RISOTTO MIT FLUSSKREBSEN

Auf der Suche nach einen neuen kulinarisches Abenteuer, versuche ich mich am „Flusskrebsrisotto„! Es ist der Versuch, mit den frisch geernteten Flusskrebsschwänzen eine Süßwasser-Variante eines klassischen Meeresfrüchte-Risottos zuzubereiten. Die Kombination mit den süße Flusskrebse, geröstete Paprika, Gewächshaustomaten und milden Stangen-Sellerie – klingt absolut köstlich. Mit einem viertel Kilogramm geschälter Flusskrebsschwänze, ist die Zubereitung eines Risottos eine fantastische Idee. Dadurch kommt der feine Geschmack der Flusskrebse voll zur Geltung und harmoniert wunderbar mit den anderen Zutaten.

Hier sind ein paar hochwertige Optionen für ein Flusskrebsrisotto:

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Option 1: Flusskrebsrisotto mit roter Paprika

Diese Option hält es einfach und hebt die Aromen hervor, die Sie bereits identifiziert haben.

Zutaten für 2 Personen:

• 1/4 kg geschälte Flusskrebsschwänze
• 1 große rote Paprika
• 1 EL Olivenöl, plus mehr zum Braten
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Tasse (ca. 200 g) Arborio- oder Carnaroli-Reis
• 1/2 Tasse trockener Weißwein (zB Pinot Grigio, Sauvignon Blanc)
• Etwa 1 Liter heißer Flusskrebsbrühe, falls vorhanden
• 1-2 Gewächshaustomaten, gewürfelt oder 200g Tomaten mit Würfel aus der Dose
• 1-2 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 2 EL ungesalzene Butter
• Frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Anweisungen:

1. Paprika rösten: Backofen auf 200 °C (400 °F) vorheizen. Die Paprika mit etwas Olivenöl auf einem Backblech vermengen und 20–25 Minuten rösten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen, dann schälen, entkernen und würfeln.
2. Aromatische Zutaten anbraten: In einem großen Topf mit schwerem Boden oder Schmortopf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Gehackte Zwiebeln/Schalotten und Sellerie hinzufügen und ca. 5–7 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute dünsten, bis er duftet.
3. Den Reis rösten: Den Arborio-Reis in den Topf geben und 1–2 Minuten lang ständig umrühren, bis die Ränder der Körner durchsichtig werden. Möglichst Risottoreis verwenden, dieser enthält mehr Stärke, die er teilweise beim Kochen abgibt, und genau das ist perfekt für ein cremiges Risotto.
4. Mit Wein ablöschen: Den Weißwein angießen und umrühren, bis er fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
5. Brühe nach und nach hinzufügen: Beginnen Sie damit, die heiße Brühe unter häufigem Rühren kellenweise hinzuzugeben. Warten Sie, bis jede Kelle fast vollständig aufgesogen ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Dieser Vorgang sollte etwa 18–20 Minuten dauern.
6. Tomaten und Paprika hinzufügen: Etwa nach der Hälfte der Garzeit die gewürfelten Gewächshaustomaten und die geröstete rote Paprika unterrühren.
7. Flusskrebse kochen: In den letzten 3–4 Minuten der Risotto-Kochzeit die geschälten Flusskrebsschwänze vorsichtig unterheben. Achten Sie darauf, sie nicht zu lange zu kochen, da sie bereits gar sind und gummiartig werden können.
8. Risotto fertigstellen: Sobald der Reis cremig und al dente ist (noch etwas Biss hat), vom Herd nehmen. Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Servieren: Das Risotto in warme Schüsseln schöpfen und mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

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Option 2: Kräuterkrebs-Zitronen-Risotto

Diese Variante peppt das Gericht mit frischen Kräutern und einem Hauch Zitrone auf und ergänzt die Süße der Flusskrebse.

Wichtige Änderungen:

• Kräuter: Geben Sie neben der Petersilie auch frischen Thymian und Schnittlauch (oder Dill, wenn Sie das bevorzugen) in das Risotto.
• Zitrone: Ein Spritzer frischer Zitronensaft und etwas Zitronenschale am Ende verstärken den Geschmack.
• Weniger Tomaten: Reduzieren Sie die Menge der Gewächshaustomaten etwas, um die Kräuter hervorzuheben, oder lassen Sie sie weg, wenn Sie das bevorzugen.
• Paprika separat rösten: Servieren Sie die gerösteten roten Paprika als Garnitur oder separat, anstatt sie unterzumischen, damit das Risotto selbst eine hellere Farbe und einen helleren Geschmack behält.

Anweisungen – wie bei Option 1, mit Anpassungen

1. Gewürze & Kräuter zubereiten: Zwiebel/Schalotten und Sellerie anbraten. Einen Zweig frischen Thymian und Knoblauch dazugeben.
2. Zitronenschale hinzufügen: Wenn Sie die letzte Kelle Brühe hinzufügen, rühren Sie etwas fein geriebene Zitronenschale ein.
3. Mit Zitronensaft abschließen: Nachdem Sie das Risotto vom Herd genommen und Butter und optional Parmesan untergerührt haben, geben Sie einen Spritzer frischen Zitronensaft hinzu.
4. Garnitur: Mit frisch gehacktem Schnittlauch und/oder Dill zusätzlich zur Petersilie garnieren.

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Tipps für den Erfolg

• Hochwertige Brühe: Eine hochwertige Brühe ist entscheidend für ein aromatisches Risotto. Wenn bei der Verarbeitung sowieso Flusskrebsschalen anfallen, ist daraus ein Fond zuzubereiten.
• Nicht zu lange kochen: Risotto sollte cremig und flüssig (all’onda) sein, nicht steif. Der Reis sollte noch leicht bissfest (al dente) sein.
• Rühren: Regelmäßiges Rühren ist wichtig, um die Stärke aus dem Reis zu lösen und die cremige Konsistenz zu erzeugen.
• Zubereitungszeitpunkt für Flusskrebse: Die vorgegarten Flusskrebsschwänze erst ganz zum Schluss dazugeben, damit sie nicht zäh werden.

Welche dieser Optionen klingt für Ihre frische Flusskrebsernte am verlockendsten? Oder fällt Ihnen vielleicht eine andere Zutat ein, die Sie gerne verwenden möchten?

Mit Parmesan oder ohne?

Das ist eine sehr gute Frage, die in der italienischen Küche oft für Diskussionen sorgt!

Traditionell wird in Italien kein Parmesan (oder anderer Käse) zu Gerichten mit Meeresfrüchten gereicht, weder zu Risotto noch zu Pasta. Es gibt mehrere Gründe für diese „Regel“:

• Geschmack: Der Hauptgrund ist, dass der kräftige, salzige Geschmack von Parmesan die feinen, delikaten Aromen von Fisch und Meeresfrüchten überdecken würde. Die Italiener legen großen Wert darauf, den Eigengeschmack der frischen Zutaten hervorzuheben, und Käse würde das stören.
• Geografische Herkunft: Historisch gesehen kamen Käse (oft aus den bergigen Inlandregionen) und Meeresfrüchte (von den Küsten) aus unterschiedlichen Regionen Italiens und wurden daher nicht zusammen in Gerichten verwendet.
• Tradition: Es ist einfach eine tief verwurzelte kulinarische Tradition.

Aber: Wie bei vielen Regeln gibt es auch hier Ausnahmen und moderne Interpretationen. Manche Köche oder auch Hobbyköche verwenden dennoch eine kleine Menge Parmesan in bestimmten Meeresfrüchte-Risottos – oft mit Garnelen oder Flusskrebsen, da diese einen etwas kräftigeren Geschmack haben – oder wenn eine cremige Konsistenz gewünscht ist. Manchmal wird Parmesan auch in Form von Parmesan-Crisps als Garnitur verwendet, die separat gereicht werden, sodass man selbst entscheiden kann.

Mein (erstes) Flusskrebsrisotto

Da Flusskrebse einen leicht süßlichen und gleichzeitig robusten Geschmack haben, ist es meine persönliche Entscheidung. Wenn man die zusätzliche Cremigkeit und den leicht salzigen Umami-Kick des Parmesans schätzt, kann man ruhig eine kleine Menge verwenden. Ich habe den Parmesan aus der obigen Rezeptoption bewusst nicht aufgeführt, da ich mich hier an die tief verwurzelte kulinarische Tradition halte, so wie ich es von einen italienischen Koch persönlich vermittelt bekommen habe.

Weinbegleitung

Trinke am liebsten Sekt oder Prosecco zu einem solchen Essen. Es darf dazu durchaus prickeln, die Perlage hebt die Aromen den Essen nochmal besonders hervor. 

Perlage: Alle Vorschläge sind für feine und anhaltenden Bläschen bekannt, die Sie besonders wegen ihrer Fähigkeit genießen, die Aromen der Speisen hervorzuheben.

Säure: Die diesen Schaumweinen innewohnende Säure bildet einen erfrischenden Kontrast zur Reichhaltigkeit des Risottos und reinigt den Gaumen.

Geschmacksprofil: Die feinen Aromen dieser Schaumweine ergänzen den nuancierten Geschmack der Flusskrebse, anstatt ihn zu überdecken.

Krebs-Erntezeit in Oberösterreich

Krebse, insbesondere Flusskrebse, können eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren sein und es ist klug, die Erntezeit zu nutzen, um Vorräte anzulegen.

Hauptfangzeit

Die Hauptfangzeit für Flusskrebse in Österreich, wie den Signalkrebs, beginnt in der Regel im Juli. Die genauen Regelungen können je nach Bundesland und Gewässer variieren, da die Entnahme von Flusskrebsen dem Fischereirecht unterliegt. Für heimische Krebsarten gibt es oft Schonzeiten. Invasive Arten wie der Signalkrebs haben in den meisten Bundesländern keine gesetzliche Schonzeit, da ihre Reduzierung oft erwünscht ist.

Wichtig: Wenn Sie selbst Krebse fangen möchten, informieren Sie sich unbedingt über die lokalen Fischereibestimmungen und Genehmigungen (Fischereikarten, Lizenz etc.) für das jeweilige Gewässer, da es strenge Vorschriften gibt, um die Bestände zu schützen und die Ausbreitung von Krankheiten zu verhindern.

Omega-3-Fettsäuren in Krebsen

Krebse enthalten die wichtigen langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure). Diese sind bekannt für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften und ihre positive Wirkung auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Während sie nicht den extrem hohen Omega-3-Gehalt von fettem Seefisch wie Lachs oder Hering erreichen, tragen sie dennoch zur Omega-3-Versorgung bei.

Lagerung von Krebsfleisch für den Winter

Um sich für den Winter einzudecken, ist das Einfrieren die beste Methode:

1. Vorbereitung:
   • Kochen: Krebse sollten lebend gekocht werden. Dies geschieht traditionell, indem man sie in sprudelnd kochendes Salzwasser gibt (oft mit Gewürzen wie Dill, Zwiebeln, Lorbeerblättern). Nach dem Kochen schnell abkühlen lassen.
   • Fleisch auslösen: Sobald die Krebse abgekühlt sind, lösen Sie das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren. Der Panzer kann für die Herstellung von Krebsfonds oder -suppen verwendet werden.
2. Einfrieren:
   • Portionierung: Teilen Sie das ausgelöste Krebsfleisch in portionsgerechte Mengen auf.
   • Vakuumieren oder luftdicht verpacken: Um Gefrierbrand zu vermeiden und die Qualität zu erhalten, vakuumieren Sie das Krebsfleisch, wenn möglich. Alternativ verwenden Sie Gefrierbeutel oder -dosen und drücken Sie so viel Luft wie möglich heraus.
   • Beschriftung: Beschriften Sie die Pakete mit Datum und Inhalt.
   • Temperatur: Lagern Sie das Krebsfleisch bei mindestens -18°C.
3. Haltbarkeit:
   • Tiefgefrorenes Krebsfleisch hält sich bei -18°C in der Regel 6-9 Monate, ähnlich wie fetthaltiger Fisch.

So können Sie die kurze, aber ertragreiche Krebs-Erntezeit optimal nutzen, um auch in den kälteren Monaten von den gesunden Omega-3-Fettsäuren der Krebse zu profitieren!

Lagerung fürs Silvester-Büffet und Aschermittwoch

Haltbarkeit für Ihre Planung:

• Für Silvester (31. Dezember 2025): Wenn Sie die Krebse im Juli 2025 fangen und einfrieren, beträgt die Lagerzeit bis Silvester etwa 5 bis 6 Monate. Das ist innerhalb der empfohlenen Haltbarkeitsdauer von 6-9 Monaten für tiefgefrorenes Krebsfleisch.
• Für Aschermittwoch (18. Februar 2026): Bis Aschermittwoch 2026 beträgt die Lagerzeit etwa 7 bis 8 Monate. Auch dies liegt noch im sicheren Bereich der empfohlenen Haltbarkeit.

Achten Sie beim Auftauen darauf, das Fleisch langsam im Kühlschrank aufzutauen, um die beste Qualität zu gewährleisten.

Eigenversorgungsgrad

Ihr Ansatz, die Qualität der Produkte selbst zu bestimmen, ist angesichts der aktuellen Herausforderungen wie Mikroplastik-Verseuchung und der intensiven Nutzung von Pestiziden in der Landwirtschaft sehr nachvollziehbar. Die Kontrolle über das, was auf den eigenen Teller kommt, wird für viele Menschen zu einer Priorität. Es geht nicht nur um den Geschmack und die Frische, sondern auch um die Gewissheit, unbelastete Lebensmittel zu konsumieren und einen bewussteren Lebensstil zu pflegen.

Kleine Erfolge bei der Selbstversorgung, insbesondere mit:

• Fischen und Krebsen: Eine hervorragende Quelle für frisches Eiweiß und wertvolle Omega-3-Fettsäuren, direkt aus der Region und mit voller Kontrolle über die Herkunft.
• 15-20 unterschiedlichen Kräutern: Eine unglaubliche Bereicherung für jede Küche, die nicht nur Geschmack, sondern auch Vitamine und Vitalstoffe liefert und dabei oft ganz ohne Spritzmittel auskommt.
• Salat und Gemüse über die Sommermonate: Frischer geht es nicht. Der direkte Weg vom Beet auf den Tisch sichert maximale Nährstoffe und minimiert Transportwege.
• Wintervorräte: Die Verlängerung der Erntezeit durch die Lagerung von Produkten wie Stangensellerie, Bärlauch und Kürbissen ist ein Paradebeispiel für nachhaltige und effektive Selbstversorgung.

Die Möglichkeit, die Herkunft und die Anbaumethoden unserer Lebensmittel zu kennen und selbst zu beeinflussen, ist ein unschätzbarer Vorteil. Es ist ein aktiver Beitrag zum Umweltschutz, zur regionalen Wirtschaft und vor allem zur eigenen Gesundheit.

Weitere Informationen

Falstaff Magazin: Falstaff ist ein führendes Gourmetmagazin in Österreich. Es enthält viele Rezepte von Spitzenköchen. Es lohnt sich, im Archiv – online oder in gedruckter Form – nach älteren Artikeln oder Sonderausgaben zu suchen, die möglicherweise Rezepte von Lukas Nagl enthalten. Die Suche nach „Lukas Nagl Falstaff Rezept Krebse“ ist eine gute Strategie.

GENUSS VOM FLUSS

FLUSSKREBSFOND & TRAUNKREBSSUPPE

FLUSSKREBSE NACHHALTIG VERARBEITET

REGENWASSERNUTZUNG MANAGEMENT

 

„Fisch und Krebse gehören ganzheitlich verarbeitet, denn darin steck so viel mehr:

Fischfond, Krustentiersuppe, Krebsbutter oder Fischsoße. “

Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.