{"id":32846,"date":"2024-07-28T16:14:13","date_gmt":"2024-07-28T14:14:13","guid":{"rendered":"http:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=32846"},"modified":"2024-08-08T11:35:26","modified_gmt":"2024-08-08T09:35:26","slug":"laxl-in-salzkruste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=32846","title":{"rendered":"LACHSL IN SALZKRUSTE"},"content":{"rendered":"\n
Eine gro\u00dfe Forelle wird in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept aus dem Salzkammergut, ist uralt und herrlich einfach. Dazu muss man wissen, dass am Anfang der Fisch da war und danach kam der Fischer. Mit den gefangenen Fischen kam man auch vor \u00fcber 7000 Jahren darauf, dass dieser erst so richtig gut mit Salz schmeckt. So fanden Ureinwohner im Salzkammergut einst eine salzhaltige Quelle und kamen darauf, dass man damit Fische schmackhafter zubereiten und konservieren konnte. In diesen Kontext ist die Salzgewinnung entstanden und damit ist das Salzkammergut weltweit die \u00e4lteste Region, in der durchg\u00e4ngig gefischt und bis in die Gegenwart Salz produziert wird. <\/p>\n\n\n\n
W\u00e4hrend es zu Anbeginn noch salzhaltige Quellen waren, die Mensch und Tier vom Fischen abhielten und ins Salzbergtal lockten, wird das Salz seit 1500 vor Christus bergm\u00e4nnisch abgebaut. So erfolgreich, dass die Bl\u00fctezeit (800 v. Chr. bis 400 v. Chr.) sogar nach ihrem Fundort als \u201eHallstattzeit<\/strong>\u201c benannt wurde. Es folgt eine wechselhafte Geschichte und entstanden viele interessante Rezepte bei denen der Fisch & Salz eine wesentliche Rolle spielen. Eines dieser leckeren Gereichte m\u00f6chte ich nachfolgend vorstellen. <\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\nF\u00fcr die Zubereitung von Fischen wird viel Salz gebraucht.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Zutaten und Zubereitung <\/h2>\n\n\n\n
\n
Forelle(n) (Laxl) mittelgro\u00df im Ganzen. Ich verwende am liebeste eine mit ca. 1 Kg f\u00fcr 3 Personen.<\/li>\n\n\n\n
Zahlreichen Namen sind f\u00fcr gro\u00dfe Forellen in Verwendung. Waren es fr\u00fcher die Seeforelle (Salmo trutta forma lacustris) sind es heute zumeist gro\u00dfe Regenbogenforellen. In alten Urbaren fanden sich beispielsweise sehr h\u00e4ufig die Bezeichnungen \u201eLachsforelle\u201c, \u201eLachs\u201c, „Laxl“ oder \u201eLachsl\u201c.<\/li>\n\n\n\n
Backofen auf 200\u00b0 C vorheizen. Die Fische unter kaltem Wasser absp\u00fclen. Dann mit K\u00fcchenpapier trocken tupfen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nEine sch\u00f6ne „Lachsforelle“ mit ca. 1 kg Gewicht, eignet sich von der Gr\u00f6\u00dfe her, besonders gut um in einer Salzkruste gebraten zu werden. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Regenbogenforelle – Lachsforelle<\/h2>\n\n\n\n
Wir besch\u00e4ftigen uns in unserer Fischzucht, f\u00fcr den Eigenbedarf mit der Regenbogenforelle. Diese 1884 nach Europa eingef\u00fchrte Fischart steht f\u00fcr das, was wir unter \u201eForelle\u201c verstehen. Sie ist nicht einheimisch, wie die Bachforelle oder der Saibling, sondern ein reiner Zuchtfisch. Eingef\u00fchrt, um in k\u00fcrzerer Zeit erfolgreich einen hochwertigen Fisch zu produzieren. Dabei ist die Regenbogenforelle nicht nur die Grundlage der sogenannten Lachsforelle, sondern auch der preiswerteste der sogenannten \u201eSalmoniden\u201c, also der \u201eLachsartigen\u201c auf dem Markt und bei uns im Salzkammergut in der Zwischenzeit, die gr\u00f6\u00dferen mit + 1 Kg und mehr, als „Lachsl“ bezeichnet.<\/p>\n\n\n\n
\n
Als Salz verwende ich das echtes Ebenseer Kristall Salz<\/strong> (oder das Bad Ischler), fein und jodiert. Von der Menge ca. doppelt so viel an Gewicht wie der Fisch.<\/li>\n\n\n\n
Das Salz mit ein paar Eiklar oder zum Schnee geschlagen, als Eischnee binden.<\/li>\n\n\n\n
den Fischbauch je nach belieben mit Kr\u00e4uter und Knoblauch zu f\u00fcllen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nDie Bauchh\u00f6hle des Fischen beliebig mit Kr\u00e4uter und Knoblauch f\u00fcllen und gut verschlie\u00dfen, denn es soll kein Salz mit dem rohen Fleisch in Verbindung kommen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\n
Etwa 0,5-1 cm hoch Salz auf das Backblech streuen, sodass die Forellen drauf Platz haben. Das Salz seitlich an den Fisch dr\u00fccken. Nun noch die Oberseite der Forellen mit ca. 1 cm Salz bedecken und leicht andr\u00fccken. Im vorgeheizten Backofen bei 200\u00b0 C 40 Minuten backen. Kleinere Fische etwas k\u00fcrzer.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Das Garen im Salzmantel geh\u00f6rt zu den besten und schonendsten Methoden, um zartes Fleisch, vor allem Fisch zuzubereiten. Eine Forelle wird in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept ist gerade f\u00fcr etwas gr\u00f6\u00dfer Fische die richtig Wahl, es ist uralt und schmeckt einfach vorz\u00fcglich. <\/p>\n\n\n\n
Natur pur<\/h3>\n\n\n\n
Aus „Ebenseer oder Bad Ischler Kristall Salz“ l\u00e4sst sich sehr einfach ein Salzmantel formen. Alles, was darin gegart wird, beh\u00e4lt seinen nat\u00fcrlichen Geschmack und wird zart und saftig. Denn die Salzh\u00fclle, die in der Hitze hart und luftdicht wird, sch\u00fctzt das Aroma vom Fisch und bewahrt die Feuchtigkeit im Inneren der Kruste. Auf die Zugabe von Fett oder \u00d6l kann bei dieser zubereitungsweise v\u00f6llig verzichten<\/strong>. Noch ein Vorteil ist, dass die K\u00fcche eher nach „backen“ riecht als nach Fett.<\/p>\n\n\n\nVorbereiten sollte man auch ein paar Eiklar. F\u00fcr den 1 Kg Fisch, habe ich 5 Eiklar aufgeschlagen und diese mit 1,5 Kg Salz vermengt.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Variante mit Eischnee<\/h3>\n\n\n\n
In meiner Zubereitungsform wird das Salz in Eischnee gebunden. Bei diesem Rezept kann man auch noch Kr\u00e4uter in der Salzmasse verteilen, die den Fisch zus\u00e4tzlich aromatisieren. Ich w\u00fcrze nur \u00fcber die Bauchh\u00f6hle, vorzugsweise mit Knoblauch und Petersilie.<\/p>\n\n\n\n
Variante mit Wasser <\/h3>\n\n\n\n
Aus Ebenseer- oder Bad Ischler Kristallsalz, ev. etwas Mehl und etwas Wasser eine \u201eTeigmischung\u201c herstellen. Eine Bodenplatte setzen und den Fisch darauf legen. Mit dem restlichen Salzteig zudecken.<\/p>\n\n\n\nDer Fisch selbst liegt auf einer losen Schicht Salz und wird mit der Eiklar-Salzmischung eingestrichen. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nIm vorgeheizten Backofen bei 200\u00b0 C 40 Minuten backen. Kleinere Fische etwas k\u00fcrzer.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Servieren<\/h3>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
\n
Forellen vorsichtig von der Salzkruste befreien. Die Haut abl\u00f6sen und den Fisch filetieren. Achten Sie dabei darauf, dass die Filets nicht mit dem Salz in Ber\u00fchrung kommen. Mit Petersilienkartoffeln auf vorgew\u00e4rmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren (ev.) mit ein wenig Oliven\u00f6l betr\u00e4ufeln. Dazu passt gr\u00fcner Salat.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nDie Salzkruste mit einem gro\u00dfen Messer aufklopfen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Der Teig wird wirklich betonhart und ich l\u00f6se ihn mit einem scharfen, stabilen Messer rundherum ab. Das Ergebnis ist wirklich einzigartig. Der Geschmack ist kaum zu beschreiben. Das Fischfleisch ist fest, aber nicht trocken – w\u00fcrzig, aber nicht salzig. Ich w\u00fcrde fast sagen, die Konsistenz ist wie bei ger\u00e4ucherter Forelle nur der Geschmack ist sehr viel besser. <\/p>\n\n\n\nForellen vorsichtig von der Salzkruste befreien. Die Haut abl\u00f6sen und den Fisch filetieren. Achten Sie dabei darauf, dass die Filets nicht mit dem Salz in Ber\u00fchrung kommen. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nDer Oberteil wurde schon serviert. Nun geht es darum den Unterteil vorzulegen. Mit Petersilienkartoffeln auf vorgew\u00e4rmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit ein wenig Oliven\u00f6l betr\u00e4ufeln. Dazu passt gr\u00fcner Salat.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Notizen<\/h3>\n\n\n\n
Da die Filets nicht in Ber\u00fchrung mit dem Salz kommen sollten, bevorzugen ich die Eiwei\u00df-Salzkruste Variante. Achten sie darauf, dass die von der Haut nicht gesch\u00fctzten Teile, gut mit Kr\u00e4utern bedeckt sind und die Bauchklappe geschlossen ist. Um den Fisch mit Kr\u00e4utern zu verfeinern, hacken Sie diese klein und mischen sie mit dem Salz. F\u00fcr Fische mit zartem Eigengeschmack wie Forellen eignen sich etwa Petersilie, Salbei und Zitronen-Thymian.<\/p>\n\n\n\n
Meine G\u00e4ste sind immer wieder angetan – sowohl vom Geschmack als auch der Show, beim \u00f6ffnen der Salzkruste :-))<\/strong><\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-46-1024x397.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-48-1024x660.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-49-1024x547.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-50-1024x561.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-51-1024x610.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-52.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-53-1024x652.png\")
<\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-54-1024x602.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-55-1024x676.png\")
![\"\"](\"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/image-56-1024x601.png\")