Vier erfolgreiche Fangtage im Traun-Revier von Fischermeister Thomas Koller haben die Bilanz der heurigen Saison geprägt: Satte 33 Kilogramm feinster Signalkrebs habe ich selbst verarbeitet, weit über eine halbe Tonne Signalkrebse wurden im Revier von Thomas entnommen. Während das zarte Krebsfleisch auf den Tellern naturgemäß schnell Geschichte ist, fängt der kulinarische Spaß bei den Schalen erst so richtig an. Aus den Karkassen entsteht der Grundstock für kräftige Fonds, Reduktionen und Krebsbutter – eine Essenz, die uns den Geschmack des Sommers bis weit in die kalten Wintermonate hinein bewahrt. (Coverfoto von Wolfgang Ladin)
Drei Fangtage im Juli 2026 und einer im August brachten am Revier Koller in Weißkirchen an der Traun 33 Kilogramm Signalkrebs ans Ufer, um meinen Eigenbedarf zu decken. Am 3. Juli waren es 8 Kilogramm, am 16. Juli 10 Kilogramm, am 17. Juli noch einmal 7 Kilogramm und am 19. August habe ich die Krebsfangsaison 2026 mit weiten 8 Kg Ausfang beendet. Alle vier Fänge gingen in meinen Eigenbedarf. Es ist wie beim Spargel und den Erdbeeren, man muss Ernten, wann die Zeit reif ist! 🙂
Hier eine grafische Darstellung, die zeigt, wie wichtig es ist, in einer nachhaltigen Nutzung sich nicht nur um das Krebsfleisch zu bemühen. Es gibt viel mehr an Köstlichkeiten, was man aus einem Krebs machen kann. Quelle: FMSKG
Die Fänge im Überblick
Quelle: www.huberpower.com
Der Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus) stammt aus Nordamerika und gilt in Oberösterreich als invasive Art. Er verdrängt den heimischen Edelkrebs aus seinem Lebensraum und trägt die Krebspest in sich, gegen die unsere einheimischen Flusskrebsarten nicht immun sind. Nach der OÖ. Fischereiverordnung dürfen gefangene Signalkrebse nicht mehr in das Gewässer zurückgesetzt werden. Jedes entnommene Kilogramm bleibt draußen.
Was aus 10 Kilogramm Signalkrebs wird
Bei der Verarbeitung von 10 Kilogramm Signalkrebs verteilt sich das Gewicht auf drei Teile:
Karkassen, 40 Prozent, 4 Kilogramm: Scheren und Schwanzschalen, Basis für Krebsfond, Krebsbutter und Reduktionen. Aufheben für die Nachbearbeitung im Herbst und im Winter.
Carapax und Innereien, 45 Prozent, 4,5 Kilogramm: das Kopfbruststück, in der Küche meist Panzer und Innereien genannt, fachsprachlich Carapax oder Cephalothorax, die werden in der TKV-Einwurf Stelle entsorgt.
Auf die 33 Kilogramm der vier Fangtage umgelegt bleiben ca. 5 Kilogramm Fleisch, 13 Kilogramm Karkassen und 15 Kilogramm Carapax und Innereien. Die genaue Aufteilung pro Fangtag zeigt die Tabelle oben.
Was in der Küche nicht weiterverwendet wird, geht über die Tierkörperverwertung. Ausgesetzt werden darf ein Signalkrebs nie, auch kein lebendes Exemplar in einem anderen Gewässer oder Gartenteich.
Gewinner des Klimawandels kulinarisch nutzen
Gute Freunde, beste Krebse: Unser Flusskrebs Pop-Up aus der Traun. Quelle: Aumüller, Obermühl an der DonauUnser Flusskrebs-Fest mit Freunden macht Spaß! Quelle: Aumüller, Obermühl an der Donau
Dass sich der Signalkrebs ab einer Wassertemperatur von 20 Grad erst so richtig wohlfühlt und rasant vermehrt, macht ihn zu einem eindeutigen Gewinner der aktuellen Gewässererwärmung – für uns der beste Anlass, der Natur reichlich zu entnehmen, was im Überfluss vorhanden ist, und diesen exzellenten Ertrag vollends kulinarisch auszukosten.
Aus der Natur auf den Tisch. Ob beim geselligen Pop-Up, wo im großen Kreis 30 bis 40 Kilo Krebse geknackt und gefeiert werden, oder in der eigenen Küche: Der Signalkrebs ist ein fantastischer Verwandlungskünstler und es gibt unglaubliche viele Zubereitungsarten. Ob beim geselligen Pop-Up, wo im großen Kreis 30 bis 40 Kilo Krebse geknackt und gefeiert werden, oder in der eigenen Küche: Der Signalkrebs ist ein fantastischer Verwandlungskünstler. Das wenige Fett im Krebsfleisch (unter 1,5 %) besitzt ein hervorragendes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Der Omega-3-Anteil besteht vorwiegend aus den wertvollen, langkettigen Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure).Hier beim „Krebsschwänze pulen und beim Scheren knacken“.
🦞 Krebsschwänze pulen
Vom Kopf trennen: Den Krebs mit beiden Händen greifen – eine Hand hält den Kopf/Brustpanzer, die andere den Schwanz. Durch eine leichte Drehbewegung in entgegengesetzte Richtungen den Schwanz abreißen.
Panzer knacken: Den Krebsschwanz der Länge nach zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und von beiden Seiten kräftig zusammendrücken, bis der Panzer hörbar knackt.
Aufbiegen: Die Ränder der Panzerunterseite (wo die kleinen Beinchen saßen) nach außen biegen.
Fleisch herausziehen: Das freigelegte Schwanzfleisch im Ganzen an einem Stück nach hinten aus dem Panzer ziehen.
Darm entfernen: Auf der Oberseite des Krebsschwanzes verläuft der dunkle Darmfaden. Diesen einfach mit dem Messer einritzen und herausziehen.
Auch das Krebsverarbeiten zuhause macht bei einem Gläschen Veltliner richtig Spaß. Die omnivore Ernährungsweise (Wasserpflanzen, Detritus und Aufwuchs-Algen) prägt nicht nur das Fettsäureprofil, sondern verleiht dem Flusskrebs auch diese charakteristische, feinsüßliche und nussige Note – geschmacklich ein direkter Verwandter des Hummerfleischs.Wer selbst Hand anlegen und lernen möchte, wie das Flusskrebsfangen in der Praxis funktioniert, ist bei unserem Feldtraining genau richtig. Die Termine sind erfahrungsgemäß schnell ausgebucht! (Foto: von Wolfgang Ladin)
Wichtiger Hinweis zur Teilnahme: Die Teilnehmerzahl ist bewusst begrenzt, um ein intensives und lehrreiches Erlebnis im Revier zu garantieren. Eine Teilnahme ist nur mit vorheriger Anmeldung möglich – bei Interesse also am besten rechtzeitig melden!
Die Krebsfangsaison 2026 war durch das warme Wasser, welches wir in den Sommermonaten 2026 hatten sehr gut genährt. Die Flusskrebse an der Unteren Traun sind Profiteure der Klimaentwicklung.
Saisonabschluss 2026: Servus, Traun-Krebs!
Damit geht die diesjährige Flusskrebs-Saison an der Traun offiziell zu Ende. Wir blicken auf ertragreiche Fangtage und volles Kulinarik-Potenzial zurück.
Nachhaltig & wetterabhängig: Handwerk nach dem Takt der Natur
Wer auf den Geschmack gekommen ist oder Frischware sowie Köstlichkeiten rund um den Signalkrebs beziehen möchte, wendet sich am besten frühzeitig an die Profis:
Da wir ausschließlich entnehmen, was natürlich nachwächst, sind unsere Kapazitäten beim Fang bewusst begrenzt. Der Signalkrebs ist ein reines Naturprodukt – ob und wie viele Reusen wir stellen können, bestimmen letztlich das Wetter und der Wasserstand der Traun.
Deshalb gilt: Bitte meldet rechtzeitig euren Bedarf für 2027 an! Krebse gibt es in der Traun zwar reichlich, aber unser Handwerk richtet sich nach dem Takt der Natur und unseren Ressourcen.
Flusskrebsmeister Thomas Koller beim Reusen herrichten.
Eigene Fangdaten, Revier Koller, Weißkirchen an der Traun, Juli 2026.
Der „Flusskrebs-Meister“ bezieht sich auf den Fischereimeister Thomas Koller und sein oberösterreichisches Projekt Koller Flusskrebse. Er fängt invasive Signalkrebse (Wildfang) in der Traun und liefert diese legal und frisch an Gastronomie sowie Privatpersonen. https://www.krebsmeister.at/
OÖ. Fischereigesetz 2020, LGBl. 41/2020, und OÖ. Fischereiverordnung, LGBl. 85/2020, Bestimmungen zum Signalkrebs.
Weitere Informationen
Das Eigentliche passiert unter der Oberfläche. Am Gewässer wie beim Naturschutz. Auf www.huberpower.com geht es genau dorthin: zur Arbeit am Wasser, zur Forschung dahinter und zu den Projekten, an denen wir gerade arbeiten.
Obwohl Hummer und Signalkrebse auf den ersten Blick ähnlich aussehen, gibt es Unterschiede in ihrem Fleisch, die hauptsächlich auf ihren Lebensraum und ihre Ernährung zurückzuführen sind. Beide Krustentiere sind eine Delikatesse. Größere Hummer werden oft als Hauptgericht serviert, sei es gekocht, gegrillt oder überbacken. Signalkrebse werden aufgrund ihrer geringeren Größe häufiger in Suppen, Salaten, Risottos oder als Einlage für Nudelgerichte verwendet. Der Hauptunterschied zwischen den beiden unterscheidet sich an ihrem jeweiligen Lebensraum – Salzwasser für den Hummer und Süßwasser für den Signalkrebs – zusammenhängt. Der Hummer bietet daher je nach Zubereitungsart ein leicht salziges Aroma, während der Signalkrebs einen milderen und leicht süßlichen Geschmack aufweist.
Jene sind eher in der Minderheit, die wissen, dass unsere Gewässer von gepanzerten, unscheinbaren, etwa handgroßen Gesellen bevölkert werden. Im Schutze der Nacht und immer bereit sich schnell aus dem Staub zu machen, suchen sie den Gewässergrund nach Nahrung ab. Dies sind unsere Flusskrebse. Die drei einheimischen Arten wurden vom aus Amerika eingeschleppten Invasoren verdrängt und ohne unser Einschreiten werden bald keine indigenen Flusskrebse mehr im Salzkammergut vorhanden sein.
Beim Aumüller in Obermühl bog sich am 31. Juli die Tischplatte unter Bergen von Flusskrebsen. Rot, dampfend, mit dem Duft von Weißwein und Dill in der Nase. Ein Pop-up-Event, wie es sein soll. Wenn das Fischereirevier Rohrbach zu so einem Abend einlädt, wird daraus mehr als ein Essen. Es wird ein gesellschaftliches Ereignis, das zeigt, was Fischerei heute leisten kann. Nicht nur Fangen und Verwalten, sondern auch Genuss, der einen Sinn hat.
Haben wir beim Aumüller gerade 30 Kg Signalkrebse verspeist, von denen 85% Karkassen und Scheren sind. Für mich schade, wenn man diese wegschmeißt. Vor allem wenn man damit ganz besonders leckere Süppchen vom Panzer zum Fond verwandeln kann: Was ich mit den Resten meiner Krebsernte mache und warum das Haus dabei ein paar Stunden lang riecht wie eine Krustentierküche, möchte ich hier berichten.
Es ist zwar entmutigend, mit ansehen zu müssen, wie kulinarische Traditionen verschwinden und bereits verschwunden sind, doch die Leidenschaft von einigen wenigen, die diese Gerichte wertschätzen und in Erinnerung behalten, ist entscheidend dafür, sie am Leben zu erhalten. Auch das Interesse am Kochen zu Hause, das durch Kochshows, Blogs und Bildungsinitiativen angeregt wird, wird dazu beitragen, alte traditionelle Rezepte und Techniken zu bewahren. »Die Monde ohne R sind gut zum Reisen, zum Hochzeit Machen und zum Krebse Speisen« besagt eine alte Volksweisheit. Krebse gehörten einst zu den Volksnahrungsmitteln. Im mittelalterlichen Wien wurde der Krebsmarkt seit ältester Zeit am Hof abgehalten, wie schon Wolfgang Schmeltzl (*) in seinem »Lobspruch auf Wien« (16.Jhd) berichtet.
„Wann man Fisch und Krebse zubereitet, dann nur heimische und man soll diese ganzheitlich verarbeiten,
denn ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet, keine Ressourcen zu verschwenden.
