Die Initiative „Genuss vom Fluss“ greift eine bedauerliche Entwicklung auf, die aus ökologischen und kulinarischen Gründen korrigiert werden muss.
Die Renaissance der heimischen Süßwasserfische und Krebstiere
Wenn man in alten Kochbüchern schmökert, sieht man erst, wie reichhaltig die Fischküche in unseren Breiten einst war – mit einer Fülle an Rezepten für heimische Fische und Edelkrebse. Es ist bedauerlich, aber wahr, dass der Rückgang der natürlichen Fischbestände und das Verschwinden großer Edelkrebsvorkommen in Verbindung mit der Zunahme von Fisch-Importen und einer simplifizierten „Fischstäbchen-Kultur“ zu einer Monotonisierung unserer Fischküche geführt haben.
„Genuss vom Fluss“ ist eine Initiative vom „Fischereirevier Oberes Salzkammergut“ (FROSKG) im Sinne der Nachhaltigkeit wieder stärker auf heimische Ressourcen hinzuweisen und diese zu fördern, denn dies ist absolut zeitgemäß und notwendig.
Ein Bewusstsein für heimische Arten schaffen
- Nachhaltigkeit und Regionalität: Der Konsum regionaler, nachhaltig bewirtschafteter Bestände reduziert lange Transportwege und fördert lokale Ökonomien.
- Biodiversität und Kulinarik: Heimische Arten wie Karpfen, Schleie, Hecht, Zander, Bachforelle oder auch der Waller bieten eine enorme geschmackliche Vielfalt, die über Lachs und Pangasius hinausgeht.
- Kulturelles Erbe: Die Wiederbelebung alter Rezepte und der Kochkunst mit diesen Arten ist ein wichtiger Beitrag zur Pflege unseres kulinarischen Kulturerbes.
- Verantwortungsvoller Konsum: Das Wissen um die Herkunft und die ökologischen Bedingungen des Fisches (z.B. nachhaltige Teichwirtschaft) stärkt den verantwortungsvollen Verbraucher.
„Genuss vom Fluss“ kann hier eine Schlüsselrolle spielen, indem es Konsumenten und Gastronomen die Qualität, Vielfalt und ökologische Bedeutung dieser heimischen Schätze wieder nahebringt.
Die historische und kulinarische Bedeutung
Es stimmt, dass heimische Süßwasserfische und Krebstiere wie der Edelkrebs (oder Flusskrebs) historisch eine zentrale Rolle in der regionalen Küche spielten. Die Vielfalt an Rezepten, die in alten Kochbüchern zum Nachlesen ist, zeugt von einer tief verwurzelten Esskultur, die eng mit den lokalen Gewässern verbunden war.
Der Wandel und die Herausforderungen
Der Rückgang der Bestände durch Gewässerverbauungen, Verschmutzung und Krankheiten (wie die Krebspest) hat nicht nur die Ökosysteme, sondern auch unsere Küchen verändert. Der einfache und preisgünstige Zugriff auf importierte Meeresfische (oft aus nicht nachhaltiger Fischerei) sowie verarbeitete Produkte wie Fischstäbchen hat die lokalen Süßwasserfische in den Hintergrund gedrängt und ihr kulinarisches Wissen in Vergessenheit geraten lassen.
Das Ziel der Nachhaltigkeit
Ihr Ziel, die heimischen Ressourcen wieder stärker zu bewerben und ins Bewusstsein zu rücken, ist von entscheidender Bedeutung für die Nachhaltigkeit:
- Regionalität: Kürzere Transportwege und Unterstützung lokaler Fischereien und Teichwirtschaften.
- Artenschutz und Gewässerschutz: Indem die Nachfrage nach heimischen, nachhaltig gezüchteten oder gefangenen Fischen steigt, erhöht sich auch das Bewusstsein und die Bereitschaft, in den Schutz und die Renaturierung der Gewässer zu investieren.
- Kulinarische Vielfalt: Wiederbelebung traditioneller Rezepte und Entdeckung neuer, kreativer Zubereitungsarten für Fischarten wie Karpfen, Forelle, Saibling, Wels und anstelle des Edelkrebs, die Ressource Signalkrebs zu nutzen.
„Genuss vom Fluss“ soll hier einen kleinen, wertvollen Beitrag, um die Verbindung zwischen Natur, Tradition und Geschmack wiederherzustellen und die Esskultur mit Fischen und Krebsen aus heimischen Gewässer neu zu beleben.
Informationskampagne „Genuss vom Fluss“
Der Weg über den kulinarischen Genuss, nach dem Motto: „Liebe geht durch den Magen“ ist die wohl effektivste und angenehmste Methode, um das Bewusstsein für heimische Gewässer und ihre Bewohner zu schärfen. Die Rückkehr von heimischen Fischen und Krebstieren auf Speisekarten und in die heimische Küche ist das zentrale Ziel.
Hier sind die besten Möglichkeiten und konkrete Schritte, um die Artenvielfalt aus unseren Flüssen und Seen wieder stärker zu präsentieren:
Strategische Schritte in der Gastronomie
Die Gastronomie ist ein Schlüsselfaktor und Multiplikator, um Trends zu setzen und Verbraucher zu inspirieren.
Signature Dishes und Saisonale Aktionen
- „Fisch vom See/Fluss“ als Pflicht: Etablieren Sie eine Kategorie auf Speisekarten, die ausschließlich heimischen, nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Arten gewidmet ist (z.B. „Gewässer-Spezialitäten“).
- Regionale Partnerschaften: Ermutigen Sie Restaurants, feste Partnerschaften mit lokalen Fischern und nachhaltigen Teichwirtschaften einzugehen, um Frische und Herkunft zu garantieren.
- Edelkrebs-Revival: Wir Promoten den Signalkrebs als luxuriöse, regionale Alternative zum Importkrebs, insbesondere in der gehobenen Küche. Veranstalten Sie „Krebs-Essen“ oder „Fisch & Krebs Menüs“.
Transparenz und Storytelling
- Herkunft betonen: Geben Sie auf der Speisekarte nicht nur die Art, sondern auch die genaue Herkunft (z.B. „Karpfen aus der Teichwirtschaft xy“, „Seeforelle aus dem Attersee“) und den Namen des Fischers an.
- Die Art erklären: Fügen Sie kurze, appetitanregende Beschreibungen hinzu, die den Geschmack (z.B. „nussiges Fleisch“, „fester Biss“) und die Nachhaltigkeit der Art erklären. Das nimmt die Scheu vor unbekannten Namen wie Schleie oder Aalrutte.
Ausbildung und Kompetenz
- Schulungen für Köche: Workshops für Köche und Gastronomen an, in denen die Verarbeitung von ganzen Fischen, die Filetierung weniger bekannter Arten und traditionelle, regionale Zubereitungsarten (z.B. Blaukochen von Karpfen, Hechtklößchen) vermittelt werden.
Forelle blau
Sie ist leider schon fast so selten wie die „Blaue Mauritius“ zu bekommen, denn „Forelle blau“ ist auf (vielen) Speisekarten verschwunden und damit eine Zubereitungsart, die heute nur noch einem Fischer und seinen guten Freunden vorbehalten ist. Den eine Forelle, am am selben Tag herausgefischt und zu verkocht, kann sich nicht so ohne Weiteres mit einer gebratenen „Forelle Müllerin“ messen. Die wohl nobelste Zubereitung ist auch die einfachste: ab in den Wein-Essig-Sud und in diesem ziehen lassen. Damit hat man ein wahrlich grandioses auf das Wesentliche konzentriertes Essen.
Damit die Forelle beim Poschieren die erwünschte Blaufärbung erhält, muss sie wirklich frisch sein. Früher hatten die Wirtshäuser, wie beim Hotel Post in Weyregg am Attersee ein Aquarium, in dem die Forellen schwammen um als „Forelle blau“ serviert zu werden. Den es darf die empfindliche Schleimschicht, die den Körper umgibt, nicht beschädigt werden. Man muss auch beim Ausnehmen und beim Zubereiten darauf sehr sorgsam achten, dass diese nicht beschädigt wird. Beim servieren einer „Forelle blau“ brauchte es nicht viel. Es reicht zerlassene Butter, Salzkartoffel und als Salat einen Forellenschluss. Auch sollte man die Weinbegleitung nicht vergessen. Die Wein-Auswahl treffe ich zumeist schon beim Kochen mit und damit wird das Kochen schon zu einem mehrdimensionalen Erlebnis. 🙂
„Ein Genusserlebnis, welche viele, durch panierte Dorschfilet – Gaumen geschädigte, vielleicht gar nicht mehr wahrnehmen können.“
Direkte Kommunikation mit Konsumenten und Haushalten
172.000 Zugriffe auf LT1 Beitrag
Die emotionale, unerwartete und überregionale Story „Signalkrebse fressen die Donau leer“ hat die reguläre Reichweite eines Regionalvereins wie dem LASK bei Weitem übertroffen und sogar der „Elch Emil“ der einige Wellen geschlagen hatte, kann diesen Bericht nicht das Wasser reichen! Das ist ein fantastisches Signal! 172.000 Aufrufe über Facebook belegen eindrucksvoll, dass das Thema Flusskrebse und die damit verbundenen ökologischen und kulinarischen Aspekte ein riesiges öffentliches Interesse haben. Die hohe Reichweite im Fall des Signalkrebses ist besonders spannend, da diese Art zwar invasiv ist und unseren heimischen Edelkrebs verdrängt (Stichwort Krebspest), aber gleichzeitig eine ausgezeichnete Delikatesse darstellt. Danke an das LT1-Team mit Theresa Breiteneder & Kammermann für die tolle Reportage.
https://www.lt1.at/wp-content/uploads/videos/beitraege/2024/1Q/250901_Signalkrebse.mp4?_=1
Die Kraft der kulinarischen Aufmerksamkeit nutzen
Dieser Erfolg bestätigt unsere These: Kulinarik ist der effektivste Hebel, um Aufmerksamkeit für Gewässerbewohner zu schaffen – selbst wenn es sich um ein ökologisch problematisches Thema wie den Signalkrebs handelt. Die Verwertung des Signalkrebses als hochwertiges Lebensmittel ist sogar eine aktive Maßnahme zur Bestandsregulierung.
Fokussierung auf „Storytelling“ und „Nachhaltige Problemlösung“
Die emotionale Geschichte zum Signalkrebs:
- Der „böse, aber leckere“ Signalkrebs: Klar Kommuniziert: Ihn zu essen ist aktiver Naturschutz und eine nachhaltige, regionale Alternative zu importierten Meereskrebsen (oder sogar Hummer), deren Fang oft ökologisch fragwürdig ist.
- Der schützenswerte Edelkrebs: Der heimischen Edelkrebs ist streng geschützt und darf nur aus zertifizierten, geschlossenen Zuchtanlagen entnommen werden. Wichtig ist, dass Bewusstsein für seinen Schutzstatus und die Gefahr durch die Krebspest hinzuweisen.
- Die „vergessenen“ Speisefische: Die Geschichten zeigt, dass Karpfen, Schleie und Aalrutte – die Helden der alten Kochbücher waren. Karpfen sind ein Genuss, wenn sie richtig zubereitet werden und ihre Verwendung in der Küche hilft dem Erhalt regionaler Teichwirtschaften und der Gewässerkultur.
Hier geht es darum, die Artenvielfalt aus der Profiküche in die private Küche zu bringen und die Kochkompetenz zu stärken.
Kulinarische Events und Märkte
- „Genuss vom Fluss„: Verkostungen und Pop-Up-Küchen in kleinen Rahmen, Fischverkostung, auf Wochenmärkten, bei denen Besucher heimische Arten probieren können.
- Fisch-Kochkurse: die sich spezifisch mit Süßwasserfischen und Krebsen beschäftigen. Der Fokus sollte auf einfachen, alltagstauglichen Rezepten liegen, um die Hemmschwelle zu senken.
- Steckerl-Fisch Grill-Kurse
Bilder und Rezepte (Medien)
- Rezeptsammlungen: ansprechende Kochbücher oder Online-Rezeptkarten mit traditionellen und modernen Rezepten. Visualisierungen ist hier entscheidend, um Appetit zu machen.
- Social Media: Nutzen Sie Plattformen, um die Zubereitungsschritte in kurzen, unterhaltsamen Videos zu zeigen. Stellen Sie den Fischer vor, zeigen unserer klare Gewässer mit ihren frischen Fischen.
Omega-3
Im direkten Vergleich dienen fettreiche Meeresfische (Hering, Makrele) als Hauptquellen für Omega-3-Fettsäuren, während Süßwasserfische und Krebstiere meist geringere, aber dennoch nennenswerte Mengen liefern. Wobei einige Süßwasserfische wie Forelle oder Karpfen an vergleichbare Mengen von Omega-3-Fettsäuren herankommen, wie fettarme Meeresfische (z. B. Kabeljau oder Seelachs).
Direktvermarktung und Produktinnovation
- Zentrale Verkaufsstellen: Unterstützen Sie den Aufbau von Direktvermarktungsstellen (Hofläden, Marktstände), die eine garantierte Verfügbarkeit von heimischen Fischen gewährleisten.
- Convenience-Produkte: Entwickeln Sie attraktive, verarbeitete Produkte aus heimischen Arten, die eine einfache Zubereitung ermöglichen, z.B. Burger-Patties aus Waller oder Hecht, oder fertig marinierte Filets aus Karpfen oder Zander. Das ist ein direkter und gesünderer Konterpart zum Fischstäbchen.
Wissen über Nachhaltigkeit
Artenschutz und Kaufentscheidung: Heimische Fische die aus nachhaltiger, regionaler Zucht stammen helfen den Artenschutz nicht zu gefährden. Fokus auf Karpfen aus naturnaher Teichwirtschaft oder Forellen und Saiblinge aus unseren Fischzuchtbetrieben.
„Genuss vom Fluss“ soll hier eine Schlüsselrolle spielen, indem es Konsumenten und Gastronomen die Qualität, Vielfalt und ökologische Bedeutung dieser heimischen Schätze wieder nahebringt.
Weitere Informationen
Fisch verliebt im Salzkammergut
Die „Salzkammergut Fischrestaurant “ sind die Botschafter der Salzkammergut Fische!“ Schon seit 30 Jahren gibt es diese einzigartige kulinarische Kooperation, die sich über alle drei Bundesländer des Salzkammergutes erstreckt. Engagierte Gastronomen haben sich ganz der Zubereitung von Fischspezialitäten aus den glasklaren Gewässern des Salzkammergutes verschrieben. Reinanken, Saiblinge, Forellen & Co gedeihen hier besonders gut, denn alle 78 Seen des Salzkammergutes haben Trinkwasserqualität. Fische aus den Salzkammergut Seen sind nicht nur äußerst wohlschmeckend und gesund, sondern auch die kulinarische Spezialität der Region. Davon können Sie sich in jedem Mitgliedsbetrieb selbst überzeugen. Siehe: https://www.fischrestaurants.at/home
Karpfen: Oft frittiert, eine Mögliche Variante ist Karpfenfilets schonend pochieren in einer leichten Gemüsebrühe mit Sternanis und Ingwer und anschließend mit einem frischen Kräutersalat und einem leichten Dressing servieren. Das schonende Pochieren kann den fälschlicherweise oft als „schlammigen“ Geschmack, der manchmal und zumeist zu unrecht mit Karpfen assoziiert wird. Wie man sieht, liegt es vermutlich eher an einer falschen oder phantasielosen Zubereitungsmethode.
Zander: Dieser feste weiße Fisch schmeckt hervorragend gedämpft oder leicht gebraten und wird mit einer würzigen Sauce aus gerösteten roten Paprikaschoten, einer Spur Knoblauch und einem Schuss Reisessig oder weißem Balsamico serviert.
Während es zu Anbeginn noch salzhaltige Quellen waren, die Mensch und Tier vom Fischen abhielten und ins Salzbergtal lockten, wird das Salz seit 1500 vor Christus bergmännisch abgebaut. So erfolgreich, dass die Blütezeit (800 v. Chr. bis 400 v. Chr.) sogar nach ihrem Fundort als „Hallstattzeit“ benannt wurde. Es folgt eine wechselhafte Geschichte und entstanden viele interessante Rezepte bei denen der Fisch & Salz eine wesentliche Rolle spielen. Eines dieser leckeren Gereichte möchte ich nachfolgend vorstellen.
„Wann man Fisch und Krebse zubereitet, dann nur heimische und man soll diese ganzheitlich verarbeiten, denn ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.
