Es ist immer wieder eine Interessante Übung, wenn man sich „nur“ auf seine Instinkte und seine Sinne verlassen muss. Denn genau jene Instinkte waren gefragt, bei der 1. Oberösterreichischen Zander-Blindverkostung am Freitag, denn 8. März 2024, im rustikalen Speiselokal vom Mühltalhof, dem Fernruf 7 in Neufelden. Gerne nahmen wir die Einladung vom Revierobmann Thomas Koller an, der fünf Zander-Proben organisiert hat, um diese zu verkosten. Ob geübter Gourmet, Fischer oder Hobbykoch, es traf sich eine Gruppe von 18 Personen und jeder Teilnehmer war gefordert, schlichtweg über das gleiche Werkzeug, seinen Sinnesorganen anhand von unterschiedlichen Nuancen, die Zander Filets zu beurteilen und zu bewerten und ggf. sogar seine Herkunft zu erraten.
Fische sind nicht nur in der Fastenzeit eine kulinarische Bereicherung: Steckerlfisch, Zanderfilet, gebratene Forelle oder Saibling. Reich an hochwertigen Eiweißen, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, macht sich Fisch als leichte Kost auf unseren Tellern immer gut. Ganz besonders, wenn er aus heimischen Gewässern stammt.
Heimischen Fischen ist der Vorzug zu geben
Vor allem Forelle, Saibling und Karpfen, aber auch Zander, Hecht und Wels sind in aller Munde. Egal ob selbst gefischt, Naturfisch oder aus der Aquakultur: Heimischer Fisch ist gesund und schont die Umwelt durch ökologisch orientierte Produktion und kurze Transportwege.
Der Zander
Der Zander (Sander lucioperca), auch Sander, Schill, Hechtbarsch, Zahnmaul oder Fogosch genannt, gehört zur Familie der Barsche (Percidae). Er ist der größte im Süßwasser lebende Barschartige Europas. Er lebt in Europa vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural und in Westasien in der nordwestlichen Türkei und rund um das Kaspische Meer. Sie fehlen im nördlichen Teil der skandinavischen Halbinsel, im äußersten Norden Russlands und in der südlichen Balkanhalbinsel. Durch Besatzmaßnahmen hat er sich auch in westeuropäischen Gewässern ausgebreitet.
Wildfang
Als Wildfang wird ursprünglich allgemein in der Fischerei oder speziell der Fang von „Wild“ ab gewachsenen Fischen bezeichnet. Wildfang-Fische sind rar und zählen zu den natürlichsten und begehrtesten Lebensmitteln, die Österreich zu bieten hat. Wildfang garantiert Fisch in seiner ursprünglichsten Form. Er wächst vom Ei bis zum Fang in freier Wildbahn ohne Einflussnahme auf Ernährung, Fortpflanzung und Verhalten heran. Um natürlich reproduzierende Fischbestände zu erhalten, darf in den Gewässern nur so viel entnommen werden, wie wieder nachwächst. Die völlig naturbelassenen Fische des Wildfangs sind einzigartig und bestechen durch höchste Qualität. Mehr Natur geht nicht.
Die Natur bestimmt beim Wildfang den Takt, so sind Schwankungen in der Menge oder Abweichungen der Fangzeiten völlig normal.
Zander aus der Fischzucht
Zanderzuchtbetriebe sind derzeit bei uns noch eher selten. Zander können in geschlossenen Kreislaufsystemen gezüchtet werden, die weniger Wasser brauchen und damit geringe Auswirkungen auf die Umwelt haben. Seit Oktober 2021 gibt es auch im Mühlviertel eine Fischzucht-Betrieb der sich auf das Züchten von Zender spezialisiert hat. Dazu stehen in Ulrichsberg bei „FRISCHFANG“ 39 Becken mit 900 Kubikmetern Wasser zur Verfügung, in denen Zander und auch Regenbogen-Forellen wachsen. Eine wichtige und Unterstützens würdige Investition und daher beim Kauf von Fischen darauf zu achten, dass diese aus heimisch Fischzuchtbetriebe stammen. „Der Fischbestand in den Meeren ist katastrophal und die Fischzucht in Zukunft muss noch regionaler und nachhaltiger werden“! Auch beim Fischfutter gibt es wachsende Bemühungen, das Futter aus lokalen, nachhaltigen Quellen zu beziehen. Zanderzuchten unterliegen strengen Auflagen, die sehr umfassend die wichtigen Aspekte der Aquakultur regeln. 120 Tonnen Fisch aus Ulrichsberg sind das jährliche Ziel, durch moderne Kreislaufanlage wird dies möglich werden.
1. OÖ. Zander-Blindverkostung
Eine Verkostung, französisch eine Degustation oder im englischen ein Tasting, in einer Runde von „Gourmets“ zur geschmacklichen Beurteilung von vorbereiteten Zander-Proben. Hauptsächlich werden Flüssigkeiten, wie Weine oder Olivenöl verkostet, daher war es ein spannendes Erlebnis bei einer Fisch-Verkostungen dabei zu sein. Verschärfend kommt hinzu, dass den meisten „Testern“ die zu vergleichenden Produkte nicht bekannt sind bzw. die Proben nur gegeneinander als Blindverkostung (blind tasting) genannt, verglichen werden können.
Zander-Proben Auswahl
Von Thomas Koller und seinem Team wurde eine Auswahl von folgenden Zander-Proben, die sich von der Herkunft des Gewässer unterscheiden, organisiert:
- Moldaustausee – Zander
- Rannastausee – Zander
- Donau – Zander
- Fischzuchtanlage „Frischfang“ – Zander
- Metro (Kasachstan) -Zander
Lokation
Zubereitet wurden die Zander-Proben, der 1. OÖ. Zander-Blindverkostung von Helmut Rachinger, Haubenkoch in Neufelden, im FERNRUF 7, mit seinem Team.
Im wahrsten Sinne
Im wahrsten Sinne des Wortes und ganz genau dem Wortlaut entsprechend war eine Gruppe an geladen Gästen gefordert ihre „Sinne“ bei einer „Blindverkostung“ einzusetzen. Bereits Aristoteles beschrieb im Kontext der Analyse eines gute und gesunde Lebensformen, dass „Genussleben“ – mit dem Ziel eine positive Sinnesempfindung, die mit körperlichem und geistigem Wohlbehagen verbunden ist zu finden. Beim Genießen sollten möglichst viele unserer 5 Sinnesorgan,
- Hören, mit den Ohren (Gehör)
- Sehen, die visuelle Wahrnehmung mit den Augen
- Riechen, die olfaktorische Wahrnehmung mit der Nase (Geruch)
- Schmecken, die gustatorische Wahrnehmung mit der Zunge (Geschmack)
- Tasten, die taktile Wahrnehmung mit der Haut (Gefühl, Konsistenz)
zum Einsatz kommen um eine Gesamtbild zwischen Aussehen, Geruch und Geschmack zu bekommen. „Hören“ ist bei einer Fischverkostung eher das Sinnesorgan, welches nicht besonders beansprucht wird. Nicht all zu laut sollte das Umfeld einer kulinarischen Verkostung sein um gegebenenfalls die interessanteren Diskussionen seiner Tischnachbarn mitverfolgen zu können. Der Genuss einer Fischverkostung und eine Beurteilung beginnt also mit dem Augen.
Einmal Tief durchatmen um über den Geruch des Zanders und sein Geruchsspektrum etwas über seine Herkunft oder oder seine Nahrung zu erfahren. Unsere Zunge und unser Gaumen sind nun an der Reihe, der Geschmack steht auf dem Prüfstand, aber auch das Mundgefühl. Und im dritten Schritt strengt sich der Tastsinn an. Dabei auf der einen Seite durch drücken mit der Gabel oder auch durch den Finger, kann uns dies doch eine Menge über die Struktur und die Konsistenz verraten. Im Gesamteindruck kann man auch seine Erfahrung und vor allem Erinnerungen- und Vergleiche von vorangegangenen Verkostungen „abrufen“ und zur Bewertung einer Probe nutzen.
Was als Genuss empfunden wird, ist natürlich für jeden subjektiv und damit individuell unterschiedlich. Voraussetzungen sind Genussfähigkeit und Hingabe und letzteres konnte man den Verkostern nicht absprechen.
Es war ein interessantes Erlebnis, mit wieviel Engagement die Bewertungen nach Schulnotensystem in die Bewertungsbögen von den Teilnehmern getroffen wurde. Die Bewertung des Genusses durch den Genießer steigerte sich mit der Anzahl der verkosteten Proben. Dazu wurde vom Organisator und Fischermeister Thomas Koller auch, bei den ersten beiden Proben noch eine Korrekturmöglichkeit eingeräumt, da erst mit der Anzahl der Proben auch ein Vergleich möglich wurde.
Ergebnis der Zanderblindverkostung
Obgleich der Genuss individuell erlebt wird, kann man dennoch feststellen, dass in der Gesamtbewertung erfreulicher Weise der Natur-Zander aus der Donau mit Abstand, die beste Bewertung bekommen hat. Für die Berechnung des Notendurchschnitts wurden die Reihung je Teilnehmer, der 18 Bewertungsbögen genommen: die Summe je Probe dividiert durch die Anzahl, ergibt den Notendurchschnitt.
Und wer sich noch mit netten Menschen über seine „Ergebnisse“ der Blindverkostung austauscht, bemüht auch noch sein Gehör. Schlussendlich wird Bilanz gezogen und nach der „Auflösung“ wird so mancher überrascht sein, welche Zander aus welchen Gewässersystem und Herkunft und weshalb- und weswegen der Vorzug gegeben wurde.
Gibt es bei der Blindverkostung Gewinner? Ja, die Teilnehmer dieser Veranstaltung. Jeder Einzelne gewann an Erfahrung sowie einen kurzweiligen Abend, an welchen in manch weinseliger Stunde gern zurück gedacht werden wird. Danke für die Einladung – es hat uns sehr gut gefallen!
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl