{"id":46942,"date":"2026-08-09T18:45:11","date_gmt":"2026-08-09T16:45:11","guid":{"rendered":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=46942"},"modified":"2026-08-11T00:53:25","modified_gmt":"2026-08-10T22:53:25","slug":"5-liter-krebskarkassen-ein-fond-der-reserven-anlegt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/5-liter-krebskarkassen-ein-fond-der-reserven-anlegt\/","title":{"rendered":"Mit Krebskarkassen, ein Fond, der Reserven anlegt"},"content":{"rendered":"\n

Haben wir beim Aum\u00fcller gerade 30 Kg Signalkrebse verspeist, von denen 85% Karkassen und Scheren sind. F\u00fcr mich schade, wenn man diese wegschmei\u00dft. Vor allem wenn man damit ganz besonders leckere S\u00fcppchen vom Panzer zum Fond verwandeln kann: Was ich mit den Resten meiner Krebsernte mache und warum das Haus dabei ein paar Stunden lang riecht wie eine Krustentierk\u00fcche, m\u00f6chte ich hier berichten.<\/em> Foto oben: Wolfgang Ladin<\/em><\/p>\n\n\n\n

Heute stand die K\u00fcche im Zeichen der Reste. 10 Liter Signalkrebs-Karkassen<\/strong>, \u00fcbrig von der letzten Ernte aus der Traun, bekamen ihre zweite Chance. Wer Krebse f\u00e4ngt und nur das Fleisch aus den Schw\u00e4nze isst, verschenkt 85% des Tieres. Schalen, Scheren, Panzer: da steckt Geschmack drin, den die meisten einfach wegwerfen.<\/p>\n\n\n\n

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Ich bin Hobby-Fischkoch, aber ich koche anders als die Hausfrau am Herd nebenan. Bei mir werden nicht 10 St\u00fcck Krebse verkocht f\u00fcr ein Flusskrebs-Schaums\u00fcppchen f\u00fcr vier Personen.<\/mark><\/strong> Bei mir wird der Krebsfond halb gro\u00dfk\u00fcchenm\u00e4\u00dfig als Halbfabrikat<\/strong> vorgekocht und erst in einer zweiten Phase kulinarisch verfeinert und auf den Punkt gebracht.<\/p>\n\n\n\n

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Ich r\u00f6ste die Karkassen zuerst scharf an, in etwas \u00d6l, bis sie richtig Farbe nehmen. Genau in diesem Moment beginnt das Haus zu riechen. Nicht dezent. Der Duft zieht durch jeden Raum, durch jede Ritze, bis in den ersten Stock hinauf. Meine Frau kennt das Ritual mittlerweile und l\u00fcftet vorsorglich schon die Fenster im Schlafzimmer. Wer Krebse verarbeitet, verarbeitet auch den Geruch. Das geh\u00f6rt einfach dazu, und ich habe mich damit l\u00e4ngst arrangiert.<\/p>\n\n\n\n

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Es ist genau die richtige Zeit um den Flusskrebs-Halbfabrikate-Fond jetzt zu machen. Der Garten ist voll mit Stangensellerie, der ganz perfekt zum Krebs-Fond passt, Maggikraut, frische Kr\u00e4uter wie Bohnenkraut, Salbei und ein paar Zweige vom Rosmarie. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Was zum Abl\u00f6schen f\u00fcr den Wein gilt, hier keinen Fussel zu nehmen, gilt auch f\u00fcr das Bier. Was k\u00f6nnte besser passen als ein Samichlaus Barrique<\/strong> der Brauerei Schloss Eggenberg aus Vorchdorf, bekannt als \u201eDas Bier zum Salzkammergut\u201c. Weil das Schweizerdeutschst\u00e4mmige Wort \u201eSamichlaus\u201c (Nikolaus) im \u00f6sterreichischen Sprachgebrauch schwer \u00fcber die Lippen geht, nennen viele Einheimische das traditionsreiche Weihnachtsbier einfach \u201eStanislaus\u201c. Genau dieses rotbraun schimmernd, nach vielschichtigen Aromen von D\u00f6rrpflaumen, Malz und Karamell riechende Starkbier passt perfekt zum Abl\u00f6schen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nach dem R\u00f6sten kommen Zwiebel, Karotte, Sellerie und etwas Tomatenmark dazu. Abgel\u00f6scht habe ich dieses mal mit Starkbier<\/strong> und nicht mit Wei\u00dfwein, aufgegossen mit selbstgemachten Gem\u00fcsefond, aus nicht weggeworfen Gem\u00fcse-Abf\u00e4llen und ein Glas Fischfond hatte ich auch noch zur Hand, dann k\u00f6chelt der Sud mehrere Stunden vor sich hin. Lorbeer, Pfefferk\u00f6rner und ein paar Zweige Estragon geben die W\u00fcrze. Am Ende passiere ich alles durch ein feines Sieb und reduziere den Fond, bis er kr\u00e4ftig genug ist f\u00fcr den Gefrierschrank.<\/p>\n\n\n\n

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vrnl.: Den Fond durch ein feines Sieb oder passieren, um Tr\u00fcbstoffe, Gew\u00fcrze und Karkassen Reste zu entfernen. Den passierten Fond bei mittlerer Hitze sanft k\u00f6cheln lassen, bis die gew\u00fcnschte Konzentration und Zielmenge von ca. 4\u20135 Litern erreicht ist, um diesen zu Finalisieren oder Eingefrieren und zu einen sp\u00e4teren Zeitpunkt, zu verfeinern. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aus 10 Litern Karkassen werden am Schluss knapp 4-5 Liter konzentrierter Fond.<\/strong> Genau das ist der Punkt an der Sache. Der Fond wandert nicht sofort in den Topf, sondern portionsweise ins Eisfach und wartet dort auf seinen Einsatz. Braucht es eine schnelle Krustentiersuppe, hole ich eine Portion heraus. Steht mir der Sinn nach einem asiatischen Curry, wird der Fond zur Basis f\u00fcr eine Tom Kha mit Krebsfleisch. Und manchmal landet er einfach in einer Beurre blanc zu gebratenem Saibling, ganz nach Lust und Laune.<\/p>\n\n\n\n

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Der reduzierte Flusskrebs-Fond. Bereit um zu Finalisieren:<\/strong> Direkt als kr\u00e4ftige Basis f\u00fcr Suppen und Saucen montieren oder reduzieren und je nach Geschmacksrichtung zu verfeinern.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In der Gastronomie nennt man das Nose to Tail,<\/mark><\/strong> auf Franz\u00f6sisch de la t\u00eate \u00e0 la queue: das ganze Tier verwenden, nicht nur das teure St\u00fcck in der Mitte. <\/strong>K\u00f6pfe, Kiemen, Schalen, Karkassen, Innereien, alles wird zu Fond, Suppe, Sauce oder Butter, statt in der Tonne zu landen. Bei mir wird genau danach verarbeite jeder einzelne Krebskarkasse eine zweite und letzte Chance zu gegeben.<\/p>\n\n\n\n

Gem\u00fcse, Fische und Krebse geh\u00f6ren f\u00fcr mich ganzheitlich verarbeitet. Karkassen, Gr\u00e4ten, K\u00f6pfe: das ist kein Abfall, das ist Fond, Suppe, Krebsbutter oder So\u00dfe, die erst noch entstehen will. Von den geselchten Fischen hebe ich mir die Haut und die K\u00f6pfe auf, um einen herrliche R\u00e4ucherfischfond zuzubereiten. Und ja, daf\u00fcr nehme ich auch den strengen Geruch der beim Krustentier-Karkassen r\u00f6sten entsteht in Kauf, der sich f\u00fcr ein paar Stunden im ganzen Haus breitmacht. Der Fond in der Tiefk\u00fchltruhe ist es allemal wert.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Weitere Informationen<\/h1>\n\n\n\n

Das Eigentliche passiert unter der Oberfl\u00e4che. Am Gew\u00e4sser wie beim Naturschutz. Auf www.huberpower.com geht es genau dorthin: zur Arbeit am Wasser, zur Forschung dahinter und zu den Projekten, an denen wir gerade arbeiten.<\/p>\n\n\n\n

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WAN-TAN MIT TRAUN FLUSSKREBS-SCHW\u00c4NZEN<\/a><\/blockquote>