Das Ende der Fischerei-Saison am Wasser, ist der Anfang der Winterarbeit im Revier und in der Küche. Jetzt Anfang Oktober, wenn die ersten regnerischen Tage kommen, in der man die Ernte die man über den Sommer und Herbst gemacht hat, auch einer Weiterverarbeitung und einer Veredelung zuführt. Ich hatte Ende Juli 40 Kilogramm Flusskrebse gefangen, die wir zwar schon grob vorgearbeitet hatten. Jedoch mich mit neuen Kochrezepten und Kochversuchen zu beschäftigen, diese Zeit ist erst jetzt gekommen und so bin ich gespannt was man aus den Flusskrebs Karkassen noch Leckeres herstellen kann.
Hobby-Poissonneur
Als langjähriges Mitglied der Chain de Rotisseur bin ich auch als Gast der gehobenen Kochkunst auf der Spur und freue mich immer, wenn es um leidenschaftlich zubereitete Fischgerichte geht. Bei uns in der Familien-Küche bin ich der „Poissonneur“ (Poissonnier) und für die Zubereitung von Fischgerichten zuständig und kümmere mich auch um Krusten- und Schalentiere, Heringsbutter, Fischsuppen, Selchfische, gebeizte Lachsforellen, Lachsforellen Kaviar, Forellen-Matjes, Forellen-Sushi, sowie den dazugehörigen Saucen und Beilagen.
Fische, Krebse und ihre Karkassen und Co. – der Poissonnier ist für die Zubereitung jeglicher Tiere aus Gewässern verantwortlich. Damit ist man ein wichtiger Part der Belegschaft und für diesen spezialisierten Bereich in der Küche zuständig.
Le Poissonneur – Der Fischmann
Poisson kommt aus dem Französischen und bedeutet Fisch, das definiert zugleich den Aufgabenbereich eines Poissonniers (Poissonneur) – nämlich die Zubereitung von Fischgerichten, Krustentiere und Muscheln. Zu den Tätigkeiten zählt in erster Linie das Filetieren von verschiedensten Fischen. Der Fischkoch ist aber auch zuständig für das Ausbrechen und die Verarbeitung von Krusten- und Schalentieren wie Flusskrebsen oder Muscheln. Hinzu kommt die Zubereitung von Saucen, die zu den jeweiligen Gerichten passen. Für diese Aufgabe ist viel Fingerspitzen- und Feingefühl notwendig, um die oft empfindlichen Tiere perfekt zu verarbeiten.
Chef de Cuisine
Schon vor Jahren, als alles seinen Anfang nahm, wurde die Latte in Sachen Anspruch innerhalb der Familie schon immer recht hoch angesetzt. Ursprünglich komme ich ja vom Grillen und Selchen und erst sukzessiv habe ich mich zum Thema heimische Fische und Krebse, inklusive der Beschaffung aus den heimischen Gewässern zum quasi „Küchenchef“ in der heimischen Küche entwickelt. Was vielleicht meine Küchenbrigade, bestehen aus meiner Frau Gabi (Aide de cuisine) und zeitweise mit Unterstützung durch meine Tochter Hannah, die zwar schon gerne die Rolle des Küchenchefs übernehmen möchte und ordentlich an meiner Position „sagelt“, ich jedoch bisher noch die Angriffe abwehren konnte und sie in unserer Küchen-Hierarchie max. zum Sous Chef positioniere. Da fehlen ihr ganz einfach die Jahre an Erfahrung. 🙂
Jedoch das Wichtigste ist, wenn man uns bei der Arbeit über die Schulter schaut, dann erlebt man, wie mit Leidenschaft, Freude bodenständige Kochkunst geradezu zelebriert wird. Jeder Gang wird separat zubereitet, ansprechend fürs Auge garniert und gleich anschließend mit ritualem, männerspezifischem Spruch genossen.
Was für einen „Selbstverkocher“ seiner Kochkünste zudem nicht fehlen darf, ist der jeweils passenden Tropfen. Eines vereint die kochfreudige, familiäre Mannschaft auf jeden Fall, denn wir lieben es, zumindest seit Corona und als wir ans Home-Offices gefesselt waren, dass wir periodisch, ein- zweimalmal wöchentlich unseren exklusiven Home-Galadinner, mit gaumenkitzelnde Genüsse in unseren gesellige Miteinander zu feiern.
Nachhaltige Verwertung
Ich musste wieder mal schauen, dass ich Platz in den Gefriertruhe bekomme. In der Zwischenzeit ist in unserer Tiefkühlgeräte-Sammlung auch noch eine Tiefkühltruhe dazu gekommen.
Den nur in einer Truhe bringe ich auch größere, ganze Fische rein. Zurzeit habe ich jedoch noch meine vorgekochten Flusskrebs-Kübel – mehrere 10 Liter Kübel mit je 5 Kg an Flusskrebsen eingekühlt. Zwar vorgekocht, jedoch noch nicht aufbereitet. D.h. die Zeit ist reif, hier etwas zu verkochen und daher ein erster Versuch mit Flusskrebse-Fond, dazu verwende ich lt. Rezept von Lukas Nagel folgende Zutaten:
Frische Krebsschwänze ohne Konservierungsstoffe, von Hand gepult – das ist die Möglichkeit, welche die neue Krebsfangverordnung der OÖ. Landesregierung ermöglicht. Damit kann man umweltschonend ohne den CO2-belasteten Transport und ohne mit Konservierungsmitteln in Berührung zu kommen und mit einem ursprünglichen, unverfälschten Aroma sich seine privates Krebsessen genießen.
Das Pulen ist bei uns Familienarbeit am heimischen Küchentisch. Dazu nehmen wir unsere bereits portionierten, vorbereiteten 10 Liter Fluss-Krebskübel aus der Gefriertruhe mit ca. 5 Kg an Flusskrebsen und dann geht es an die Harte Arbeit. Man muss zu zweit von ca. 2 Stunden „Hand-Pulen“ ausgehen um zu den einer leckeren Krebsschwänze-Portion für 3-4 Personen zu kommen.
Ein für mich wichtiger Punkt ist auch die ganzheitliche Verwertung. Auch ein Krebs besteht – wer hätte es sich nicht auch gedacht – nicht nur aus Fleisch, sondern es ist eher umgekehrt, nur ein sehr kleinere Teil besteht aus Fleisch von den Krebsschwänzen und vom Scherenfleisch.
Aber wen interessiert der ganze Rest des verbleibenden Panzer und der Karkasse, das ist ja sowieso alles nicht genießbar. Oder doch? Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet vor allem, keine Ressourcen ungenutzt zu verschwenden. Und in der Tat schlummern im Umfeld des Panzer und der Schale von Flusskrebsen, ungeahnte kulinarische Möglichkeiten. Man muss sie nur nutzen.
Flusskrebs-Fond
Die Karkassen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch und Tomaten in grobe Stücke teilen. Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein hacken. In einem großen Kochtopf 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Karkassen darin anbraten. Mit Cognac ablöschen und einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen. Das restliche Öl in einem zweiten Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse mit Kräutern, Gewürzen sowie Tomatenmark andünsten. Zu den Karkassen geben, die Butter einrühren und bräunen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit 2 Litern Wasser oder Gemüsefond aufgießen. Etwa 50 Minuten sanft köcheln lassen, den sich dabei bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb seihen. Nach dem Erkalten das Fett abschöpfen.
Der Fond ist die Basis zur weiteren Veredelung
Soll dieser Flusskrebsfond für eine Bisque (Krebscremesuppe) weiterverarbeitet werden, so gießt man mit etwas Weißwein auf, lässt den Fond nochmals stark einkochen und montiert die Suppe mit kalter Butter.
Zutaten zur Traunkrebssuppe
- 1-2 Kg Flusskrebs-Karkassen
- 400 g Karotten und/oder gelbe Rüben
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Lauch
- 2 Tomaten bzw. habe ich noch selbstgemachte Tomaten Soße
- 50 g Tomatenmark zum Anrösten für das Gemüse
- 4 Zwiebel
- etwas Kümmel im Ganzen
- 6 Zehen Knoblauch
- Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Maggikraut
- 500 g reife Paradeiser oder welche aus der Dose
- 250 ml Kokosmilch
- 1 Schuss Cognac
- Grünes Gemüse, Erbsen o.Ä.
- Kräuter der Saison – je nach Verfügbarkeit (Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin)
- Butter (verwende ich keinen oder sehr wenig!)
- 60 ml Olivenöl bzw. nehme ich lieber ein neutrales Öl wie von Sonnenblumen oder Raps.
- etwas Currypaste
- Jodfreies Bad Ischler Spezial Salz
- Pfeffer weiß, aus der Mühle
- Zucker
Traun Krebssuppe aller Lukas Nagel
Auch der beste Fischkoch Österreichs, Lukas Nagl serviert im »Bootshaus« in Traunkirchen die roten Tierchen aus der Traun- und aus dem Traunsee, in einer köstlichen Flusskrebssuppe mit asiatischen Touch. Was liegt also näher, sich hier an den Besten zu orientieren und sein im Falstaff, Ausgabe 2/2021 erschienenes Rezepte zu versuchen. Nachdem Nachkochen grundsätzlich erlaubt und auch erwünscht ist, sonst würde man ja auch das Rezept nicht veröffentlichen, nehme ich diese Anleitung gerne als Anregung und dessen Basis für meine „Traunkrebssuppe“ verwenden.
Meinen kritischen Verkostern in der Familie hat es gemundet und ich muss bald wieder eine machen. Das ist ja das schönste Komplimente was man bekommen kann: süß und pikant, cremig und geprägt von Traunwasser. Was liegt Näher als ein entsprechendes Rezept vom besten Fischkoch Österreichs zu verwenden, welches ich im Falstaff gefunden habe, musste ich mit kleinen Anpassungen selbst zur Realität werden lassen. Die Flusskrebsernte an der Unteren Traun, unterhalb von Wels ist ein Erlebnis und wer dabei war, wird diese Fülle an invasiven Krebsen, die lt. einer neuen Verordnung der OÖ. Landesregierung es ermöglicht diese zu fangen und zu transportieren, nie vergessen: Das ist ein wirklich harter Job. Das Kochen und Verzehren der Krebse ist deutlich einfacher. 🙂
Mit meinen 40 Kg Flusskrebse komme ich schön über den Winter. Bis zum Aschermittwoch zum „Heringsschmaus“ werden sie aufgearbeitet und gegessen sein. Da der Aufwand für Fang und Verarbeitung sehr groß ist, werden bei mir Flusskrebse und Fischgerichte nur für die Familie und für Freunde verkocht. Es ist für mich eine Freude und eine geschmackliche Offenbarung, wenn ich diese herrlichen Grundprodukte, wie Flusskrebse in verschiedenen Varianten verarbeiten und zu leckeren Gerichten verkoch werden.
Nachhaltig
Das kann man nicht oft genug betonen. Nachhaltig gefangener Fisch kann nur aus der Region kommen. War Fisch früher, vor 100 Jahren und davor, ein wichtiger Baustein für unsere Ernährung, so ist dieser in den letzten Jahrzehnten durch das verschwinden unserer sehr guten Fischbestände auch von den Tellern verschwunden oder wurde durch Fischstäbchen und Zuchtlachs oder Pangasius aus Indien ersetzt.
Nachhaltigkeit ist ein zentrales Thema bei uns. Ich haben mich im kleinen familiären Umfeld und unserer Küche der nachhaltigen Fischerei und Aquakultur verschrieben und arbeitet als Obmann vom „Fischereirevier Oberes Salzkammergut“ (FROSKG) eng mit der Fischereibehörde und mit Umweltorganisationen zusammen, um unsere Fischbestände zu schützen und zu erhalten. Durch den Einsatz nachhaltiger Fang- und Zuchtmethoden und die sorgfältige Auswahl der Entnahmemengen tragen wir dazu bei, unsere Ökosysteme zu schonen und unsere Versorgung mit hochwertigen Produkten aus den heimischen Gewässern zu genießen und um einen kleinen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen.
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl
