Es ist eine Tradition und eine optimale Nutzung, dass ich vorausschauend die Karkassen und Fisch-Köpfe die in den Herbstmonate anfallen, sammle um diese im Winter zu feinen Fisch-Fond und Fisch-Suppen verarbeite. Mit der Basis kann jede Woche eine andere kulinarische Reise antreten – von der klaren Dashi über italienische Zuppa bis hin zur cremigen Chowder. Eine Fischsuppe dient mir als Basis für eine Vielzahl Speisen, einmal klassisch als klare Fischsuppe, mit verschiedenen Einlagen, in japanische Richtung als Nudelsuppen wie Ramen und Udon, sowie mit Soja-Milch in die chinesische Richtung zubereitet, oder auch italienisch – stark Tomaten-Lastig, als Eintopfe und für die eine oder andere Saucen. Die Brühe ist fettarm und kalorienarm und zeichnet sich durch ihren würzigen Umami-Geschmack aus, der die Aromen anderer Zutaten intensiviert.
Interkulturelles Kochen
Als Cross-Culture Cooking eignet sich Fisch-Fond ideal für die Kombination landestypischer Zutaten aus verschiedenen Regionen, einerseits „Regional geprägt“ oder mit japanischer oder chinesischer Prägung, aber auch die Zubereitung in italienischer, ungarischer und französische Richtung hat ihren Reiz, oder eine Kombination daraus.. Mittlerweile wird dafür die Bezeichnung Fusionsküche auch für die Verarbeitung von scheinbar nicht zusammenpassenden Zutaten in einem Gericht verwendet und nach diesen Motto und je nach Verfügbarkeit, gehe ich auch so vor.
Fisch-Suppen-Ausprägungen
- „Mühlbacher ‚er Forellen(Kopf)-Suppe“: Eine sehr lokale Ausprägung.
- „Salzkammergut-Fischsuppen“: Eine sehr regionale Ausprägung.
- „Asiatisch-Mediterraner Fischtopf“: Hebt die geografische Mischung hervor.
- „Dashi“ (Japan): Wie bereits erwähnt, ist Dashi die klare Grundbrühe auf Basis für viele andere
japanische Gerichte wie Miso-Suppe, Ramen und Udon. - „Fusions-Dashi mit Tomate und Udon“: Technischer, fokussiert auf die Zutaten.
- „Globale Fischsuppe mit Sojamilch-Note“: Sehr beschreibend.
- „Karpfensuppe„: In Mitteleuropa gibt es verschiedene regionale Varianten.
- „Caldo de Pescado“ (Spanien): Spanisch für „Fischbrühe“ oder Fischsuppe, oft leichter und klarer.
- „Zuppa di Pesce„: Die italienische Fischsuppe, die stark Tomaten lastig ist.
- „Bouillabaisse“: Die wohl berühmteste Fischsuppe der Welt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Gerichte im Stil der Fusionsküche zubereiten, eine multikulturelle Interpretation einer Fisch-Nudelsuppe darstellt. Wobei ich gerade an alternativen Suppen-Einlagen arbeite. Es müssen nicht immer Nudel sein! 🙂
Zutaten für eine Fischsuppe (Fisch-Fond)
- Fisch: Köpfe und Karkassen – Kiemen unbedingt entfernen!
- Ich sammle für den Fisch-Fond die Köpfe und Karkassen zusammen.
- Auch die Haut und die Köpfe von geselchten Fischen werden gesammelt und damit gleich einige Liter Fisch-Fond für eine unterschiedliche Weiterverarbeitung.
- Suppengrün: Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilwurzel, Stangensellerie, Maggikraut.
- Gewürze: Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner, TL Salz
- Flüssigkeit: Wasser, Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
- Fusionsküche: klare Fischsuppe, mit verschiedenen Einlagen, in japanische Richtung als Nudelsuppen wie Ramen und Udon, sowie mit Soja-Milch in die chinesische Richtung zubereitet, oder auch italienisch – stark Tomaten-Lastig,
- Einlage: Wurzelgemüse-Streifen, ev. etwas Obers (Sahne), wenn man sie nicht als klare Suppe haben möchte und frischer Dill oder Schnittlauch, auch Pilze können je nach Saison eingebaut werden.
- Weiters verarbeite ich von den Karkassen, die größeren Fischstücke und auch die Bäckchen der Fischköpfe sollte man auslösen.
Gemüse-Fond
Nach dem Motto „Nose to tail“ verfolge ich mit den Gemüse-Abfällen den Ansatz zur Abfallvermeidung in der Küche, der darauf abzielt, alle Teile von Lebensmitteln zu nutzen und Lebensmittelverschwendung durch kreative Verwertung zu minimieren.
Daher setzte ich den Gemüse-Fond gezielt ein, um meinen „Fisch-Fond“ damit aufzugießen und damit mehr pflanzliche Tiefe zu verleihen, ohne den empfindlichen Fischgeschmack zu überlagern.
So koche ich eigentlich zwei verschiedene, aber sich ergänzende Fonds – einen reinen Fischfond und einen konzentrierten Gemüsefond – und diese dann je nach gewünschtem Endprodukt zu mischen.
Geschmacksmaximierung: Gemüsereste (Schalen, Enden, Abschnitte von Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) enthalten viele Aromastoffe. Diese werden separat oder auch zusammen mit den Fischkarkassen oder auch in einem eigenen Topf, ausgekocht und reduziert, damit extrahiere ich ein Maximum an Geschmack in den „Zaubertrank“ zu bekommen.
Das verstehe ich unter kulinarischer Synergie und effizientem Küchenmanagement! Diese Methode ist nicht nur nachhaltig, sondern maximiert auch den Geschmack in der finalen Fisch-Suppe.
Die Zubereitung
- Vorbereitung: Die Köpfe gründlich waschen. Wichtig: Die Kiemen müssen mit einer Schere herausgeschnitten werden, da sie die Suppe bitter machen.
- Ich koche zuerst die Karkassen und Fisch-Köpfe aus, angesetzt mit Maggikraut oder Stangensellerie.
- Auskochen: Köpfe und Gewürze hinzugeben. Einmal aufkochen und dann nur noch simmern (leicht köcheln) lassen.
- Frische Köpfe: ca. 30-45 Minuten.
- Geselchte Köpfe: ca. 60 Minuten (brauchen etwas länger, um das Aroma abzugeben).
- Klären: Die Suppe durch ein feines Sieb (oder ein Passiertuch) gießen.
- Ansatz: Das grob gewürfelte Suppengrün in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen.
- Finish: Die klare Brühe mit einem Schuss Obers verfeinern, die frisch geschnittenen Gemüsestreifen darin bissfest garen und eventuell Fleischreste von den Köpfen abzupfen und als Einlage verwenden.
Eine Fischsuppe dient als Basis für eine Vielzahl Speisen kann man in vielen Ausprägungen und mit den unterschiedlichsten Einlagen.
Einlagen
Die Einlagen: Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Und auch aus Fisch und Gemüse lassen sich leckere Maultaschen, Ravioli, Tortelloni, Nockerl und Knöderl zubereiten.
Die Suppe dient als Bühne für verschiedenste Einlagen.
- Fisch: Von festfleischigen Sorten wie Seeteufel und Kabeljau bis hin zu zarten Filets von Seezunge oder Lachs.
- Meeresfrüchte: Muscheln, Garnelen, Calamari, Jakobsmuscheln – sie garen schnell und fügen dem Gericht Komplexität hinzu.
- Nudeln & Sättigungsbeilagen: Ramen, Udon, Reisnudeln, Reis, Kartoffeln oder Brot (als Beilage zum Eintunken).
- Gemüse & Kräuter: Fast jedes Gemüse kann integriert werden, von Lauch und Karotten bis hin zu Spinat, Pilzen oder Bohnen.
Es gibt viele Idee, diese Elemente zu kombinieren – eine Dashi-Basis mit Nudeln, eventuell verfeinert durch Sojamilch für Cremigkeit und dann vielleicht sogar eine italienische Tomatennote hinzuzufügen – ist ein perfektes Beispiel für die Fusionsküche, die die immense Vielseitigkeit der Fischsuppe voll ausnutzt.
Auch bei den Suppeneilagen sind keine Grenzen gesetzt, ob mit Nudel, mit Fischknödel, als Rahmen oder mit Krebsschwänzen etc. es gibt viele Möglichkeiten.
Die Wahl der Suppeneinlagen ist der Punkt, an dem die Kreativität in der Küche wirklich aufblüht. Eine neutrale oder thematische Fischbrühe als Basis bietet eine leere Leinwand, mit der man eine unendlichen Vielfalt an Texturen, Geschmäckern und Farben füllen kann.
Beispiele zeigen flexible Möglichkeiten:
- Nudeln (als Ramen oder Udon): Verwandeln die Suppe sofort in ein sättigendes Hauptgericht im asiatischen Stil, das die Brühe wunderbar aufsaugt. Ramen-Brühen sind komplex und tiefgründig. und sind für meinen selbstgemachten Fisch-Fond eine ideale Basis. Man unterscheidet grob:
- Shoyu Ramen: Basis ist eine klare Brühe gewürzt mit Sojasauce.
- Shio Ramen: Eine sehr klare, salzbasierte Brühe, die den reinen Geschmack meine hochwertigen Fischkarkassen perfekt zur Geltung bringt.
- Miso Ramen: Eine reichhaltigere, trübere Brühe, gewürzt mit verschiedener Miso-Paste, die einen herzhaften, fermentierten Geschmack hinzufügt.
- Tori Paitan/Tonkotsu-Stil (cremig): Hier wird die Brühe lange gekocht, bis sie emulgiert und milchig-weiß wird. Diesen Effekt erziele ich mit einer Sojamilch-Zugabe, um eine cremige, moderne Fisch-Paitan-Brühe zu kreieren.
Hier sind noch weitere Ideen für Einlagen, die die Vielfalt unterstreichen:
- Gemüse: Feine Julienne-Streifen von Karotten und Lauch, Shiitake-Pilze, Spinatblätter oder Pak Choi.
- Sättigungsbeilagen: Reiskörner, kleine Kartoffelwürfel oder auch Brotcroutons (besonders bei mediterranen Suppen).
- Fischknödel / Fischklößchen: Eine raffinierte Einlage, die dem Gericht eine handwerkliche, oft mitteleuropäische oder skandinavische Note verleiht und eine weiche Textur bietet.
- Krebsschwänze / Garnelen / Meeresfrüchte: Diese hochwertigen Einlagen sorgen für einen eleganten Touch und bringen einen intensiven, süßlichen Meeresgeschmack in die Suppe.
- Proteine: Tofu-Würfel (seidiger Tofu passt hervorragend zu Dashi), Wachteleier oder zerkleinertes gekochtes Hühnchen (wenn man den Stil weiter mischt).
- Aromaten und Toppings: Frische Kräuter wie Koriander, Schnittlauch, Frühlingszwiebelringe, ein Spritzer Limettensaft oder geröstetes Sesamöl kurz vor dem Servieren.
Die Kombination der klaren, umamireichen Fischbrühe mit diesen vielfältigen Einlagen ist der Schlüssel zu einem dynamischen und immer wieder neuen Geschmackserlebnis.
Zwei Varianten
Die Klassische (Frische Köpfe)
Diese Suppe ist elegant, leicht und klar. Sie betont den feinen Eigengeschmack der Forelle.
- Tipp: Ein Spritzer Zitrone am Ende hebt die Frische des Gletscherbach-Aromas hervor.
Die Deftige (Geselchte Köpfe)
Das Räucheraroma gibt der Suppe eine enorme Tiefe und eine dunklere Farbe. Sie schmeckt fast wie eine herzhafte Mahlzeit am Lagerfeuer.
- Besonderheit: Da geselchte Köpfe oft schon Salz enthalten, beim Nachwürzen sehr vorsichtig sein!
- Tipp: Hier passt eine Einlage aus Kartoffelwürfeln oder ein Löffel Sauerrahm (Schmand) hervorragend zum rauchigen Geschmack.
Worauf man achten muss
- Die Kiemen: Wie erwähnt – das ist die wichtigste Regel. Kiemen machen den Fond trüb und bitter.
- Die Kochzeit: Fischfond darf nicht stundenlang kochen (anders als Rinderbrühe). Nach ca. 45 Minuten lösen sich Stoffe aus den Gräten, die den Geschmack „leimig“ machen können.
- Die Temperatur: Die Suppe sollte nie sprudelnd kochen, sondern nur sanft ziehen. So bleibt sie klar und wird nicht trüb.
- Die Augen: Manche entfernen die Augen vor dem Kochen, da sie die Suppe eintrüben können. Bei einer rustikalen Fischsuppe ist das aber kein Muss, solange man sie am Ende gut abseiht.
Zaubertrank
Wenn ich da so vor mich dahinkoche, muss ich feststellen, dass meine Methode in der Tat etwas magisches hat – oder besser gesagt: Alchemistisches!
Wenn man die hochwertigen Fischkarkassen und die Gemüsereste so konsequent und effizient verarbeite, extrahiere ich eine Essenz aus den Zutaten. Das Ergebnis ist weit mehr als nur eine Suppe; es ist ein konzentriertes Elixier, das:
- Kraft gibt: Reich an Nährstoffen, Proteinen und Umami.
- Wärmt: Perfekt für die kalten Wintermonate.
- Heilende Wirkung hat: Eine gute, nahrhafte Suppe ist oft das beste Hausmittel.
Der Vergleich mit dem Zaubertrank des Druiden Miraculix aus den Asterix-Comics ist hier nicht weit hergeholt. Wie Miraculix verarbeite ich Zutaten, mische und köchle, um maximale Power freizusetzen.
Damit verleiht mein „Zaubertrank“ zwar keine übermenschliche Kräfte (zumindest nicht sofort!), aber er verleiht jedem Gericht, das so veredelt wird, einen tiefen, komplexen und unvergleichlichen Geschmack.
Nun genießen wir meine selbst gebraute, nachhaltige und köstlichen Fisch-Suppen-Variationen! Ich hoffe ich habe einen Guster gemacht für Selbstversuche und wüsche einen guten Appetit.
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch: „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl
