Die Natur schenkte uns heuer schon eine reiche Ernte, wenn auch teils eine notgedrungene. Die Signalkrebse hatten heuer durch die warme Wassertemperatur einen kräftigen Wachstums- und Vermehrungsschub, wir haben reichlich geerntet. Nun droht uns wegen akuten Wassermangels, unsere Speisefisch-Forellenbestände zu verenden: Selbst die sonst extrem ertragreiche Miesenbachquelle im Höllengebirge zeigt Ausfallserscheinungen, während das sechs Grad kalte Quellwasser vom Feuerkogel für unser Speisefischbecken zusehends knapper wird. Um dem drohenden Trockenlaufen der Quellen zuvorzukommen, mussten wir handelnd eingreifen und haben eine Notabfischung unseres gesamten „Sushi-Stamms“ durchgeführt.
Unser „Sushi-Stamm“
Bei unserem „Sushi-Stamm“ handelt es sich um besonders prächtige, lachsartige Regenbogenforellen, die wir mit großer Sorgfalt speziell für den Rohverzehr und die feine Kulinaria aufziehen. Durch ihr festes, fein marmoriertes Fleisch und den hervorragenden Fettgehalt eignen sie sich ideal zum Filetieren und überzeugen als erstklassige, regionale Zutat für Sushi und Sashimi – ein absoluter Premium-Fisch, dessen Verlust besonders schmerzhaft gewesen wäre.
Nichts wird verschwendet
Wenn ich eine Regenbogenforelle in der Küche verarbeite, kommt bei mir grundsätzlich nichts in den Müll. Karkasse, Kopf, Abschnitte: alles wandert in den Topf. Als Poissonnier unserer Familienküche sehe ich das als Ehrensache. Wer den ganzen Fisch entnommen hat, sollte auch den ganzen Fisch nutzen.
Als Obmann des Fischereireviers Oberes Salzkammergut weiß ich, wie viel Aufwand hinter jedem guten Bestand steckt. Genau deshalb ärgere ich mich, wenn wertvolle Teile eines Fisches einfach entsorgt werden. Aus den Resten von 2 bis 3 Forellen wird bei mir ein Fond, der eine ganze Suppe trägt. Das Räucheraroma kommt von einer Räucherforellenhaut, die ich sonst auch wegwerfen würde.
Karkassen rösten, eine Suppe, die nichts übrig lässt
Von drei Regenbogenforellen bleiben Kopf, Gräten und Abschnitte oft ungenutzt in der Küche zurück. Dabei steckt genau darin der Geschmack, der eine einfache Suppe zu etwas Besonderem macht. Wie ich aus Karkassen einen Räucherfischfond ziehe und daraus eine Forellensuppe koche, will ich hier zeigen.
Drei Regenbogenforellen, Filets ausgelöst, Karkassen und Köpfe blieben übrig. Wegwerfen kam für mich nie infrage. Also ab in den Topf damit.
Die Zwiebel halbiere ich und lege sie mit der Schnittfläche nach unten in den heißen Topf, ohne Fett. Sie soll dunkel werden, fast schwarz an den Rändern. Genau das gibt dem Fond später seine Farbe und seine Tiefe. Das Suppengrün kommt kurz dazu und röstet mit.
Abgelöscht habe ich dieses Mal nicht mit Weißwein, sondern mit einem Stanislaus, so wie schon beim Krebsfond. Das eigentlich Samichlaus getaufte Starkbier der Brauerei Schloss Eggenberg aus Vorchdorf gilt als das Bier zum Salzkammergut. Weil sich das Schweizerdeutsche Wort „Samichlaus“ (Nikolaus) hierzulande schwer ausspricht, nennen es die meisten Einheimischen einfach Stanislaus. Rotbraun, mit Aromen von Dörrpflaumen, Malz und Karamell, lässt es sich ordentlich einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Erst danach kommen die Karkassen, die Köpfe (Kiemen vorher entfernt, sonst wird der Fond bitter) und ein Stück Räucherforellenhaut hinein. Wer keine zur Hand hat, nimmt geräuchertes Forellenfilet. Das Räucheraroma ist der eigentliche Trick an dieser Suppe, das Starkbier gibt ihr die dunkle, malzige Tiefe dazu. Mit kaltem Wasser aufgegossen, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder dazu, einmal aufkochen, Schaum abschöpfen, dann nur mehr sanft köcheln. Wichtig: nicht länger als 45 Minuten. Fischfond, der zu lange kocht, wird bitter, und das lässt sich später nicht mehr retten.
Nach dem Passieren durch das feine Sieb ist der Fond fertig für die eigentliche Suppe. Karotte, Lauch und Kartoffel schwitze ich in Butter an, gieße mit dem Fond auf und lasse alles köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Je nach Geschmack, ein Schuss Schlagobers, Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitrone, fertig ist die Basis. Das Forellenfilet kommt erst ganz zum Schluss dazu, wenn der Topf vom Herd genommen ist. Vier bis fünf Minuten im nicht mehr kochenden Sud reicht, damit der Fisch gar zieht und nicht zerfällt. Dill drüber, servieren.
Haralds Karkassen-Verwertung
Auch bei geübten Handgriffen bleibt an den Karkassen stattlicher Lachsforellen zwischen 1,2 und 2,5 kg naturgemäß einiges an wertvollem Fleisch auf den Gräten zurück. Werden die Gerippe roh mitgekocht, bindet sich das Fleisch beim Auskochen oft so fest an die Gräten, dass ein sauberes Auslösen kaum mehr möglich ist.
Mein Freund Harald nutzt dafür einen raffinierten Kniff: Die Karkassen werden im Heißluftofen bei rund 180 °C für etwa 15 Minuten gar gemacht. Durch dieses gezielte Rösten stockt das Eiweiß perfekt, sodass sich das saftige, aromatische Restfleisch mühelos und grätenfrei von den Knochen lösen lässt. Dieses gewonnene Edelfleisch ist schlicht zu schade, um ungenutzt zu bleiben: Es dient als fantastisch saftige Suppeneinlage, lässt sich wunderbar zu luftigen Fisch Nockerln verarbeiten oder dient als feine Füllung für hausgemachte Ravioli, Tortellini und edle Fischaufstriche.
Mein Fazit
Diese Suppe kostet keinen einzigen zusätzlichen Fisch. Sie entsteht aus dem, was beim Filetieren ohnehin anfällt, heuer in besonders großer Menge. Für mich gehört das genauso zur Wertschätzung unserer Gewässer wie die Arbeit im Fischereirevier selbst: nichts wird verschwendet, was ein Fisch uns gegeben hat.
Quellenangaben
- Bruthaus Miesenbachmühle, Feuerkogel-Quelle:
https://huberpower.com/wordpress/fischzucht-im-fischereirevie/ - Miesenbach Bruthaus-Quelle versiegt:
https://huberpower.com/wordpress/miesenbach-bruthaus-quelle-versiegt/ - Mit Krebskarkassen, ein Fond, der Reserven anlegt (Stanislaus-Referenz):
https://huberpower.com/wordpress/5-liter-krebskarkassen-ein-fond-der-reserven-anlegt/
Weitere Informationen
Das Eigentliche passiert unter der Oberfläche. Am Gewässer wie beim Naturschutz. Auf www.huberpower.com geht es genau dorthin: zur Arbeit am Wasser, zur Forschung dahinter und zu den Projekten, an denen wir gerade arbeiten.
Heute stand die Küche im Zeichen der Reste. 10 Liter Signalkrebs-Karkassen, übrig von der letzten Ernte aus der Traun, bekamen ihre zweite Chance. Wer Krebse fängt und nur das Fleisch aus den Schwänze isst, verschenkt 85% des Tieres. Schalen, Scheren, Panzer: da steckt Geschmack drin, den die meisten einfach wegwerfen.
Die Renaissance der heimischen Süßwasserfische und Krebstiere
Wenn man in alten Kochbüchern schmökert, sieht man erst, wie reichhaltig die Fischküche in unseren Breiten einst war – mit einer Fülle an Rezepten für heimische Fische und Edelkrebse. Es ist bedauerlich, aber wahr, dass der Rückgang der natürlichen Fischbestände und das Verschwinden großer Edelkrebsvorkommen in Verbindung mit der Zunahme von Fisch-Importen und einer simplifizierten „Fischstäbchen-Kultur“ zu einer Monotonisierung unserer Fischküche geführt haben.
„Genuss vom Fluss“ ist eine Initiative vom „Fischereirevier Oberes Salzkammergut“ (FROSKG) im Sinne der Nachhaltigkeit wieder stärker auf heimische Ressourcen hinzuweisen und diese zu fördern, denn dies ist absolut zeitgemäß und notwendig.
„Fisch und Krebse gehören ganzheitlich verarbeitet, denn darin steck so viel mehr:
Fischfond, Krustentiersuppe, Krebsbutter oder Fischsoße. “
Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.
