendsten Methoden, um zartes Fleisch, vor allem Fisch zuzubereiten. Eine Forelle wird in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept ist gerade für etwas größer Fische die richtig Wahl, es ist uralt und schmeckt einfach vorzüglich.
Natur pur
Aus „Ebenseer oder Bad Ischler Kristall Salz“ lässt sich sehr einfach ein Salzmantel formen. Alles, was darin gegart wird, behält seinen natürlichen Geschmack und wird zart und saftig. Denn die Salzhülle, die in der Hitze hart und luftdicht wird, schützt das Aroma vom Fisch und bewahrt die Feuchtigkeit im Inneren der Kruste. Auf die Zugabe von Fett oder Öl kann bei dieser zubereitungsweise völlig verzichten. Noch ein Vorteil ist, dass die Küche eher nach „backen“ riecht als nach Fett.
Variante mit Eischnee
In meiner Zubereitungsform wird das Salz in Eischnee gebunden. Bei diesem Rezept kann man auch noch Kräuter in der Salzmasse verteilen, die den Fisch zusätzlich aromatisieren. Ich würze nur über die Bauchhöhle, vorzugsweise mit Knoblauch und Petersilie.
Variante mit Wasser
Aus Ebenseer- oder Bad Ischler Kristallsalz, ev. etwas Mehl und etwas Wasser eine „Teigmischung“ herstellen. Eine Bodenplatte setzen und den Fisch darauf legen. Mit dem restlichen Salzteig zudecken.
Servieren
- Forellen vorsichtig von der Salzkruste befreien. Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Achten Sie dabei darauf, dass die Filets nicht mit dem Salz in Berührung kommen. Mit Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren (ev.) mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Dazu passt grüner Salat.
Der Teig wird wirklich betonhart und ich löse ihn mit einem scharfen, stabilen Messer rundherum ab. Das Ergebnis ist wirklich einzigartig. Der Geschmack ist kaum zu beschreiben. Das Fischfleisch ist fest, aber nicht trocken – würzig, aber nicht salzig. Ich würde fast sagen, die Konsistenz ist wie bei geräucherter Forelle nur der Geschmack ist sehr viel besser.
Notizen
Da die Filets nicht in Berührung mit dem Salz kommen sollten, bevorzugen ich die Eiweiß-Salzkruste Variante. Achten sie darauf, dass die von der Haut nicht geschützten Teile, gut mit Kräutern bedeckt sind und die Bauchklappe geschlossen ist. Um den Fisch mit Kräutern zu verfeinern, hacken Sie diese klein und mischen sie mit dem Salz. Für Fische mit zartem Eigengeschmack wie Forellen eignen sich etwa Petersilie, Salbei und Zitronen-Thymian.
Meine Gäste sind immer wieder angetan – sowohl vom Geschmack als auch der Show, beim öffnen der Salzkruste :-))
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl
