{"id":26095,"date":"2023-08-03T01:45:42","date_gmt":"2023-08-02T23:45:42","guid":{"rendered":"http:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=26095"},"modified":"2025-09-27T05:23:17","modified_gmt":"2025-09-27T03:23:17","slug":"schlechtwetterprogramm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/schlechtwetterprogramm\/","title":{"rendered":"HEIMISCHE FISCH- UND KREBSK\u00dcCHE"},"content":{"rendered":"\n

Ob gegrillt, ged\u00e4mpft, ged\u00fcnstet, ger\u00e4uchert oder sanft gebraten, Fisch steht den fleischlichen Freuden in keiner Weise nach. Im Gegenteil: Durch das nahezu fehlende Bindegewebe ist Fischfleisch besonders zart und leicht verdaulich<\/strong>. Die reichlich enthaltenen Omega-3-Fetts\u00e4uren<\/strong> sind dazu besonders wichtig f\u00fcr eine normale Herzfunktion und normalen Blutdruck<\/strong>. Die Nationale Ern\u00e4hrungskommission empfiehlt w\u00f6chentlich mindestens 1 bis 2 Portionen Fisch<\/strong>. Derzeit genie\u00dfen heimische Konsumentinnen und Konsumenten nur etwa 7,5 Kilo Fisch pro Jahr und liegen damit weit unter den Empfehlungen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Genuss vom Fluss – Ob gegrillt, ged\u00e4mpft, ged\u00fcnstet, ger\u00e4uchert oder sanft gebraten, Fisch steht den fleischlichen Freuden in keiner Weise nach.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Schlechtwetter-Programm<\/h2>\n\n\n\n

Nachfolgend mein Schlechtwetter-Programm<\/strong>, wo es um Fischk\u00fcche, Genuss und Geschmack geht. Einmal nicht Forelle Blau oder Hecht-Filet gebraten, sondern bei uns im Salzkammergut haben wir recht ansehnliche Best\u00e4nde von sogenannten „Wei\u00dffische“, wie den Aitel und die Barbe. Beide haben es verdient, dass man ihnen nicht nur fischereilich nachstellt, sondern sich ihnen kulinarisch n\u00e4hert. Die Barbe selbst, ein reiner „Fluss-Fisch“, mit Hauptvorkommen in der Ischl und auch unterhalb der Ischl-M\u00fcndung in der Traun, Richtung Ebensee. Die Barben Region ist sogar nach ihr benannt und folgt der \u00c4schen Region, der Aitel ist sowohl in den Seen als auch in der Ischl und der Traun vorzufinden. In den kalten B\u00e4che im Salzkammergut, sind beide nicht vorzufinden. Kulinarisch spielen beide nur eine Nebenrolle in der Gastronomie und sind nur in der spezialisierten K\u00fcche von fischenden Hobbyk\u00f6chen vorzufinden. Wobei zu Unrecht wie ich meine. In unseren sauberen kalten Wasser unser Seen und der Ischl und der Traun herangewachsen, stehen sie Meeresfischen in nichts nach. Daher widme ich mich nachfolgen in einen Selbstversuch mit einer Barbe und 3 Aitel, die ich zu diesen Zweck gefangen habe. <\/p>\n\n\n\n

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In unseren Salmoniden Gew\u00e4ssern haben wir oft einen „Beifang“ – in einer Artenvielfalt an Wildfischen, die kulinarisch richtig zubereitet, einiges zu bieten haben.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Falstaff Artikel motiviert mich<\/h2>\n\n\n\n

Ein im Gourmet Magazin Falstaff, in der Juli 2023 Ausgabe erschienen Artikel motiviert mich, um das Thema „Wei\u00dffisch“ in einen Selbstversuch zu testen. Dazu habe ich mir ein paar Aitel und eine Barbe gefangen. Mit den vier Fischen, die „brutto“ so um die +4 Kg Fisch auf die Waage bringen<\/strong>. Den Motto von Lukas Nagel<\/mark><\/strong>, vielleicht der besten Fischkoch \u00d6sterreichs<\/mark><\/strong> folgend, wie k\u00f6stlich Wei\u00dffische = Wildfisch, sein k\u00f6nnen. Alleine die recht interessante \u00dcberlegung, will ich einen Zuchtfisch, zumeist einen Bachsaibling oder Regenbogenforelle oder will ich einen Wildfisch, wie eine Barbe oder einen Aitel? Dem „Bootshaus“ Chefkoch Lukas Nagel in Traunkirchen folgend will ich es selbst ausprobieren. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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An der Quelle sitzend<\/h2>\n\n\n\n

M\u00f6chte jedoch keinesfalls anma\u00dfend klingen und sein und mich mit den Spitzenk\u00f6chen der \u00f6sterreichischen Kochkunst-Szene auf dieselbe Stufe stellen. Bin nur „Hobby-Koch“ und hier im Bereich Fischk\u00fcche, mit Steckerlfische, Fische selchen, Krebse kochen und mit diversen Selbstversuchen in der heimischen K\u00fcche t\u00e4tig und mein Vorteil als Obmann vom FROSKG nutzend, dass ich an der Quelle der lokalen Artenvielfalt unserer Wildfischbest\u00e4nde sitze und diese regelm\u00e4\u00dfig befische. <\/p>\n\n\n\n

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Steckerlfische am Grill<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In meinen Wirkungsbereich, in unseren Gew\u00e4ssern im „Oberen Salzkammergut“, von Ebensee bis zum Hallst\u00e4tter See und die Koppen Traun hinauf bis zur steirischen Landesgrenze und n\u00f6rdlich vom Dachstein, bis zum Wolfgangsee und er Landesgrenze zu Salzburg, haben wir sie noch und in recht ansehnlicher Zahl. Wildfische! <\/p>\n\n\n\n

Wildfische<\/h2>\n\n\n\n

Die Berufs Fischerei im Salzkammergut ist in den Seen t\u00e4tig. Mit den Hallst\u00e4tter See und Wolfgangsee haben wir eine der fischreichsten Gew\u00e4sser in \u00d6sterreich. Die flie\u00dfenden Gew\u00e4sser, wie die Ischl, die Obere-Traun und die Zubringerb\u00e4che, wie Rettenbach, Wei\u00dfenbach, Kaltenbach etc. werden mit der Angelfischerei befischt und geh\u00f6ren europaweit zu den bekannten und beliebten Fliegenfischer-Gew\u00e4sser, die auch j\u00e4hrlich von vielen fliegenfischenden G\u00e4sten besucht werden. In unserer Bewirtschaftung geht es uns auch vordringlich um eine sanfte Bewirtschaftung, mit geringen Befischungsdruck und selbstreproduzierende Fischbest\u00e4nden. Was wir nicht wollen, ist dass wir fangf\u00e4hige „Zuchtfische“ in unsere Gew\u00e4sser aussetzen. Wobei man Wildfische, wie eine Barbe und einen Aitel auch nicht in einer Fischzucht zu kaufen bekommt. Daher f\u00fcr den einen oder anderen „Chef de cuisine<\/mark><\/strong>“ oder „Poissonnier“,<\/mark><\/strong> so wie man einer K\u00fcchenbrigade den Fischkoch nennt ein interessantes Herausforderung sich mit unseren lokalen Wildfischarten zu besch\u00e4ftigen. <\/p>\n\n\n\n

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Hobby-Poissonnier<\/h2>\n\n\n\n
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Als langj\u00e4hriges Mitglied der Chain de Rotisseur<\/a> bin ich auch laufend als Gast, der gehobenen Kochkunst auf der Spur und freue mich immer, wenn es um leidenschaftlich zubereitete Fischgerichte geht. Bei uns in der Familien-K\u00fcche bin ich der „Poissonnier<\/mark><\/strong>“ und f\u00fcr die Zubereitung von Fischgerichten zust\u00e4ndig und k\u00fcmmere mich auch um Krusten- und Schalentiere, Heringsbutter, Fischsuppen, Selchfische, gebeizte Lachsforellen, sowie den dazugeh\u00f6rigen Saucen und Beilagen. <\/p>\n\n\n\n

Vollverwerter<\/h2>\n\n\n\n
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Zum Thema Nachhaltigkeit geh\u00f6rt auch dazu, dass man mit dem wertvollen Gut „Fisch“, wobei dasselbe auch f\u00fcr Fleisch von anderen Tierarten gilt, ganzheitlich aufgearbeitet und verwertet werden soll<\/strong>. Hier wird nichts weggeschmissen! Beim Schwein und Rind ist dies durchaus g\u00e4ngiger, mit Blut- und Leberwurst, Stierhoden, oder Bries – Bries ist eine Spezialit\u00e4t, die es nur vom Kalb und vom Lamm gibt. Es handelt sich dabei um die Thymusdr\u00fcse, die nur w\u00e4hrend des Wachstums eines Tieres t\u00e4tig ist und sich sp\u00e4ter wieder r\u00fcckbildet und daher nur bei der Kalb-Schlachtung zu bekommen ist. Oder die Zunge von einer Wildsau, werden vielleicht auch nicht allzu viele kennen, die keinen Bezug zur Jagd haben, um ein paar Beispiele anzuf\u00fchren, was ich damit meine….. Diese Speisen kennt vielleicht auch nicht jeder und nur „Insider“ und „Gourmets“ vorbehalten. So ist das beim „Fisch“, wie ich sehe oder wenn ich in Speisekarten schaue, noch weniger verbreitet, sich mit einer ganzheitlichen Verwertung zu besch\u00e4ftigen.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Weitere Informationen<\/h2>\n\n\n\n
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AITEL FISCHLAIBCHEN<\/a><\/blockquote>