Der Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus) ist in Österreich mittlerweile ein klassisches Beispiel für eine ökologische „Mission Impossible“. Was in den 1960er und 70er Jahren als gut gemeinte Maßnahme zur Stützung des Speisekrebs-Marktes begann – man wollte Lücken in der Versorgung durch importierte, robuste Arten schließen –, hat sich als eine der größten Bedrohungen für unsere heimischen Flusskrebse entwickelt. Er ist nicht nur aggressiver als unsere heimischen Krebse, sondern auch extrem anpassungsfähig. Er kann bei Sauerstoffmangel überleben und wandert – entgegen der landläufigen Meinung – auch über Land, um neue Gewässer zu besiedeln. Er vermehrt sich schneller und erreicht deutlich höhere Bestandsdichten, was ihm einen massiven Konkurrenzvorteil bei der Nahrungssuche verschafft. Wenn das Wasser wärmer wird, gibt es hier eine unerschöpfliche Anzahl an „Traun-Krebse“ zu fangen. Diese sind Profiteure der Wassererwärmung und ein kulinarisches Erlebnis das lecker schmeckt. Flusskrebschwänze im Risotto, mit Spagetti oder im Salat und auch die Panzer nicht wegwerfen, daraus mach ich eine Krebsschaumsuppe und es gibt noch viele andere Zubereitungsarten.
Die einzig wirksame Methode wird seit einigen Jahren von uns angewendet, in dem der Signalkrebs einer kulinarischen Verwertung zugeführt wird. Da hoffen wir auch auf die lokale Gastronomie, als Abnehmer. Es gibt nämliche viele Zubereitungsarten um Flusskrebse einer lukullischen Verarbeitung zuzuführen.
Signalkrebs – signal Cray Fish (Pacifastacus leniusculus)
Cray Fisch in der Cajun-Küche
In Amerika sind Flusskrebse, auch bekannt als Crawfish, Crawdads oder Crayfish, eine beliebte Spezialität, besonders im Süden der USA, insbesondere in Louisiana. Dort werden sie oft in großen Mengen gegessen, traditionell als Cajun-Küche zubereitet. Die Cajun-Küche (Anhören) ist die Küche der Nachfahren von französischstämmigen Siedlern im US-Bundesstaat Louisiana. Es handelt sich hierbei um eine eher einfache und rustikale Küche aus lokal verfügbaren Zutaten.
Kräftskiva – Das schwedische Krebsfest
In Schweden ist Kräftskiva, das Krebsessen, eine beliebte Tradition, die im August gefeiert wird. Es ist ein geselliges Fest, bei dem Flusskrebse, traditionell mit Dill gekocht und kalt serviert, im Mittelpunkt stehen. Dazu werden oft Schnaps, Gesang und lustige Dekorationen wie Lampions und Papierhüte gereicht. Das Motto „Ein Krebs, ein Schnaps, ein Lied“ wird wörtlich genommen, und Gesänge wie „Helan går“ sind üblich.
Krebsessen in China
In China ist der Verzehr von Krebsen, insbesondere von Flusskrebsen, sehr beliebt und hat sich zu einer bedeutenden kulinarischen Tradition entwickelt. Die Zubereitung erfolgt oft mit Gewürzen und Saucen im Wok, was den Krebsen einen besonderen Geschmack verleiht. Flusskrebse sind nicht nur wegen ihres Geschmacks beliebt, sondern auch wegen der sozialen Komponente, da das Knacken der Schalen gemeinsames Handeln erfordert. Die Flusskrebszucht und -Verarbeitung hat sich zu einer wichtigen Industrie in China entwickelt, mit vielen Menschen, die in diesem Bereich beschäftigt sind. Die Stadt Xuyi ist bekannt für ihre Flusskrebsindustrie und hat eine große Anzahl von Menschen, die in diesem Bereich arbeiten.
Start der Ernte im Juli
Bei uns startet die Ernte von Signalkrebsen beginnend mit wärmeren Wassertemperaturen im Juli, da mit der steigenden Wassertemperatur mit +20 Grad die Krebse aktiver werden. Durch die Reduzierung der Populationsdichte in den letzten Jahren hat sich dies an der Menge am Ausfang, nicht wesentlich ausgewirkt. Jedoch durch die Entnahmen haben die verbleibenden Krebse möglicherweise mehr Ressourcen (Nahrung, Platz) zur Verfügung, was ihr individuelles Wachstum fördert. Den beim 2025-Jahrgang konnten wir feststellen, dass die gefangenen Krebse im Durchschnittsgewicht durchaus gestiegen ist.
Krebse-Transport
Krebse können lebend oder bereits zubereitet transportiert werden. Für den lebenden Transport ist eine kühle, feuchte Umgebung wichtig, um die Krebse vor Hitze und Austrocknung zu schützen. Gut geeignet sind Kühlboxen mit feuchten Materialien wie feuchtem Moos oder Tüchern. Bei größeren Mengen oder längeren Transporten kann eine Sauerstoffversorgung notwendig sein. Zubereitete Krebse sollten gekühlt und luftdicht verpackt werden.
Trocken-Transport
Ein „Mörteltrog“ ohne Wasser ist das geeignete Gefäße für kurz Transporte im Bereich von 2-3 Stunden, abhängig von der Außentemperatur. Wobei ohne Wasser Krebse durchaus mehrere Tage überleben, solange es feucht genug ist! Moos ist beispielsweise ein guter Speicher. Ist jedoch Wasser im Trog, so ersticken sie nach kurzer Zeit, da der Sauerstoff im Wasser nicht lange reicht. Je kühler der Ort, desto länger halten die Krebse.
Nass-Transport
Bei größeren Mengen und für geübte „Krebs-Fischer“ ist auch ein Nass-Transport möglich. Krebse können im Wasser transportiert werden, wenn eine ausreichende Sauerstoffversorgung gewährleistet ist. Isolierte Behälter mit Sauerstoffzufuhr sind ideal, um die Krebse während des Transports am Leben zu erhalten. Die Krebse benötigen eine konstante Wasserzirkulation über ihre Kiemen, um Sauerstoff aufzunehmen.
Details zur Sauerstoffversorgung:
- Isolierte Behälter: Ich verwende einen isolierte Transportbehälter, um Temperaturschwankungen zu minimieren und die Krebse vor Hitze oder Kälte zu schützen.
- Sauerstoffzufuhr: Eine Sauerstoffflasche und ein Sauerstoffeinströmer im Behälter sorgen für eine kontinuierliche Sauerstoffversorgung.
- Vermeidung von Überfüllung: Vermeiden Sie es, zu viele Krebse in einem Behälter zu transportieren, um die Sauerstoffversorgung für jeden einzelnen zu gewährleisten.
- Kühle Temperaturen: Am besten sind die Morgenstunden. Transportieren sollte man Krebse möglichst kühl, besonders bei warmem Wetter, um Sauerstoffmangel und Stress zu vermeiden.
Zusätzliche Hinweise
- Informieren Sie sich über die spezifischen Anforderungen für die jeweilige Krebsart, die Sie transportieren möchten.
- Beachten Sie eventuelle gesetzliche Bestimmungen für den Fang und den Transport von Krebsen.
- Reinigen und desinfizieren Sie alle Transportbehälter gründlich, um eine Ausbreitung von Krankheiten oder Parasiten zu vermeiden.
- Vorsicht vor Ausbruch: Flusskrebse sind Klette Künstler. Sorgen Sie dafür, dass der Behälter gut verschlossen sind, um ein Entkommen zu verhindern.
Verarbeitung
Die frisch gefangenen und noch lebenden Flusskrebse gehören unmittelbar nach Anlieferung verarbeitet. Dazu einen großen Topf, mit genügend Salzwasser aufkochen. Die Lebende Krebse in das kochende Wasser einlegen – sie sind in Sekundenschnelle getötet – und ich lasse die Krebse noch ca. 3-4 Minuten ziehen – sie verfärben sich dabei rötlich-orange. Herausheben und die etwas abgekühlten Krebse auslösen und servieren oder einer Weiterverarbeitung zuführen.
Weitere Informationen
Das Eigentliche passiert unter der Oberfläche. Am Gewässer wie beim Naturschutz. Auf www.huberpower.com geht es genau dorthin: zur Arbeit am Wasser, zur Forschung dahinter und zu den Projekten, an denen wir gerade arbeiten.
https://www.krebsmeister.at/
„Fisch und Krebse gehören ganzheitlich verarbeitet, denn darin steck so viel mehr:
Fischfond, Krustentiersuppe, Krebsbutter oder Fischsoße. “
Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.
