Jene sind eher in der Minderheit, die wissen, dass unsere Gewässer von gepanzerten, unscheinbaren, etwa handgroßen Gesellen bevölkert werden. Im Schutze der Nacht und immer bereit sich schnell aus dem Staub zu machen, suchen sie den Gewässergrund nach Nahrung ab. Dies sind unsere Flusskrebse. Die drei einheimischen Arten wurden vom aus Amerika eingeschleppten Invasoren verdrängt und ohne unser Einschreiten werden bald keine indigenen Flusskrebse mehr im Salzkammergut vorhanden sein.
Verordnung birgt auch Gefahren
Eine wichtige Aufgabe von jeden Fischer, der sich mit dem Signalkrebsfang beschäftigt, ist auch die Ausbreitung der exotischen Krebse zu verhindern und sehr sorgsam mit dem Fang und auch mit der Gerätschaft umzugehen.
Töten – ohne unnötigen Aufschub
Die Tiere sind in der Weise zu töten, dass sie möglichst einzeln in stark kochendes Wasser gegeben werden. Das Tier muss im Topf von Wasser bedeckt sein. Die lebenden Tiere sollen in Rückenlage mit dem Kopf voran in das kochende Wasser gleiten. Dadurch wird der unter dem Brustpanzer liegende offene Kiemenraum durch das einflutende Wasser entlüftet. Zentrale Nervenknoten und der Kiemenapparat werden so sofort zerstört.
Krebsschwänze pulen (knacken)
Es Krebse aus dem Kochtopf nehmen und kurz abkühlen lassen. Schwanzteil vom Kopf trennen, indem man Schwanz und Kopf in entgegengesetzte Richtung dreht.
Dieses leise «knacks-knacks» der Schwanzglieder kann schon euphorisch machen. Doch um ein Krebsessen zu genießen, braucht es Kraft und viel Zeit. Und zu hungrig sollte man nicht sein. Daher verarbeiten wir so um die 5 Kg Signalkrebse, pulen den Krebsschwänze heraus und sammeln die Scheren und Teile der Karkassen zur Weiterverarbeitung.
Nichts wegwerfen
Ob Fischkarkassen, Gemüseabfall oder leere Krebsschwänze- und Zangen oder eine Überproduktion von gefangenen Krebsen. Mit ein wenig Kreativität lässt sich fast alles verwerten. Bleiben wir bei den Flusskrebsen da werden nur die Krebsschwänze und ev. wenn der Krebs groß genug ist, die Scheren gepult.
Flusskrebse heimische Alternative zum Hummer
Dh. bei den Flusskrebsen hat man vom Gesamtgewicht eines Krebses gesehen 90% Abfall. Daher ist es naheliegend sich über die Verwertung der Krebskarkassen Gedanken zu machen. Nachdem Fische- und Krebse in der heutigen Zeit in der Verarbeitung an Stellenwert verloren haben, sind auch deren Verarbeitung nicht mehr geläufig oder werden nur in den Top-Sterne-Restaurants und der Gourmetwelt genutzt.
Historische Fischküche und deren Verfügbarkeit
So sind im „Neuen Saltzburgischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1719 noch von 2.500 Rezepten, 450 Rezepte den Fischen und Krustentieren gewidmet. Daraus ist zu ersehen, dass mit dem Niedergang unserer Fischbestände auch ein wesentliches, heimisches Nahrungsangebot und damit auch deren Kenntnis der Zubereitung verloren gingen. Was ist daher naheliegender, wenn man einen Zugang zu „Flusskrebs-Gewässer- und Vorkommen“ hat, diese in allen Varianten zu verarbeiten und zu nutzen.
Das gesunde und äußerst schmackhafte Schalentier stand schon Mitte des 18. Jahrhunderts auf dem Speiseplan der Fürsten, Kirche und Könige. Damals wurden, wie auch das Kochbuch aus 1719 aufzeigt, durchaus ratinierter, mit Soßen, Suppe und Pasteten gekocht, wie wir das heute kennen. In beinahe jedem Fluss konnte der Flusskrebs gefangen werden. Im Zuge der Umweltverschmutzung kam es in den 40er Jahren des 20. Jahrhunderts jedoch fast zum Aussterben des Flusskrebses. Durch Züchtung dieser Schalentiere und durch die starke Verbreitung Signalkrebse stehen heute wieder größere Mengen zur Verfügung, die genutzt gehören. Der Geschmack des Flusskrebsfleisches erinnert etwas an den des Hummers. Allerdings schmeckt das saftige, zarte Fleisch noch feiner und dezenter.
Mit meinen Flusskrebs-Reserven in der Tiefkühltruhe, sollte wir unseren Nährwertehaushalt mit Langkettige Fettsäuren, 344 mg ; Omega-3-Fettsäuren, 95 mg ; Omega-6-Fettsäuren, 58 mg ; Glycerin und Lipoide, 151 mg; etc. je 100 g Flusskrebs halbwegs gut durch den Winter kommen.Vitamine und Nährstoffe im Flusskrebs
Das fettarme und eiweißreiche Fleisch des Flusskrebses passt zu vielen Gerichten. Beispielsweise kann das Fleisch zu Pasta und Risotto, im Salat oder als Suppeneinlage gegessen werden.
Die Flusskrebse werden den Höheren Krebsen zugeordnet. Auch der europäische Flusskrebs, Edelkrebs genannt, gehört dazu so wie auch der aus Amerika „eingeschleppte“ Signalkrebs. Flusskrebse zählen zu den Allesfressern. Neben Wasserinsekten, Fischen, Muscheln, schutzlos gewordene Artgenossen und Würmern, fressen sie auch Algen, Wasserpflanzen und Laub im Wasser. Flusskrebse leben in sauberen Gewässern, die im Sommer durchaus Temperaturen von 20 Grad und mehr erreichen. Flüsse, Bäche und Seen mit vielen Steinen und Wurzeln zum Verstecken sind die bevorzugten Lebensräume der Flusskrebse.
Appell: Nicht mehr freilassen
Vielleicht ist es nicht Jedermanns- oder Frau Sache, nur eines darf man lt. der Verordnung der OÖ. Landesregierung nicht machen, die Signalkrebse wieder irgendwo, in einen See, im Gartenteich oder in einen Bach, hinterm Haus wieder frei zu lassen. Die nordamerikanischen Konkurrenten sind Überträger der Krebspest, einem Eipilz gegen den sie selbst jedoch immun sind. Unsere bereits bedrohten heimischen Krebs-Bestände werden bei einem Krebspest-Befall gänzlich ausgelöscht. Die invasiven Arten sind zudem konkurrenzstärker und verdrängen die lokalen Arten. Außerdem haben sie einen starken Einfluss auf das gesamte Ökosystem und führen zu einer geringeren Biodiversität und Fischdichte.
Entsorgung der Karkassen
Daher müssen Signalkrebse, die nicht gebraucht werden, wie oben beschrieben getötet werden und über die Container der Tierkörperverwertung entsorgt werden. Ich entsorge auch die aussortierten Karkassen nach der Verkochung und nach dem „Krebsschwänze – pulen“ (Knacken) ebenfalls entsorgt werden.
Desinfektion
In Österreich wird die Desinfektion von Materialien zur Reduktion der Verbreitung der Krebspesterreger in der breiten Bevölkerung nicht thematisiert. Durch eine einfache, in der Praxis von professionellen Anwendern bewährten Desinfektion, beispielsweise mit Virkon S, wird der Einsatz von nassen Materialen an unterschiedlichen Gewässern unbedenklich, ohne dabei heimische Gewässerorganismen zu beeinträchtigen.
Virkon S Desinfektionsmittel 1000Gramm
Virkon S wirkt gegen behüllte und unbehüllte Viren. Mit der 1000 Gramm Dose Virkon S in deutscher Orginalverpackung kommt man als Fischer und Bewirtschafter einige Zeit aus. Dieses Breitbanddesinfektionmittel mit Reinigungseffekt hilft Zuverlässig und ist ein verbreitetes, beliebtes Desinfektionsmittel in Pulverkonzentratform und wirkt nachgewiesen gegen ein breites Spektrum krankmachender Bakterien, Pilze und Viren.
Sportgeräte, Gummistiefel und selbst Baumaschinen sind innerhalb weniger Minuten frei von Krankheitserregern und können unmittelbar nach der Behandlung eingesetzt werden. Im Zusammenhang mit den oben genannten Informationskampagnen wird die Bereitstellung von Handlungsanleitungen und Desinfektionsausrüstungen in sensiblen Gewässern empfohlen. Bei der Ausführung professioneller Tätigkeiten in Gewässern sollte eine Desinfektion zwingend durchgeführt werden.
Resümee
Wenn man sich überlegt, dass es im „Neuen Saltzburgischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1719 noch keine Signalkrebse vorkommen, jedoch jede Menge anderer Fische und Krustentiere, bis hin zum „Hausen„. Auch Regenbogenforellen, die Ende des 19. Jhd. von Amerika nach Europa und Österreich kamen, gab es Anfang des 18. Jhd. natürlich noch nicht. Aber auch Tomaten und Kartoffel sucht man in diesen Kochbuch aus dem Jahr 1719 vergeblich. So kam die Tomate und auch die Kartoffel erst um 1500 mit dem spanischen Entdecker Christoph Kolumbus über Spanien, Portugal und Italien in die nördlichen Gefilde unseres Kontinents, in Deutschland wurde sie erstmals Mitte des 16. Jhd. erwähnt. Bis die Tomate und die Kartoffel in Europa als Lebensmittel anerkannt wurde, dauerte es nach der Einführung noch fast 200 Jahre. Um 1700 wurde die Tomate erstmals in der italienischen Küche verwendet. Unter Maria Theresia wurde der Anbau der Kartoffel gefördert. Populär wurde die Kartoffel in Österreich aber erst während der Napoleonischen Kriege an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert.
Auch wenn wir bei den Fischen bleiben, so hat der „Karpfen“ seine ursprüngliche Heimat in Asien. Wurde jedoch bereits im 6. Jahrhundert unter Theoderich dem Großen in Deutschland eingebürgert. Der Karpfen wurde dann vor allem im 13. bis 15. Jahrhundert durch die Römer in ganz Europa verbreitet. Dieser wurde wegen seiner Unempfindlichkeit und Transportfähigkeit schon frühzeitig über Klöster und für die Kirche als Fastenspeise sowie den Bau von Teichen begünstigt und man findet auch im „Neuen Saltzburgischen Kochbuch“ von 1719 einigen Rezepten mit Karpfen.
Daraus sieht man, dass Tomaten, Kartoffel, die Regenbogenforelle, Karpfen und jetzt auch der Signalkrebs und noch viele andere „Invasive Arten“, schon als heimisch gelten, wie die Tomate und die Kartoffel, die auch erst mit der Entdeckung von Amerika und andere, durch den Handel mit Indien bei uns „eingebürgert“ wurden. Oder wer würde heute den Karpfen als invasive Fischarte zuordnen? Natürlich müssen wir aufpassen und alles unternehmen um die Ausbreitung von weiteren invasiven Arten Einhalt zu gebieten. Mann muss jedoch aus oberen Beispielen sehen, dass es durchaus etablierte Arten gibt, ohne denen die Küche, die Landwirtschaft und unsere Gewässer ärmer wären, wenn wir sie nicht als Lebensmittel zur Verfügung hätten.
Weitere Informationen
https://www.lfvooe.at/neue-fischereiverordnung-um-invasiven-signalkrebs-einzudaemmen
„Ein wahrer Meister ist ein ewiger Schüler. Zitat: Master Yi, ein Wuju-Schwertkämpfer
