Asiatische Rezepte sind sehr Wandlungsfähig, deshalb gibt es unendlich viele davon. Die asiatische Küche ist bekannt für ihre kleinen Häppchen, die in Bambus- oder Seetang gerollt und mit Reis, Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllt, auf kleinen Tellern angerichtet und serviert werden. Wer kennt es nicht das beliebte Sushi essen!
Doch die asiatische Küche bietet weitaus mehr als kleine Häppchen. Aufwendige Rezepte mit, die mit gesunden Beilagen serviert werden. Oder Suppen Spezialitäten von süß, sauer bis scharf und würzig. Um etwas Abwechslung zu den lokalen Fisch-Rezepten zu bekommen, kommt man an asiatischen Zubereitungsmethoden nicht vorbei.
Die asiatische Küche gehört zu den gefragtesten und abwechslungsreichsten Kochvarianten der Welt. Aber an einer Stelle irrt man sich doch oft: Obwohl viele Europäer immer eine Handvoll Rezepte im Hinterkopf haben, gibt es „die asiatische Küche“ nicht; vielmehr lassen sich mehrere Hauptrichtungen unterscheiden, die je nach Land, Stadt und Region individuell abgewandelt werden.
Oberbegriff asiatische Küche
Das ist ein fantastischer Punkt! Es stimmt, dass „asiatische Küche“ ein weitreichender und unglaublich vielfältiger Oberbegriff ist. Es ist ein weit verbreiteter Irrtum, sie als eine einzelne Einheit zu betrachten, obwohl sie in Wirklichkeit eine reiche Vielfalt unterschiedlicher kulinarischer Traditionen umfasst, jede mit ihren eigenen einzigartigen Aromen, Techniken und Zutaten.
Die reiche Vielfalt der asiatischen Küche
Die Küchen innerhalb Asiens ist je nach Land, Stadt und sogar Region stark variieren. Denken man nur an die großen Unterschiede zwischen:
- Japanische Küche: Bekannt für ihren Schwerpunkt auf frischen, saisonalen Zutaten, delikaten Aromen und künstlerischer Präsentation, oft mit Sushi, Sashimi und Tempura.
- Chinesische Küche: Unglaublich vielfältig, mit großen regionalen Variationen wie Sichuan (scharf und kräftig), Kantonesisch (fein und frisch, oft gebraten oder gedämpft) und Hunan (scharf und sauer).
- Thailändische Küche: Charakterisiert durch die lebendige Balance aus süßen, sauren, salzigen und würzigen Aromen, oft mit aromatischen Kräutern wie Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblättern.
- Indische Küche: Bekannt für ihre komplexe Verwendung von Gewürzen, würzigen Currys und vielfältigen vegetarischen und nicht-vegetarischen Gerichten, die von Nord nach Süd stark variieren.
- Vietnamesische Küche: Berühmt für ihre frischen Zutaten, den großzügigen Einsatz von Kräutern und die Balance zwischen herzhaften, süßen, sauren und würzigen Noten, die oft in Gerichten wie Pho und Frühlingsrollen zu finden sind.
Dies sind nur einige Beispiele, und innerhalb jedes Landes gibt es unzählige regionale Spezialitäten und lokale Anpassungen.
Eckpfeiler Fische & Krebse
Ob als zarter Fisch im Dampfgarer, knusprig frittierte Garnelen, in scharfen Currys, aromatischen Suppen oder als kunstvolles Sushi und Sashimi – die Vielfalt ist beeindruckend. Diese Betonung von frischem Fisch und Meeresfrüchten ist definitiv ein Kennzeichen, das viele asiatische Küchen teilen und das sie so besonders macht.
Das ist eine fantastische Idee! Der Schwerpunkt der asiatischen Küche auf frischen Meeresfrüchten und lebendigen Aromen bietet eine Fülle von Inspirationen für europäische Fischgerichte. Die Prinzipien sind bemerkenswert anpassungsfähig.
Wichtige Erkenntnisse für „meine Küche“
Hier sind einige Eckpfeiler der asiatischen Fisch-Zubereitung, die sich wunderbar auf heimischen europäischen Fisch übertragen lassen:
- Schwerpunkt auf Frische und Qualität: Genau wie in Asien, wo Meeresfrüchte oft lebend oder am selben Tag gefangen verkauft werden, ist die Priorität auf unglaublich frischen, hochwertigen Fisch von größter Bedeutung. Dies verstärkt die natürlichen Aromen, ohne dass schwere Soßen sie überdecken müssen.
- Schonende Zubereitungsmethoden: In der asiatischen Küche werden oft Methoden bevorzugt, die die Textur und den Geschmack des Fisches hervorheben, anstatt sie zu überdecken. Beispiele hierfür sind Dämpfen , leichtes Braten , Pochieren oder kurzes Grillen . Diese Methoden bewahren die natürliche Feuchtigkeit und Zartheit des Fisches.
- Ausgewogene Aromen: Die Schönheit der asiatischen Küche liegt im Zusammenspiel von süßen, sauren, salzigen, Umami- und manchmal auch würzigen Noten. Statt reichhaltiger, cremiger Saucen sollten Sie auf leichtere, frischere Beilagen zurückgreifen:
- Säure: Ein Spritzer Zitrone oder Limette, ein Schuss Essig (wie Reisessig oder ein feiner Apfelessig) können für mehr Würze sorgen und die Schwere durchbrechen.
- Aromastoffe: Frischer Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili sind in asiatischen Gerichten weit verbreitet und können verwendet werden, um europäischem Fisch, sogar einfacher Forelle oder Karpfen, Geschmack zu verleihen.
- Kräuter: Frische Kräuter wie Koriander, Minze oder sogar Dill können für einen frischen, aromatischen Abgang sorgen.
- Umami: Ein Hauch Sojasauce (oder Tamari für glutenfreie Gerichte), Fischsauce oder sogar eine Pilzbrühe können das Geschmacksprofil vertiefen, ohne zu offensichtlich „asiatisch“ zu sein.
- Schlichtheit und Anrichten: Asiatische Fischgerichte sind oft elegant schlicht und lassen die Hauptzutat glänzen. Auch die Präsentation ist entscheidend, oft mit frischen Garnituren und sorgfältigen Arrangements.
Anwendung auf einheimische Fische
Sehen wir uns einige Beispiele gängiger europäischer Süßwasserfische an und schauen wir, wie diese Prinzipien angewendet werden könnten:
- Forelle: Anstatt sie einfach in Butter zu braten, können Sie Forellenfilets auch mit dünnen Ingwerscheiben, etwas Sojasauce und einem Schuss Sesamöl dämpfen . Mit frischen Frühlingszwiebeln garnieren. Oder probieren Sie eine leicht gebratene Forelle mit einer Salsa aus fein gewürfelten Gurken, Dill und einer Zitronen-Chili-Vinaigrette.
- Karpfen: Oft frittiert, eine Mögliche Variante ist Karpfenfilets schonend pochieren in einer leichten Gemüsebrühe mit Sternanis und Ingwer und anschließend mit einem frischen Kräutersalat und einem leichten Dressing servieren. Das schonende Pochieren kann den fälschlicherweise oft als „schlammigen“ Geschmack, der manchmal und zumeist zu unrecht mit Karpfen assoziiert wird. Wie man sieht, liegt es vermutlich eher an einer falschen oder phantasielosen Zubereitungsmethode.
- Zander: Dieser feste weiße Fisch schmeckt hervorragend gedämpft oder leicht gebraten und wird mit einer würzigen Sauce aus gerösteten roten Paprikaschoten, einer Spur Knoblauch und einem Schuss Reisessig oder weißem Balsamico serviert.
Indem man sich die Philosophie der asiatischen Fischküche zu eigen machen – mit Schwerpunkt auf Frische, delikaten Techniken und ausgewogenen, frischen Aromen – lassen sich traditionelle europäische Fischgerichte wirklich in etwas Neues und Aufregendes verwandeln!
Die Beobachtung über die Bedeutung von Fisch und Meeresfrüchten trifft den Nagel auf den Kopf. Angesichts der ausgedehnten Küsten und der maritimen Kultur vieler asiatischer Länder spielen Fische, und Krebse eine zentrale Rolle in deren Ernährung und Kochpraxis. Dieser Fokus bietet Hobbyköchen eine Fülle von Inspirationen:
- Frische ist entscheidend: Viele asiatische Fischgerichte heben den natürlichen Geschmack der Meeresfrüchte hervor, oft durch einfache Kochmethoden wie Dämpfen, Grillen oder leichtes Pfannenrühren.
- Vielfältige Geschmackskombinationen: Von den umamireichen Brühen des japanischen Dashi über die feurigen Chili-Limetten-Kombinationen in thailändischen Gerichten bis hin zu den aromatischen Ingwer-Frühlingszwiebel-Kombinationen in chinesischem gedämpftem Fisch gibt es eine große Auswahl an Geschmacksprofilen zu entdecken.
- Innovative Techniken: Techniken wie das Pökeln, Fermentieren und sogar die Zubereitung von rohen Meeresfrüchten (Sashimi, Ceviche-ähnliche Gerichte) sind in vielen asiatischen kulinarischen Traditionen tief verwurzelt.
Das Ausprobieren dieser unterschiedlichen Herangehensweisen an Fisch und Kresbe kann tatsächlich fantastische neue Ideen für die Zubereitung dieser Zutaten in Ihrer eigenen Küche liefern!
Ausgewogene Aromen: Die Schönheit der asiatischen Küche liegt im Zusammenspiel von süßen, sauren, salzigen, Umami- und manchmal auch würzigen Noten. Statt reichhaltiger, cremiger Saucen sollten Sie auf leichtere, frischere Beilagen zurückgreifen:
- Säure: Ein Spritzer Zitrone oder Limette, ein Schuss Essig (wie Reisessig oder ein feiner Apfelessig) können für mehr Würze sorgen und die Schwere durchbrechen.
- Aromastoffe: Frischer Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili sind in asiatischen Gerichten weit verbreitet und können verwendet werden, um europäischem Fisch, sogar einfacher Forelle oder Karpfen, Geschmack zu verleihen.
- Kräuter: Frische Kräuter wie Koriander, Minze oder sogar Dill können für einen frischen, aromatischen Abgang sorgen.
- Umami: Ein Hauch Sojasauce (oder Tamari für glutenfreie Gerichte), Fischsauce oder sogar eine Pilzbrühe können das Geschmacksprofil vertiefen, ohne zu offensichtlich „asiatisch“ zu sein.
Schlichtheit und Anrichten: Asiatische Fischgerichte sind oft elegant schlicht und lassen die Hauptzutat glänzen. Auch die Präsentation ist entscheidend, oft mit frischen Garnituren und sorgfältigen Arrangements.
Einlegens in Lake nach asiatischem Vorbild
Das „Braden“ oder „Einlegen“ (Curing) in einer Salzlake ist die einfachste Technik, die in vielen asiatischen Küchen, insbesondere bei der Zubereitung von Fisch, weit verbreitet ist. Es bringt mehrere Vorteile mit sich:
- Verbesserte Textur: Die Lake hilft, das Eiweiß im Fisch leicht zu denaturieren, was zu einer festeren, saftigeren Textur nach dem Braten führt. Der Fisch zerfällt weniger leicht.
- Intensivierter Geschmack: Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die Lake zieht nicht nur überschüssige Feuchtigkeit aus dem Fisch, sondern bringt auch die natürlichen Aromen der Forelle oder des Saiblings stärker hervor.
- Gleichmäßigere Würzung: Im Gegensatz zum bloßen Salzen der Oberfläche dringt die Lake tiefer in das Filet ein und sorgt für eine durchgängige Würzung.
- Längere Haltbarkeit (leicht): Auch wenn es bei frischem Fisch vor dem Braten nicht das Hauptziel ist, trägt das Salzen generell zu einer leicht verbesserten Haltbarkeit bei.
Umsetzt und was man beachten sollte
Die Basis einer solchen Lake ist in der Regel Wasser und Salz. Von dort aus kann man aber wunderbar asiatische Aromen hinzufügen:
- Grundlake: Beginnen Sie mit einer einfachen Salzlösung (z.B. 2-3% Salzgehalt, d.h. 20-30g Salz pro Liter Wasser).
- Asiatische Aromen:
- Ingwer: Einige dünne Scheiben frischer Ingwer.
- Knoblauch: Zerdrückte Knoblauchzehen.
- Sojasauce/Tamari: Ein kleiner Schuss für zusätzliche Umami-Tiefe.
- Reisessig: Ein Teelöffel für eine leichte Säure.
- Zucker: Eine Prise Zucker (oder etwas Honig) kann die Aromen ausgleichen und zur Bräunung beitragen.
- Chili: Nach Geschmack, z.B. eine getrocknete Chili oder ein paar Chiliflocken.
- Sternanis/Kardamom: Sehr sparsam verwenden, um subtile, aber charakteristische Noten hinzuzufügen.
- Dauer: Für Forellen- oder Saiblings Filets reicht oft schon eine kurze Zeit von 15 bis 30 Minuten in der Lake. Längere Zeiten können den Fisch zu salzig machen oder die Textur zu stark verändern.
- Abtrocknen: Nach dem Einlegen ist es entscheidend, die Filets sehr gut abzutrocknen, idealerweise mit Küchenpapier. Eine trockene Oberfläche ist der Schlüssel für eine knusprige Haut und eine gute Bräunung beim späteren Braten.
- Braten: Braten Sie die Filets wie gewohnt in etwas neutralem Öl bei mittlerer Hitze, bis die Haut knusprig und das Fleisch gar ist.
Was Sie dazu reichen könnten
Um das asiatische Erlebnis zu komplettieren, passen dazu hervorragend:
- Ein einfacher Gurkensalat mit Reisessig, Sesamöl und geröstetem Sesam.
- Gedämpfter Jasminreis.
- Leicht gedämpftes oder kurz angebratenes Gemüse wie Pak Choi, Brokkoli oder Zuckerschoten, eventuell mit etwas Sojasauce und Ingwer.
- Ein Dip aus Joghurt mit frischer Minze und Limettensaft für eine erfrischende Note oder eine leichte süß-saure Chilisauce.
Das ist wirklich ein perfekter Startpunkt, um die feinen Nuancen der asiatischen Küche auf unsere heimischen Fische zu übertragen!
Weitere Informationen
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl
