Die leuchtend orange Farbe von Kürbissen, die sich färbenden Blätter und das leuchte Orange des Lachsforellen-Kaviars schafft eine besondere kulinarische Bereicherung Tisch und bringen einen sanften Übergang in die Winterzeit.
Der Lachsforellen-Kaviar mit seinen glasigen, prallen, leuchtend orangen Kügelchen passt nicht nur farblich perfekt, sondern bietet einen milden, leicht salzigen Geschmack mit einer zarten Süße, der hervorragend zu herbstlichen Vorspeisen passt. Man könnte ihn beispielsweise auf kleinen Blinis oder auf Kartoffel-Puffer mit Sauerrahm oder auf einem Toast mit Ei servieren – das ist ein echter Genuss, der die herbstliche Tafel adelt. Rezepte gibt es derer viele. Wichtig ist das man sich das Grundprodukt, denn „Forellen- oder Saiblings-Kaviar“ organisiert.
Die „Wilden„ bleiben in unseren Gewässer
Gleich vorne weg zur Klarstellung: Die Eier von „Wildfischen“ die wir für die Besatzfisch-Zucht verwenden, kommen die Eier nicht auf den Tost, sondern diese brauchen wir zur Fortpflanzung in unseren Brut Haus, um danach in unsere Bächen und der Traun ausgesetzt zu werden und unsere Wildfischbestände zu erhalten. D.h. als Kaviar verwenden wir die Eier von Regenbogenforellen aus der Speise-Fischzucht, die wir speziell als größere „Lachsforellen-Filet“ für Graved-Lachs und für Sushi brauchen und der „Laich“ ein Nebenprodukt darstellt.
Gier nach Stör Kaviar
Kaviar wird aus den Eiern der Störe, einer urtümlichen, stark gefährdeten Fisch- Familie gewonnen. Das Problem ist, dass die Fische für die Gewinnung der Eier getötet werden müssen und die Art bereits vor dem Aussterben bedroht ist. Dabei schmecken Forellen-Eier auch sehr gut und stehen dem Stör Kaviar um nichts nach. Der Lachsforellen-Kaviar, der von großen 1,5-2 Kg schweren Regenbogenforellen stammt, ist der heimliche Star unter den heimischen Kaviarsorten. Er beschert durch seine großen Eier eine echte kulinarische Gaumenfreuden.
Der Kaviar von der Lachsforelle ist eine echte Süßwasser-Spezialität die man sich als Gourmet nicht entgehen lassen sollte. Lachsforellen-Kaviar weist eine große und knackige Körnung auf, die ein einmaliges Geschmackserlebnis garantiert.
Verwendung von Lachsforellen Kaviar
Für Feinschmecker ist es wirklich klug, die kurze Saison des Lachsforellen-Kaviars optimal zu nutzen und sich einen Vorrat für besondere Anlässe zu sichern. Meine Strategie, mich mit Kaviar bis zum Karfreitag einzudecken und diesen bis dahin aufzubrauchen, um keine Einbußen beim Geschmack hinnehmen zu müssen. Die frischeste Qualität ist natürlich unschlagbar, aber die Möglichkeit, diese Delikatesse durch Einfrieren für das Silvester-Menü oder das Aschermittwoch-Büfett zu konservieren, ist Gold wert.
Zubereitung
Tipp zur Konservierung: Die erwähnte „spezielle weiche Zubereitungsmethode“ und die Lagerung in luftdicht verschlossenen Behältern sind entscheidend für den Erfolg beim Einfrieren. Kaviar ist sehr empfindlich, und niedrige Salzung in Kombination mit dem richtigen Gefäß minimiert den Qualitätsverlust und garantiert einen langen Genuss.
Kaviar Saison
Unsere Initiative „Genuss vom Fluss“ soll Konsumenten und Gastronomen die Qualität, Vielfalt und ökologische Bedeutung unserer heimischen Schätze nahebringen.
So wie beim Wild hat auch der frische Lachsforellen-Kaviar seine Saison. Unser Lachsforellen-Kaviar ist frischer Kaviar, nicht pasteurisiert und nur mit Salz haltbar gemacht. Ab Anfang November sind die ersten geringen Mengen verfügbar. Die Kaviar Saison ist wie es die Natur erlaubt von November bis Ende Dezember! Je weiter man sich dem natürlichen Laichzeit Termin nähert, um so größer werden die Eier.
Bezugsquellen
Artenschutz und Kaufentscheidung: Heimische Fische die aus nachhaltiger, regionaler Zucht stammen helfen den Artenschutz nicht zu gefährden. Fokus auf Karpfen aus naturnaher Teichwirtschaft oder Forellen und Saiblinge aus unseren Fischzuchtbetrieben.
Es gibt viele Bezugsquellen für Forellen-Kaviar aus Oberösterreich. Am besten den Fischzüchter seines vertrauen zu fragen, ob er auch Forellen- oder Saiblings-Kaviar anbietet. Siehe: https://www.forellenzuchtverband.at/Betriebe
Fischerei Ausseerland
Kainisch 103
8984 Bad Mitterndorf
Weitere Informationen
Die Renaissance der heimischen Süßwasserfische und Krebstiere
Wenn man in alten Kochbüchern schmökert, sieht man erst, wie reichhaltig die Fischküche in unseren Breiten einst war – mit einer Fülle an Rezepten für heimische Fische und Edelkrebse. Es ist bedauerlich, aber wahr, dass der Rückgang der natürlichen Fischbestände und das Verschwinden großer Edelkrebsvorkommen in Verbindung mit der Zunahme von Fisch-Importen und einer simplifizierten „Fischstäbchen-Kultur“ zu einer Monotonisierung unserer Fischküche geführt haben.
„Genuss vom Fluss“ ist eine Initiative vom „Fischereirevier Oberes Salzkammergut“ (FROSKG) um im Sinne der Nachhaltigkeit stärker auf unsere heimische Ressourcen hinzuweisen und diese zu fördern, denn dies ist absolut zeitgemäß und notwendig.
Zu den besten Forellenprodukten gehört Kaviar, der aus dem Rogen von Fischen gewonnen wird. Da Kaviarprodukte von Lachsforellen stammen, deren Fleisch meist ebenfalls verwertet werden soll, erfolgt die Entnahme des Rogens gewöhnlich während der Reifesaisons im November und Dezember oder im Februar und März, wenn sowohl Rogen als auch Filets gebraucht werden. Das klassische Verfahren zur Kaviargewinnung ist die Entnahme des gesamten Ovariums (Rogensackes) zu einem Zeitpunkt, an dem die Eier zwar reif, aber noch nicht ovuliert, also aus den Follikeln ausgestoßen worden sind.
So haben ich auch heuer wieder, zum Start der Laichzeit die Möglichkeit bekommen, aus Regenbogenforellen aus der Fischzucht Forellenrogen zu entnehmen. Dies Verarbeitung und Entnahme der Rogensäcke erfolgt bei uns bei getöteten Regenbogenforelle und dieser bilden den Rohstoff zur weiteren Verarbeitung. So haben wir unsere Entnahmen mit Anfang November bis Anfang Dezember getestet um leicht unterschiedliche Entwicklungsstadien des Rogen zu probieren.
Alte Fisch- und Krebs-Rezepte:
Absolut faszinierend! Es ist unglaublich spannend, in solchen alten Kochbüchern zu stöbern und zu sehen, welche kulinarische Vielfalt uns durch die Zeit verloren gegangen ist.
„Die besten Kochbücher sind jene, die man irgend wann nicht mehr braucht –
weil sie Wissen vermitteln, mit dem man ohne Rezept köstliches kochen kann. “
Zitat aus dem Kochbuch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl
