Obwohl Hummer und Signalkrebse auf den ersten Blick ähnlich aussehen, gibt es Unterschiede in ihrem Fleisch, die hauptsächlich auf ihren Lebensraum und ihre Ernährung zurückzuführen sind. Beide Krustentiere sind eine Delikatesse. Größere Hummer werden oft als Hauptgericht serviert, sei es gekocht, gegrillt oder überbacken. Signalkrebse werden aufgrund ihrer geringeren Größe häufiger in Suppen, Salaten, Risottos oder als Einlage für Nudelgerichte verwendet. Der Hauptunterschied zwischen den beiden unterscheidet sich an ihrem jeweiligen Lebensraum – Salzwasser für den Hummer und Süßwasser für den Signalkrebs – zusammenhängt. Der Hummer bietet daher je nach Zubereitungsart ein leicht salziges Aroma, während der Signalkrebs einen milderen und leicht süßlichen Geschmack aufweist.
Hummer
Die Hummer (Homarus) sind eine meeresbewohnende Gattung der Zehnfußkrebse (Decapoda) aus der Familie der Hummerartigen (Nephropidae). Sie umfasst heute die zwei Arten Amerikanischer Hummer und Europäischer Hummer.
Signalkrebs
Der Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus) ist ein dem Edelkrebs sehr ähnlicher aus Nordamerika stammender Flusskrebs, der auch in Europa vorkommt sich stark ausgebreitet hat und als als invasive Arten bezeichnet wird. Der Signalkrebs ist ein Neobiota, eine Tierarten, die von Natur aus nicht bei uns vorkommen, sondern erst durch den Einfluss des Menschen zu uns gekommen sind.
Geschmack und Textur
- Hummerfleisch: Wird oft als zart, saftig und leicht buttrig beschrieben. Es hat einen süßen, maritimen Geschmack mit einer nussigen Note. Die Konsistenz ist fein und die Fasern sind zart.
- Signalkrebsfleisch: Es hat einen ebenfalls süßlichen Geschmack, der oft als ähnlich wie Hummerfleisch beschrieben wird. Allerdings ist das Fleisch von Signalkrebsen meist etwas fester und nicht ganz so buttrig wie das des Hummers.
Größe und Fleischertrag
- Hummer: Hummer sind deutlich größer als Signalkrebse und haben dementsprechend einen höheren Fleischertrag. Das meiste Fleisch befindet sich in den Scheren und im Schwanz.
- Ausgewachsene Hummer haben üblicherweise Körperlängen zwischen 30 und 60 Zentimeter und ein Gewicht von etwa 1 bis 6 Kilogramm. Das Wachstum eines Hummers kulminiert nicht, verlangsamt sich aber mit zunehmendem Alter. Der größte Europäische Hummer, der jemals gefangen wurde, war 1,26 Meter lang und 9,3 Kilogramm schwer, allein die Knackschere wog 1,2 Kilogramm. Mit dem Rekord Gewicht von 20,1 Kilogramm war ein Amerikanischer Hummer sogar mehr als doppelt so schwer. (Quelle: Wikipedia)
- Signalkrebs: Signalkrebse sind kleiner. Obwohl ihr Körperbau dem des Hummers ähnelt, ist die Menge an verwertbarem Fleisch geringer.
- Mit 12 cm (Weibchen) bzw. 16 cm (Männchen) ist der Signalkrebs kleiner als der Hummer. Die Männchen sind mit bis zu 200 g größer und schwerer als die etwa 80 g wiegenden Weibchen, sie besitzen auch größere Scheren. Die Tiere werden etwa 7 bis 10 Jahre alt.
- Der Fleischertrag von einen Signalkrebs liegt bei 12-15% vom Gesamtgewicht. D.h. ein Signalkrebs-Männchen mit 100 g ergibt um die 12-15 g Krebsfleisch.
Fang und Verarbeitung
Hummer und Flusskrebse sind als Lebensmittel eine Delikatesse und werden aktiv befischt. In der Regel geschieht dies mit Fallen, den sogenannten Hummerkörben oder Krebsreusen, in die die Tiere zwar hinein gelangen können, konstruktionsbedingt jedoch nicht wieder hinaus.
Bestandserhaltung
- Hummer: Um den Bestand zu schützen, dürfen Hummer bestimmte regional unterschiedliche Mindestlängen nicht unterschreiten. So ist etwa in Massachusetts eine Länge von mindestens 3¼ Zoll (ca. 8 cm) vorgeschrieben; in Schleswig-Holstein beträgt die Mindestlänge 11 cm.
- Der Fangertrag lag 2009 bei 100.000 t des Amerikanischen Hummers und bei etwa 4.500 t des Europäischen Hummers. Trotz dieser Befischung gelten die Populationen beider Arten als stabil bzw. zunehmend.
- Signalkrebs: Mit dem Import des amerikanischen Signalkrebses (Pacifastacus leniusculus) im 19. Jahrhundert wurde die Krebspest in Österreich eingeschleppt, die für alle heimischen Krebsarten tödlich ist. Die Signalkrebse dienen einem Pilz als Wirt, sind aber selber dagegen immun. Ihre rasche Ausbreitung führte zur Ausrottung verschiedener heimischer Krebsarten wie Steinkrebs und Edelkrebs. Sobald ein infizierter Signalkrebs in ein unberührtes Gewässer eindringt, ist die Population des heimischen Steinkrebses darin verloren. Die Übertragung findet aber bereits durch Kontakt mit Wasser aus infizierten Gewässern statt. So können auch Angler mit ihrer Kleidung und ihren Geräten zur Verbreitung dieser Krankheit beitragen.
- Eine Reduktion der Signalkrebsbestände scheint nur durch intensive Bewirtschaftung möglich. Da der Signalkrebs kein heimisches Wassertier ist, darf er weder in oberösterreichischen Gewässern ausgesetzt werden, noch wurde für ihn eine Schonzeit oder ein Brittelmaß gesetzlich verordnet. Er zählt zu den invasiven Arten und muss nach dem Fang entnommen werden!!!!
- Achtung: Der Bewirtschafter eine Gewässer entscheidet, ob er Lizenzen für den Krebsfang ausgibt oder nicht!
- Lizenzen zum Signalkrebsfang dürfen klarer weise nur an Inhaber einer gültigen Jahresfischerkarte ausgegeben werden.
Allgemein
Sowohl Hummer wie auch Signalkrebse leben einzeln in Höhlen oder Spalten, die sie nachts zum Fressen verlassen. Die Ernährung besteht aus Wirbellosen wie kleinen Krebsen, Mollusken, Seeigeln, Seesternen, Fischlaich und Insektenlarven. Kannibalismus kann in Aquarien bei dichten Populationen auftreten, ist in der Natur aber selten.
Obwohl Hummer und Signalkrebse geschmacklich verwandt sind, gibt es doch feine Unterschiede in der Textur und dem Mundgefühl. Der Hummer gilt oft als die feinere und luxuriösere Delikatesse, während der Signalkrebs eine hervorragende und oft günstigere Alternative darstellt. Der Geschmack und die Qualität des Fleisches hängen aber auch stark von der Herkunft, der Frische und der Zubereitungsart ab.
Hummer und Flusskrebse werden als schwierige Speisen werden bezeichnet, deren Verzehr Schwierigkeiten in Bezug auf die Einhaltung der Tischsitten beziehungsweise das rein technische Meistern des Verzehrs für ungeübte Personen birgt. Das Erkennen und Bewältigen schwieriger Speisen gilt als Ausweis gehobenen gesellschaftlichen Stands in der westlichen Welt.
Als klassische schwierige Speisen gelten vor allem Krustentiere, insbesondere der Hummer und Krebse. Beim Hummer, Krebsen und auch bei als Ganzem servierten Fisch wird vor allem die Schwierigkeit hervorgehoben, die Speise fachgerecht zu zerteilen, um in den nicht nur schicklichen, sondern auch gefahrlosen Genuss des verzehrbaren Inneren zu kommen. Ungenießbares wie Gräten muss erkannt und entsorgt werden, wobei es, wenn es sich bereits im Mund befindet, diesen „über die Gabel verlässt und am Tellerrand oder einem dafür vorgesehenen Teller abgelegt wird“.
Weitere Informationen
„Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ Zitat von Winston Churchill 