{"id":47339,"date":"2026-09-04T01:06:16","date_gmt":"2026-09-03T23:06:16","guid":{"rendered":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=47339"},"modified":"2026-09-07T02:01:47","modified_gmt":"2026-09-07T00:01:47","slug":"notabfischung-aquarium","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/notabfischung-aquarium\/","title":{"rendered":"Notabfischung „Aquarium“"},"content":{"rendered":"\n

Die Natur schenkte uns heuer schon eine reiche Ernte, wenn auch teils eine notgedrungene. Die Signalkrebse hatten heuer durch die warme Wassertemperatur einen kr\u00e4ftigen Wachstums- und Vermehrungsschub, wir haben reichlich geerntet. Nun droht uns wegen akuten Wassermangels, unsere Speisefisch-Forellenbest\u00e4nde zu verenden:<\/mark><\/strong> Selbst die sonst extrem ertragreiche Miesenbachquelle im H\u00f6llengebirge zeigt Ausfallserscheinungen, w\u00e4hrend das sechs Grad kalte Quellwasser vom Feuerkogel f\u00fcr unser Speisefischbecken zusehends knapper wird. Um dem drohenden Trockenlaufen der Quellen zuvorzukommen, mussten wir handelnd eingreifen und haben eine Notabfischung unseres gesamten \u201eSushi-Stamms\u201c<\/mark><\/strong> durchgef\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n\n\n

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Rund 50 lachsartige Regenbogenforellen sind so zusammengekommen. Ich habe sie bereits versorgt und filetiert, jetzt geht es an die Weiterverarbeitung. Mit dieser Fischsuppe f\u00fchre ich einen ersten Teil der Karkassen einer kulinarischen Verwertung zu.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Unser „Sushi-Stamm“<\/h2>\n\n\n\n

Bei unserem \u201eSushi-Stamm\u201c<\/mark><\/strong> handelt es sich um besonders pr\u00e4chtige, lachsartige Regenbogenforellen, die wir mit gro\u00dfer Sorgfalt speziell f\u00fcr den Rohverzehr und die feine Kulinaria aufziehen. Durch ihr festes, fein marmoriertes Fleisch und den hervorragenden Fettgehalt eignen sie sich ideal zum Filetieren und \u00fcberzeugen als erstklassige, regionale Zutat f\u00fcr Sushi und Sashimi<\/mark><\/strong> \u2013 ein absoluter Premium-Fisch, dessen Verlust besonders schmerzhaft gewesen w\u00e4re.<\/p>\n\n\n\n

Nichts wird verschwendet<\/h2>\n\n\n\n

Wenn ich eine Regenbogenforelle in der K\u00fcche verarbeite, kommt bei mir grunds\u00e4tzlich nichts in den M\u00fcll. Karkasse, Kopf, Abschnitte: alles wandert in den Topf. Als Poissonnier unserer Familienk\u00fcche sehe ich das als Ehrensache. Wer den ganzen Fisch entnommen hat, sollte auch den ganzen Fisch nutzen.<\/p>\n\n\n\n

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Bei unserem \u201eSushi-Stamm\u201c<\/mark><\/strong> handelt es sich um besonders pr\u00e4chtige, lachsartige Regenbogenforellen, die wir mit gro\u00dfer Sorgfalt speziell f\u00fcr den Rohverzehr und die feine Kulinaria aufziehen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Als Obmann des Fischereireviers Oberes Salzkammergut wei\u00df ich, wie viel Aufwand hinter jedem guten Bestand steckt. Genau deshalb \u00e4rgere ich mich, wenn wertvolle Teile eines Fisches einfach entsorgt werden. Aus den Resten von 2 bis 3 Forellen wird bei mir ein Fond, der eine ganze Suppe tr\u00e4gt. Das R\u00e4ucheraroma kommt von einer R\u00e4ucherforellenhaut, die ich sonst auch wegwerfen w\u00fcrde.<\/p>\n\n\n\n

Karkassen r\u00f6sten, eine Suppe, die nichts \u00fcbrig l\u00e4sst<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Von drei Regenbogenforellen bleiben Kopf, Gr\u00e4ten und Abschnitte oft ungenutzt in der K\u00fcche zur\u00fcck. Dabei steckt genau darin der Geschmack, der eine einfache Suppe zu etwas Besonderem macht. Wie ich aus Karkassen einen R\u00e4ucherfischfond ziehe und daraus eine Forellensuppe koche, will ich hier zeigen.<\/mark><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Die drei Regenbogenforellen kommen frisch aus dem „Aquarium“ unserer Fischzucht bei der Miesenbachquelle in Ebensee.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Drei Regenbogenforellen, Filets ausgel\u00f6st, Karkassen und K\u00f6pfe blieben \u00fcbrig. Wegwerfen kam f\u00fcr mich nie infrage. Also ab in den Topf damit. <\/p>\n\n\n\n

Die Zwiebel halbiere ich und lege sie mit der Schnittfl\u00e4che nach unten in den hei\u00dfen Topf, ohne Fett. Sie soll dunkel werden, fast schwarz an den R\u00e4ndern. Genau das gibt dem Fond sp\u00e4ter seine Farbe und seine Tiefe. Das Suppengr\u00fcn kommt kurz dazu und r\u00f6stet mit.<\/p>\n\n\n\n

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Stangensellerie aus dem Glashaus, Karotten, Kartoffel, Sellerie, Maggikraut und was der Garten saisonal zu bieten hat. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n
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Abgel\u00f6scht habe ich dieses Mal nicht mit Wei\u00dfwein, sondern mit einem Stanislaus, so wie schon beim Krebsfond. Das eigentlich Samichlaus getaufte Starkbier der Brauerei Schloss Eggenberg aus Vorchdorf <\/strong>gilt als das Bier zum Salzkammergut. Weil sich das Schweizerdeutsche Wort \u201eSamichlaus\u201c (Nikolaus) hierzulande schwer ausspricht, nennen es die meisten Einheimischen einfach Stanislaus. Rotbraun, mit Aromen von D\u00f6rrpflaumen, Malz und Karamell, l\u00e4sst es sich ordentlich einkochen, bis fast nichts mehr \u00fcbrig ist. Erst danach kommen die Karkassen, die K\u00f6pfe (Kiemen vorher entfernt, sonst wird der Fond bitter) und ein St\u00fcck R\u00e4ucherforellenhaut hinein. Wer keine zur Hand hat, nimmt ger\u00e4uchertes Forellenfilet. Das R\u00e4ucheraroma ist der eigentliche Trick an dieser Suppe, das Starkbier gibt ihr die dunkle, malzige Tiefe dazu. Mit kaltem Wasser aufgegossen, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder dazu, einmal aufkochen, Schaum absch\u00f6pfen, dann nur mehr sanft k\u00f6cheln. Wichtig: nicht l\u00e4nger als 45 Minuten. Fischfond, der zu lange kocht, wird bitter, und das l\u00e4sst sich sp\u00e4ter nicht mehr retten.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nach dem Passieren durch das feine Sieb ist der Fond fertig f\u00fcr die eigentliche Suppe. Karotte, Lauch und Kartoffel schwitze ich in Butter an, gie\u00dfe mit dem Fond auf und lasse alles k\u00f6cheln, bis die Kartoffeln weich sind. Je nach Geschmack, ein Schuss Schlagobers, Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitrone, fertig ist die Basis. Das Forellenfilet kommt erst ganz zum Schluss dazu, wenn der Topf vom Herd genommen ist. Vier bis f\u00fcnf Minuten im nicht mehr kochenden Sud reicht, damit der Fisch gar zieht und nicht zerf\u00e4llt. Dill dr\u00fcber, servieren.<\/p>\n\n\n\n

Haralds Karkassen-Verwertung<\/h2>\n\n\n\n

Auch bei ge\u00fcbten Handgriffen bleibt an den Karkassen stattlicher Lachsforellen zwischen 1,2 und 2,5 kg naturgem\u00e4\u00df einiges an wertvollem Fleisch auf den Gr\u00e4ten zur\u00fcck. Werden die Gerippe roh mitgekocht, bindet sich das Fleisch beim Auskochen oft so fest an die Gr\u00e4ten, dass ein sauberes Ausl\u00f6sen kaum mehr m\u00f6glich ist. <\/p>\n\n\n\n

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Schade um das Fleisch, welches sich noch auf den Gr\u00e4ten beim Filetieren befindet.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Mein Freund Harald nutzt daf\u00fcr einen raffinierten Kniff: Die Karkassen werden im Hei\u00dfluftofen bei rund 180 \u00b0C f\u00fcr etwa 15 Minuten gar gemacht.<\/mark><\/strong> Durch dieses gezielte R\u00f6sten stockt das Eiwei\u00df perfekt, sodass sich das saftige, aromatische Restfleisch m\u00fchelos und gr\u00e4tenfrei von den Knochen l\u00f6sen l\u00e4sst. Dieses gewonnene Edelfleisch ist schlicht zu schade, um ungenutzt zu bleiben: Es dient als fantastisch saftige Suppeneinlage, l\u00e4sst sich wunderbar zu luftigen Fisch Nockerln verarbeiten oder dient als feine F\u00fcllung f\u00fcr hausgemachte Ravioli, Tortellini und edle Fischaufstriche.<\/p>\n\n\n\n

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Die Karkassen werden im Hei\u00dfluftofen bei rund 180 \u00b0C f\u00fcr etwa 15 Minuten gar gemacht.<\/mark><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Mein Fazit<\/h2>\n\n\n\n

Diese Suppe kostet keinen einzigen zus\u00e4tzlichen Fisch.<\/mark><\/strong> Sie entsteht aus dem, was beim Filetieren ohnehin anf\u00e4llt, heuer in besonders gro\u00dfer Menge. F\u00fcr mich geh\u00f6rt das genauso zur Wertsch\u00e4tzung unserer Gew\u00e4sser wie die Arbeit im Fischereirevier selbst: nichts wird verschwendet, was ein Fisch uns gegeben hat.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Quellenangaben<\/strong><\/h2>\n\n\n\n