Es gibt viele Namen für das Gericht, ob Wan-Tan, Dumplings, Pelmeni oder Maultaschen. Alle Gerichte basieren auf dem gleichen Prinzip, ein Teig mit Füllung. Die Zubereitung unterscheidet sich allerdings von Land zu Land und auch die Schreibweise.
Wan Tan, auch Wantan oder Huntun (chinesisch 餛飩 / 馄 , Pinyin húntun, Jyutping wan tan, kantonesisch, englisch Wonton, Wunton sind Teigtaschen aus der chinesischen Küche (→ Dim Sum). Die allgemein populäre Schreibweise „Wan Tan“ hat ihren Ursprung im Kantonesischen und spiegelt die Verwendung englischer Schreibkonvention wider (engl. Wonton), während die Bezeichnung „Huntun“ hingegen sich aus dem Hochchinesischen ableitet. (Quelle: Wikipedia)
Ganzheitliche Verwertung (ganzheitliches Kochen)
Die chinesische Küche ist bekannt für ihre kreative und ganzheitliche Verwendung von Zutaten, insbesondere bei Meeresfrüchten wie Fisch und Flusskrebsen. Hier sind einige Gründe, warum die chinesische Küche in dieser Hinsicht so besonders ist:
Zubereitungsarten
- Brühen und Suppen: Fischköpfe- und Fischknochen und die Schalen von Flusskrebsen eignen sich hervorragend für die Zubereitung von intensiven und aromatischen Brühen. Diese Brühen dienen als Basis für Suppen, Eintöpfe oder Saucen.
- Fritieren: Krabbenschalen oder Köpfe von kleinen Fischen können knusprig frittiert und als Snack gegessen oder als Beilage verwendet werden.
- Fermentation: In einigen regionalen chinesischen Küchen werden Teile von Meeresfrüchten fermentiert, um einzigartige Geschmacksnoten zu erzeugen.
- Kein Abfall: Ein zentrales Prinzip ist, so wenig wie möglich wegzuwerfen. Was in anderen Küchen als Abfall betrachtet wird, wie Knochen, Köpfe, Krabbenschalen oder Schalen von Flusskrebsen, wird in der chinesischen Küche oft als wertvolle Zutat verwendet.
- Geschmack und Textur: Jede Zutat hat ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Textur. Fischköpfe und -knochen werden oft für Brühen oder Suppen verwendet, da sie einen tiefen, umami-reichen Geschmack abgeben.
- Gesundheitliche Vorteile: In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) wird angenommen, dass verschiedene Teile eines Tieres unterschiedliche gesundheitliche Vorteile bieten. Knochen oder Gelenke sollen beispielsweise die Gelenkgesundheit unterstützen.
Chinesische Gerichte mit Fisch und Flusskrebsen
- Sichuan-Flusskrebse (Ma La Xiao Long Xia): Ein Gericht, bei dem die Krebse in einer scharfen und betäubenden Sauce gekocht werden. Dabei wird oft der gesamte Krebs, einschließlich Kopf und Scheren, gekocht, und die Köpfe werden für ihren umami-reichen Geschmack in der Sauce gelassen.
- Gedämpfter Fisch (Qing Zheng Yu): Der Fisch wird im Ganzen gedämpft. Dies ist nicht nur eine Frage der Präsentation, sondern auch, weil die Knochen und der Kopf den Geschmack des Fleisches verbessern. Der Kopf und die Flossen werden als Delikatesse betrachtet.
Die chinesische Küche sieht eine Zutat nicht nur als „Flusskrebs-Schwänze“, sondern als ein Ganzes. Jedes Teil hat seinen Zweck und trägt zum Geschmack, zur Textur oder sogar zu den gesundheitlichen Aspekten eines Gerichtes bei. Diese Philosophie der ganzheitlichen Verwertung ist ein Markenzeichen der chinesischen Kochkunst und führt zu einer breiten Vielfalt an kreativen und geschmacksintensiven Gerichten.
Familien Poissonnier
Als Familien – Poissonnier und auch als Pensionär, hat man zumindest bei Schlechtwetter Phasen Zeit sich um neue außergewöhnliche Gerichte zu kümmern, speziell wenn man einen Zugang zu wild vorkommenden Flusskrebsen hat. Vielleicht inspiriert dieses Rezept den einen oder anderen „Krebs-Fischer“ oder bietet den Hobby-Koch die perfekte Idee für neue Kreationen.
Ich selbst habe ja eine fantastische Ausgangslage! Wenn man einen direkten Zugang zu frischen, wilden Flusskrebsen hat und die Zeit, sich in neue kulinarische Abenteuer zu stürzen, bietet die chinesische Küche eine Fülle an spannenden und außergewöhnlichen Rezepten, die über die gängigen Zubereitungsarten hinausgehen. Als „Familien“ – Poissonnier und Offizier der Chaine des Rôtisseurs versuche ich Best möglich, wie man die hohe Qualität unserer heimischen Produkte genießen kann und diese auch versucht einen breiten Publikum bekannt zu machen.
Crayfish Wan-Tan Version 1.0
Ein Rezept-Vorschlag und ein absoluter Klassiker, der die ganzheitliche Verwertung der chinesischen Küche perfekt demonstriert. Flusskrebse-Wan-Tan sind eine leckere Vorspeise, bei der herzhafte von Flusskrebs Schwänzen hergestellten Füllung in knusprigen Wan-Tan-Teig eingeschlossen wird. Die Füllung besteht oft aus Krebsfleisch, Gemüse, Frischkäse und Gewürzen, die in einem gebackenen oder gekochten Wan-Tan serviert werden. Ich habe hier in meinen ersten Selbstversuch, beide Varianten getestet.
Crayfish Wan-Tan Cups: Die Wan-Tan Hüllen werden in einer Muffinform zu kleinen Beuteln geformt und mit einer cremigen Krabbenfüllung gefüllt, oft mit Frischkäse, Gewürzen und Kräutern.
Zutaten
- 250 g Flusskrebsschwänze, geschält und entdarmt
- Wan-Tan Wrapper, gefüllt (in meiner V1.0 habe ich den Filo- & Yufka- Teig von Spar genommen)
- 1-1,5 Liter Krebsfond, vorzugsweise selbstgemacht für einen volleren Geschmack
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel frischer Ingwer, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Esslöffel frischer Koriander, grob gehackt
- Sriracha-Sauce nach Geschmack
Traunkrebssuppe
Krebse aus dem Traunsee, im »Bootshaus« serviert Lukas Nagl die roten Tierchen in einer köstlichen Suppe mit asiatischen Touch.
Varianten der Füllung
- Eierschwammerl, Kräuterseitlinge etc. je nach Verfügbarkeit
- Räucherfische
- Gemüse-Mischungen
- Faschiertes Schwein- oder Hühnerfleisch
Die Wan-Tan Füllung zubereiten
Zur Herstellung der Wan Tan werden die Zutaten für die Füllung zerkleinert, zusammen vermengt, gewürzt und vorgegart. Anschließend wird die Füllung mit Teigblättern umhüllt.
Die Wan-Tans zusammenstellen
- Zum Verschließen eine kleine Schüssel mit Eiweiß bereitstellen.
- Nehmen Sie einen Wan-Tan-Teig und geben Sie etwa einen Teelöffel Füllung in die Mitte.
- Tauchen Sie Ihren Finger in das Eiweiß und befeuchten Sie die Ränder der Hülle.
- Falten Sie die Hülle in die gewünschte Wan-Tan-Form (z. B. Halbmond, Dreieck oder traditionelle Goldbarrenform, indem Sie die gegenüberliegenden Ecken zusammenlegen). Achten Sie darauf, dass die Hülle gut verschlossen ist, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft.
- Legen Sie die fertigen Wan Tans auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett und achten Sie darauf, dass sie sich nicht berühren.
Servieren
- Man gebe vorsichtig ein paar gekochte Wan Tans auf das Teller.
- Schöpfen Sie die heiße, würzige Flusskrebsbrühe über die Nudeln, das Gemüse und die Wan Tans.
- Großzügig mit gehackten Frühlingszwiebeln, frischem Koriander und gebratenen Schalotten/Knoblauch (falls verwendet) garnieren.
- Für alle, die es besonders scharf mögen, sofort mit Chiliöl an der Seite servieren.
Wir genießen von Zeit zu Zeit unsere einzigartige Traun-Flusskrebssuppe mit selbstgemachten Wan-Tan. Auf der suchen nach einer schnellen und einfachen Möglichkeit meine Flusskrebssuppe zuzubereiten, bediene ich mich den Produkten von Johanna Maier die es bei SPAR PREMIUM gibt. Das spart zwar Zeit, aber wenn möglich, sollte man traditionelle Rezepte für seine Flusskrebssuppe mit selbstgemachte Wan-Tan Füllungen machen. Das Wichtigste maß der Dinge ist, dass meine Familie „schlappert“ und mit meinen Fisch- und Krebsgericht zufrieden ist.
Weitere Informationen
„Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ Zitat von Winston Churchill 