{"id":34000,"date":"2023-11-14T00:29:00","date_gmt":"2023-11-13T23:29:00","guid":{"rendered":"http:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=34000"},"modified":"2024-10-01T01:05:38","modified_gmt":"2024-09-30T23:05:38","slug":"neues-salzburgisches-kochbuch-anno-1719","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=34000","title":{"rendered":"NEUES SALTZBURGISCHES KOCHBUCH anno 1719"},"content":{"rendered":"\n

In der \u00f6sterreichischen K\u00fcche gibt es einige bedeutende Kochb\u00fccher, die eine wichtige Rolle in der kulinarischen Tradition des Landes spielen. Diese B\u00fccher bieten eine Vielzahl von Rezepten, die die regionalen und kulturellen Besonderheiten \u00d6sterreichs widerspiegeln. Eines der bekanntesten Kochb\u00fccher mit enthaltenen Fischrezepte m\u00f6chte ich mit diesen vorstellen.<\/p>\n\n\n\n

Eine Rezeptauswahl aus der barocken K\u00fcche f\u00fcr alle Freunde der Essenskunst zusammengestellt vom K\u00fcchenmeister der Salzburger Erzbisch\u00f6fe. Schon seit der Antike haben K\u00f6che und Gourmets sich daran gemacht, aufzuschreiben und anderen Liebhabern der Koch- und Essk\u00fcnstler zu \u00fcberliefern, was ihnen selbst geschmeckt hat und wie es zuzubereiten ist. Das war auch die Absicht Conrad Haggers, als er, der K\u00fcchenchef der Salzburger Erzbisch\u00f6fe, 1719 war und das „Neues Saltzburgisches Koch-Buch“ herausgab. Conrad Hagger hatte eine gr\u00fcndliche Ausbildung in den verschiedensten hochherrschaftlichen K\u00fcchen Europas genossen und war dazu mit einer ausgesprochen kulinarischen Fantasie begabt und von seinen hohen Herren sehr gesch\u00e4tzt. Das hei\u00dft aber nicht, dass dieses Kochbuch nur barocke Kuriosit\u00e4ten enth\u00e4lt. Es bietet in einer vorz\u00fcglichen Rezeptauswahl f\u00fcr viele uns heute noch gel\u00e4ufigen Hausrezepte die sch\u00f6nsten und reizvollsten Varianten, die meist ebenso k\u00f6stlich wie einfach herzustellen sind! <\/p>\n\n\n

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Neues Saltzburgisches Koch-Buch, Ausgabe von Hermann Bauer beim Residenz Verlag, Salzburg.<\/p>\n\n\n\n

Mitteleuropa hatte einst eine sehr ausgepr\u00e4gte Fischkochkultur. Im „Neue Saltzburgisches Kochbuch<\/strong>“ <\/em>von 1719 sind 450 Re\u00adzepte dem Fisch gewidmet, ein knappes F\u00fcnftel aller im Buch enthaltenen Rezepte. Das ist eine beachtliche Menge, selbst wenn man bedenkt, dass bis ins 19. Jahrhundert s\u00e4mtliche Wasser Bewohner und Weichtiere – also etwa auch Schnecken, Fr\u00f6sche, Biber und Fischotter – zu den Fischen geh\u00f6rten und flei\u00dfig verkocht wurden. Zum Vergleich: In Plachuttas Die gute K\u00fcche <\/em>sind we\u00adniger als 50 von rund 1000 Rezepten dem Fisch gewidmet.<\/p>\n\n\n\n

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Vor allem barocke Kochb\u00fccher gehen weit \u00fcber das blo\u00dfe Panieren, Braten oder Backen von Filets hinaus, die Vielfalt an Zubereitungsarten und verkochten Teilen ist erstaunlich: Da werden Karpfenschlunde gesotten, \u00c4schen M\u00e4gen gekocht, Aalrutten- und Hechtlebern gebraten, Milchner paniert und die Schwimmblase des Hausen, des K\u00f6nigs der St\u00f6re, lieferte die begehrteste, weil feinste Gelatine f\u00fcr Sulze. Aus Flusskrebsen wurden nicht nur Saucen und Suppen, sondern auch Desserts gemacht. Daneben gab es aber auch vergleichsweise moderne Speisen wie Karpfen in Schwarzer Sauce oder Hechtpasteten. <\/p>\n\n\n

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Wildfangfische kamen vor allem aus der Donau und ihren fisch\u00adreichen Zubringerfl\u00fcssen wie Traun, March, Thaya und Kamp. F\u00fcr das gro\u00dfe Wien waren lange vor allem die ungarische Donau, der Neusiedler See und der Balaton die wichtigsten Wildfischlieferanten. Daneben entwickelte sich bereits ab dem 13. Jahrhundert eine gro\u00dfe Teichwirtschaft, vor allem im heu\u00adtigen Tschechien sowie im Wein- und im Waldviertel. Von hier wurden vor allem Karpfen an die M\u00e4rkte geliefert.<\/p>\n\n\n

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Geht man nach der Anzahl an \u00fcberlieferten Rezepten pro Fischart, dann d\u00fcrften Hechte lange die beliebtesten Speise\u00adfische gewesen sein, gefolgt von Karpfen, Huchen und sp\u00e4ter, im 19. Jahrhundert, dem Zander, der oft auch als Fogos oder Schill auftaucht – der Fokus auf Raubfische als gesch\u00e4tzte Speisefische hat also eine sehr lange Tradition. Auch heute ungew\u00f6hnlichen Wasserbewohnern sind eigene Rezepte gewid\u00admet, etwa Grundeln, Neunaugen oder Schlammpeitzgern, im Wiener Dialekt auch \u201eBisgurn“ genannt.<\/p>\n\n\n

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Anders sah es bei der Menge an gefangenen und verkauften Fischen aus: Hier dominierte stets der Wei\u00dffisch, also reich\u00adlich vorhandene Fische wie Brachsen, Nasen oder Rotfedern. Als weniger gesch\u00e4tzte Fische wurden ihnen allerdings viel seltener gedruckte Rezepte gewidmet – Kochb\u00fccher waren schlie\u00dflich lange etwas f\u00fcr gehobene Haushalte.<\/p>\n\n\n

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Jede gr\u00f6\u00dfere Stadt hatte einen eigenen Fischmarkt. In kleine\u00adren Orten kamen die Fischer freitags auf den Markt, um ihre Ware zu verkaufen, au\u00dferdem zogen fahrende Fischverk\u00e4ufer durch die D\u00f6rfer. Dabei wurde eine viel gr\u00f6\u00dfere Vielfalt an S\u00fc\u00df\u00adwasserfisch angeboten als in modernen Fischgesch\u00e4ften. <\/p>\n\n\n\n

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In Wien wurden bis zu 19 verschiedene Donaufischarten verkauft, hinzu kamen Fische aus dem Neusiedler See, dem Balaton und auch den Salzkammergutseen.<\/mark><\/strong> Wolfgang Schmelzl, Schul\u00admeister des Schottenstifts, war 1548 vom Fischmarkt so beein\u00addruckt, dass er dichtete: \u201evon seltsam Fischen solche Menge, es war von Fischern gro\u00df Gedr\u00e4nge“. <\/mark><\/strong>Auf dem kleineren Linzer Fischmarkt wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts sogar mehr als 30 verschiedene Arten Donaufisch gehandelt.<\/p>\n\n\n\n

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Die Tiere wurden vor allem lebend verkauft, weil die K\u00e4ufer der Qualit\u00e4t toter Fische misstrauten: Lebende Fische waren daher stets teurer als tote. In Wien war der Verkauf toter Fische aufgrund hygienischer Bedenken sogar zeitweise verboten. Au\u00dferdem mussten die Fischh\u00e4ndler im Stehen verkaufen, um sie zu motivieren, ihre Gesch\u00e4fte m\u00f6glichst schnell abzu\u00adwickeln. Die Fische wurden auf den Marktpl\u00e4tzen in Bottichen gehalten oder auf M\u00e4rkten an Fl\u00fcssen in Kaltern im Fluss, etwa am Wiener Fischmarkt im Donaukanal.<\/p>\n\n\n\n

Gegessen wurde Fisch lange Zeit vor allem an Fast- bzw. Abs\u00adtinenztagen (an denen kein Fleisch erlaubt war) – immerhin ein gutes Drittel aller Tage im Jahr – oder zu bestimmten Feierta\u00adgen oder Anl\u00e4ssen wie Hochzeiten oder dem Totenmahl.<\/p>\n\n\n\n

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Das alles darf einen aber nicht t\u00e4uschen: Frischer Fisch, auch jener aus heimischen Gew\u00e4ssern, war f\u00fcr viele Jahrhunderte vor allem eine Speise der Eliten. Edelfische wie Zander, Hecht oder St\u00f6r waren fast ausschlie\u00dflich der feinen Gesellschaft vorbehalten. <\/mark><\/strong>Eine Ausnahme waren die Fischer selbst und ihre Familien. Sie a\u00dfen regelm\u00e4\u00dfig und auch an Nicht-Fasttagen Fisch, oft jene Tiere, die sie nicht verkaufen konnten. F\u00fcr den Gro\u00dfteil der Bev\u00f6lkerung blieben, wenn \u00fcberhaupt, nur die Wei\u00dffische wie Nasen oder Brachsen \u00fcbrig, an Feiertagen mit\u00adunter ein Karpfen.<\/p>\n\n\n\n

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Andererseits gelangte ein Gro\u00dfteil der Fische, die in den Fl\u00fcs\u00adsen, Seen und Teichen gefangen wurden, den vielen Fischm\u00e4rk\u00adten zum Trotz gar nicht erst in den Verkauf. Fischereirechte und Fischteiche geh\u00f6rten so gut wie immer adeligen Grund\u00adherren oder Kl\u00f6stern, ganz \u00e4hnlich wie die Jagdrechte in den W\u00e4ldern. Die Fischer arbeiteten oft als Leibeigene der Herr\u00adschaft und selbst wenn sie selbstst\u00e4ndig t\u00e4tig waren, mussten sie einen betr\u00e4chtlichen Teil ihres Fangs abliefern, der dann auf den Tischen des Klerus und Adels als Fastenspeise landete.<\/p>\n\n\n\n

Im Laufe des 20. Jahrhunderts ist die alte S\u00fc\u00dfwasserfischkultur fast v\u00f6llig verschwunden.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Im Laufe des 20. Jahrhunderts ist die alte S\u00fc\u00dfwasserfischkultur fast v\u00f6llig verschwunden. Der Niedergang hat viele Gr\u00fcnde – der wichtigste war wohl, dass in den zunehmend verschmutz\u00adten und verbauten Gew\u00e4ssern immer weniger Fisch gefangen wurde. Gelockerte Fastenregeln, viel weniger Fasttage, Billigfleisch und tiefgek\u00fchlter billiger Meeresfisch besorgten den Rest. Der Wiener Fischmarkt sperrte 1972 endg\u00fcltig zu.<\/mark><\/strong> Heute ist selbst ein Karpfen in Aspik eine Seltenheit geworden.<\/p>\n\n\n

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Wir finden: Es ist h\u00f6chste Zeit, die S\u00fc\u00dfwasserfischkultur zu\u00adr\u00fcckzubringen.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wir finden: Es ist h\u00f6chste Zeit, die S\u00fc\u00dfwasserfischkultur zu\u00adr\u00fcckzubringen. Wir sind n\u00e4mlich heute in einer dreifach gl\u00fcck\u00adlichen Lage: <\/p>\n\n\n\n