Beim Aumüller in Obermühl bog sich am 31. Juli die Tischplatte unter Bergen von Flusskrebsen. Rot, dampfend, mit dem Duft von Weißwein und Dill in der Nase. Ein Pop-up-Event, wie es sein soll. Wenn das Fischereirevier Rohrbach zu so einem Abend einlädt, wird daraus mehr als ein Essen. Es wird ein gesellschaftliches Ereignis, das zeigt, was Fischerei heute leisten kann. Nicht nur Fangen und Verwalten, sondern auch Genuss, der einen Sinn hat.
Wenn die Signalkrebse einmal gekocht sind, lohnt sich der Aufwand beim Pullen auf jeden Fall – geschmacklich sind sie eine absolute Delikatesse. Foto: FR Rohrbach
Der Signalkrebs ist in unseren Gewässern wie der Traun oder der Donau eine invasive Art. Er verdrängt die heimischen Flusskrebse, breitet sich aus, kennt kaum natürliche Feinde. Wer ihn isst, tut der Traun einen Gefallen. Jeder Teller weniger im Wasser ist ein Teller mehr für den Naturschutz.
Am 31. Juli 2026 trafen sich geladene Gäste beim Aumüller in Obermühl zum Flusskrebs Pop-Up. Foto: FR Rohrbach
Vergiss das klassische Ritteressen mit seinen Fleischbergen. Der Flusskrebs bringt zartes, eiweißreiches Fleisch auf den Tisch, fast fettfrei. Die Gäste bekamen Lätzchen umgebunden und legten selbst Hand an. Schale knacken, Fleisch pulen, mit den Fingern essen: das verbindet, mehr als jedes Menü mit Besteck.
Gekocht wurden die Krebse traditionell, in einem Sud aus Weißwein, Wurzelgemüse, Zitrone und frischem Dill. Dazu leichtes Baguette, Salzstangerl, Sommersalate und ein paar Dip-Variationen. Wer schon einmal am Tisch gesessen ist und eine Krebsschere geknackt hat, weiß: Es ist Arbeit. Man braucht Geduld, ein bisschen Geschick, und am Ende kleben einem die Finger. Genau das macht den Abend aus. Man redet, lacht, hilft dem Nachbarn beim Knacken der letzten Schere. Ein Krebsessen ist kein schnelles Essen zwischendurch. Es ist ein Anlass, an dem man sich Zeit nimmt.
Die Schalen der Krebschwänze und die Scheren nicht wegwerfen! Daraus wird eine herrliche Krebsschaum-Suppe gemacht!
Übrig bleiben Karkassen und kleine Scheren. Wegwerfen wäre schade: daraus lässt sich eine Krebssuppe kochen oder eine Krebsbutter für feine Saucen ansetzen. Nichts geht verloren.
Der Signalkrebs bleibt ein Problem für unsere Gewässer. Aber solange er auf so vielen Tellern landet, ist er wenigstens ein Problem, das schmeckt.
Tipp: Nächstes Jahr Termin zum Feldtraining vormerken!
Auch für Kinder ein Erlebnis!
Weitere Informationen
Das Eigentliche passiert unter der Oberfläche. Am Gewässer wie beim Naturschutz. Auf www.huberpower.com geht es genau dorthin: zur Arbeit am Wasser, zur Forschung dahinter und zu den Projekten, an denen wir gerade arbeiten.
Wer will mehr erfahren, zum Thema Signalkrebsfang in der Praxis? Termin: Freitag, 30. August 20xx – Termine werden Anfang Juni 2027 bekannt gegeben. Treffpunkt: 17.00 Uhr, Ende ca. 19.00 Uhr Wo: Beim Altstoffsammelzentrum, Traunuferstraße 1, 4614 Weißkirchen an der Traun Die Teilnahme ist kostenlos – eine Anmeldung ist erforderlich!
Der Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus) ist in Österreich mittlerweile ein klassisches Beispiel für eine ökologische „Mission Impossible“. Was in den 1960er und 70er Jahren als gut gemeinte Maßnahme zur Stützung des Speisekrebs-Marktes begann – man wollte Lücken in der Versorgung durch importierte, robuste Arten schließen –, hat sich als eine der größten Bedrohungen für unsere heimischen Flusskrebse entwickelt. Er ist nicht nur aggressiver als unsere heimischen Krebse, sondern auch extrem anpassungsfähig. Er kann bei Sauerstoffmangel überleben und wandert – entgegen der landläufigen Meinung – auch über Land, um neue Gewässer zu besiedeln. Er vermehrt sich schneller und erreicht deutlich höhere Bestandsdichten, was ihm einen massiven Konkurrenzvorteil bei der Nahrungssuche verschafft. Wenn das Wasser wärmer wird, gibt es hier eine unerschöpfliche Anzahl an „Traun-Krebse“ zu fangen. Diese sind Profiteure der Wassererwärmung und ein kulinarisches Erlebnis das lecker schmeckt. Flusskrebschwänze im Risotto, mit Spagetti oder im Salat und auch die Panzer nicht wegwerfen, daraus mach ich eine Krebsschaumsuppe und es gibt noch viele andere Zubereitungsarten.
Es ist zwar entmutigend, mit ansehen zu müssen, wie kulinarische Traditionen verschwinden und bereits verschwunden sind, doch die Leidenschaft von einigen wenigen, die diese Gerichte wertschätzen und in Erinnerung behalten, ist entscheidend dafür, sie am Leben zu erhalten. Auch das Interesse am Kochen zu Hause, das durch Kochshows, Blogs und Bildungsinitiativen angeregt wird, wird dazu beitragen, alte traditionelle Rezepte und Techniken zu bewahren. »Die Monde ohne R sind gut zum Reisen, zum Hochzeit Machen und zum Krebse Speisen« besagt eine alte Volksweisheit. Krebse gehörten einst zu den Volksnahrungsmitteln. Im mittelalterlichen Wien wurde der Krebsmarkt seit ältester Zeit am Hof abgehalten, wie schon Wolfgang Schmeltzl (*) in seinem »Lobspruch auf Wien« (16.Jhd) berichtet.
Eigentlich kommt man als „Normalo“ gar nicht so einfach zu „frischen“ Flusskrebsen. Auch als Fischer waren mir Flußkrebse eher etwas unheimlich. Die in Österreich vorkommende Europäische Flusskrebse kommt nur noch in geringfügigen Mengen vor und steht unter strengem Schutz. Das hierzulande erhältliche Angebot sind Signalkrebe und stammt zumeist aus dem Iran und der Türkei, in der Regel aus Zuchtanlagen. Der lebendtransport von Signalkrebsen ist, da es sich um eine Invasive Art handelt, in der EU und über eine Verordnung der Landesregierung in Oberösterreich verboten. Es geht darum, eine weitere Ausbreitung zu verhindern. Über meinen Freund Thomas habe ich jedoch die Möglichkeit bekommen, auf der einen Seite die „Reusenfischerei“ in einem Revierabschnitt der Unteren Traun bei Weißkirchen nachzugehen, wo es ein sehr hohes Aufkommen von Flußkrebensen (Signalkrebsen) gibt. Auf der anderen Seite haben wir eine Sondergenehmigung von der O.Ö. Landesregierung, für den sicheren Lebendtransport von Signalkrebsen und damit die Möglichkeit, diese unter besonderen Bedingungen auch lebend zu transportieren.
