Haben wir beim Aumüller gerade 30 Kg Signalkrebse verspeist, von denen 85% Karkassen und Scheren sind. Für mich schade, wenn man diese wegschmeißt. Vor allem wenn man damit ganz besonders leckere Süppchen vom Panzer zum Fond verwandeln kann: Was ich mit den Resten meiner Krebsernte mache und warum das Haus dabei ein paar Stunden lang riecht wie eine Krustentierküche, möchte ich hier berichten. Foto oben: Wolfgang Ladin
Heute stand die Küche im Zeichen der Reste. 10 Liter Signalkrebs-Karkassen, übrig von der letzten Ernte aus der Traun, bekamen ihre zweite Chance. Wer Krebse fängt und nur das Fleisch aus den Schwänze isst, verschenkt 85% des Tieres. Schalen, Scheren, Panzer: da steckt Geschmack drin, den die meisten einfach wegwerfen.
Ich bin Hobby-Fischkoch, aber ich koche anders als die Hausfrau am Herd nebenan. Bei mir werden nicht 10 Stück Krebse verkocht für ein Flusskrebs-Schaumsüppchen für vier Personen. Bei mir wird der Krebsfond halb großküchenmäßig als Halbfabrikat vorgekocht und erst in einer zweiten Phase kulinarisch verfeinert und auf den Punkt gebracht.
Ich röste die Karkassen zuerst scharf an, in etwas Öl, bis sie richtig Farbe nehmen. Genau in diesem Moment beginnt das Haus zu riechen. Nicht dezent. Der Duft zieht durch jeden Raum, durch jede Ritze, bis in den ersten Stock hinauf. Meine Frau kennt das Ritual mittlerweile und lüftet vorsorglich schon die Fenster im Schlafzimmer. Wer Krebse verarbeitet, verarbeitet auch den Geruch. Das gehört einfach dazu, und ich habe mich damit längst arrangiert.
Nach dem Rösten kommen Zwiebel, Karotte, Sellerie und etwas Tomatenmark dazu. Abgelöscht habe ich dieses mal mit Starkbier und nicht mit Weißwein, aufgegossen mit selbstgemachten Gemüsefond, aus nicht weggeworfen Gemüse-Abfällen und ein Glas Fischfond hatte ich auch noch zur Hand, dann köchelt der Sud mehrere Stunden vor sich hin. Lorbeer, Pfefferkörner und ein paar Zweige Estragon geben die Würze. Am Ende passiere ich alles durch ein feines Sieb und reduziere den Fond, bis er kräftig genug ist für den Gefrierschrank.
Aus 10 Litern Karkassen werden am Schluss knapp 4-5 Liter konzentrierter Fond. Genau das ist der Punkt an der Sache. Der Fond wandert nicht sofort in den Topf, sondern portionsweise ins Eisfach und wartet dort auf seinen Einsatz. Braucht es eine schnelle Krustentiersuppe, hole ich eine Portion heraus. Steht mir der Sinn nach einem asiatischen Curry, wird der Fond zur Basis für eine Tom Kha mit Krebsfleisch. Und manchmal landet er einfach in einer Beurre blanc zu gebratenem Saibling, ganz nach Lust und Laune.
In der Gastronomie nennt man das Nose to Tail, auf Französisch de la tête à la queue: das ganze Tier verwenden, nicht nur das teure Stück in der Mitte. Köpfe, Kiemen, Schalen, Karkassen, Innereien, alles wird zu Fond, Suppe, Sauce oder Butter, statt in der Tonne zu landen. Bei mir wird genau danach verarbeite jeder einzelne Krebskarkasse eine zweite und letzte Chance zu gegeben.
Gemüse, Fische und Krebse gehören für mich ganzheitlich verarbeitet. Karkassen, Gräten, Köpfe: das ist kein Abfall, das ist Fond, Suppe, Krebsbutter oder Soße, die erst noch entstehen will. Von den geselchten Fischen hebe ich mir die Haut und die Köpfe auf, um einen herrliche Räucherfischfond zuzubereiten. Und ja, dafür nehme ich auch den strengen Geruch der beim Krustentier-Karkassen rösten entsteht in Kauf, der sich für ein paar Stunden im ganzen Haus breitmacht. Der Fond in der Tiefkühltruhe ist es allemal wert.
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Das Eigentliche passiert unter der Oberfläche. Am Gewässer wie beim Naturschutz. Auf www.huberpower.com geht es genau dorthin: zur Arbeit am Wasser, zur Forschung dahinter und zu den Projekten, an denen wir gerade arbeiten.
„Fisch und Krebse gehören ganzheitlich verarbeitet, denn darin steck so viel mehr:
Fischfond, Krustentiersuppe, Krebsbutter oder Fischsoße. “
Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.
