{"id":28023,"date":"2024-10-06T14:10:00","date_gmt":"2024-10-06T12:10:00","guid":{"rendered":"http:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=28023"},"modified":"2025-11-30T12:16:09","modified_gmt":"2025-11-30T11:16:09","slug":"flusskrebs-fond","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=28023","title":{"rendered":"FLUSSKREBSFOND & TRAUNKREBSSUPPE"},"content":{"rendered":"\n

Das Ende der Fischerei-Saison am Wasser, ist der Anfang der Winterarbeit im Revier und in der K\u00fcche. Jetzt Anfang Oktober, wenn die ersten regnerischen Tage kommen, in der man die Ernte die man \u00fcber den Sommer und Herbst gemacht hat, auch einer Weiterverarbeitung und einer Veredelung zuf\u00fchrt. Ich hatte Ende Juli 40 Kilogramm Flusskrebse<\/strong> gefangen, die wir zwar schon grob vorgearbeitet hatten. Jedoch mich mit neuen Kochrezepten und Kochversuchen zu besch\u00e4ftigen, diese Zeit ist erst jetzt gekommen und so bin ich gespannt was man aus den Flusskrebs Karkassen<\/strong> noch Leckeres herstellen kann.<\/p>\n\n\n\n\n\n

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Die Flusskrebsernte ist harte Arbeit. Reusen am Abend mit K\u00f6der beschicken, am morgen die Reusen entleeren, die Krebse verkochen und danach die Krebsschw\u00e4nze knacken. Die Karkassen verarbeiten. Das ist ein wirklich harter Job. Das Kochen und Verzehren der Krebse und einer Krebssuppe ist deutlich einfacher. \ud83d\ude42<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Ich bin in der gl\u00fccklichen Lage, einen Zugang zu einen Traun-Revier zu haben, in welchen eine schier unersch\u00f6pfliche F\u00fclle an Flusskrebsen vorkommen. Die im Sommer gefangenen Flusskrebse wurden bereits nach dem Fang fachgerecht get\u00f6tet, jeweils zu 5 Kg in einen K\u00fcbel gepackt und eingefroren. Um sie jetzt in den n\u00e4chsten Wochen und Monaten zu verarbeiten. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hobby-Poissonneur<\/h2>\n\n\n
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Als langj\u00e4hriges Mitglied der Chain de Rotisseur<\/a> bin ich auch als Gast der gehobenen Kochkunst auf der Spur und freue mich immer, wenn es um leidenschaftlich zubereitete Fischgerichte geht. Bei uns in der Familien-K\u00fcche bin ich der \u201ePoissonneur<\/mark><\/strong>\u201c (Poissonnier) und f\u00fcr die Zubereitung von Fischgerichten zust\u00e4ndig und k\u00fcmmere mich auch um Krusten- und Schalentiere, Heringsbutter, Fischsuppen, Selchfische, gebeizte Lachsforellen, Lachsforellen Kaviar, Forellen-Matjes, Forellen-Sushi,<\/mark><\/strong> sowie den dazugeh\u00f6rigen Saucen und Beilagen.<\/p>\n\n\n\n

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Fische, Krebse und ihre Karkassen und Co. \u2013 der Poissonnier ist f\u00fcr die Zubereitung jeglicher Tiere aus Gew\u00e4ssern verantwortlich. Damit ist man ein wichtiger Part der Belegschaft und f\u00fcr diesen spezialisierten Bereich in der K\u00fcche zust\u00e4ndig.<\/p>\n\n\n\n

Le Poissonneur – Der Fischmann<\/h2>\n\n\n\n

Poisson kommt aus dem Franz\u00f6sischen und bedeutet Fisch, das definiert zugleich den Aufgabenbereich eines Poissonniers<\/mark><\/strong> (Poissonneur) – n\u00e4mlich die Zubereitung von Fischgerichten, Krustentiere und Muscheln. <\/mark><\/strong>Zu den T\u00e4tigkeiten z\u00e4hlt in erster Linie das Filetieren von verschiedensten Fischen. Der Fischkoch ist aber auch zust\u00e4ndig f\u00fcr das Ausbrechen und die Verarbeitung von Krusten- und Schalentieren wie Flusskrebsen oder Muscheln. Hinzu kommt die Zubereitung von Saucen, die zu den jeweiligen Gerichten passen. F\u00fcr diese Aufgabe ist viel Fingerspitzen- und Feingef\u00fchl notwendig, um die oft empfindlichen Tiere perfekt zu verarbeiten. <\/p>\n\n\n\n

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Die richtigen Getr\u00e4nke geh\u00f6ren auch zur „gehobenen Hobbyk\u00fcche“ dazu. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Chef de Cuisine<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Schon vor Jahren, als alles seinen Anfang nahm, wurde die Latte in Sachen Anspruch innerhalb der Familie schon immer recht hoch angesetzt. Urspr\u00fcnglich komme ich ja vom Grillen und Selchen und erst sukzessiv habe ich mich zum Thema heimische Fische und Krebse, inklusive der Beschaffung aus den heimischen Gew\u00e4ssern zum quasi „K\u00fcchenchef“<\/strong> in der heimischen K\u00fcche entwickelt. Was vielleicht meine K\u00fcchenbrigade, bestehen aus meiner Frau Gabi (Aide de cuisine) <\/strong>und zeitweise mit Unterst\u00fctzung durch meine Tochter<\/strong> Hannah, die zwar schon gerne die Rolle des K\u00fcchenchefs \u00fcbernehmen m\u00f6chte und ordentlich an meiner Position „sagelt“, ich jedoch bisher noch die Angriffe abwehren konnte und sie in unserer K\u00fcchen-Hierarchie max. zum Sous Chef positioniere. Da fehlen ihr ganz einfach die Jahre an Erfahrung. \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

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Was gibt es sch\u00f6neres als seine Familie und Freunde selbst zu bekochen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Jedoch das Wichtigste ist, wenn man uns bei der Arbeit \u00fcber die Schulter schaut, dann erlebt man, wie mit Leidenschaft, Freude bodenst\u00e4ndige Kochkunst geradezu zelebriert wird. Jeder Gang wird separat zubereitet, ansprechend f\u00fcrs Auge garniert und gleich anschlie\u00dfend mit ritualem, m\u00e4nnerspezifischem Spruch genossen.<\/p>\n\n\n\n

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Seit Look Town und Corona genie\u00dfen wir es auch zuhause aufzukochen und die selbst zubereiteten, lokalen Gerichte, vorzugsweise aus Fluss, See und Wald aufzutischen und in geselliger Runde zu verspeisen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Was f\u00fcr einen „Selbstverkocher“ seiner Kochk\u00fcnste zudem nicht fehlen darf, ist der jeweils passenden Tropfen. Eines vereint die kochfreudige, famili\u00e4re Mannschaft auf jeden Fall, denn wir lieben es, zumindest seit Corona und als wir ans Home-Offices gefesselt waren, dass wir periodisch, ein- zweimalmal w\u00f6chentlich unseren exklusiven Home-Galadinner, mit gaumenkitzelnde Gen\u00fcsse in unseren gesellige Miteinander zu feiern.<\/p>\n\n\n\n

Nachhaltige Verwertung<\/h2>\n\n\n\n
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Ich musste wieder mal schauen, dass ich Platz in den Gefriertruhe bekomme. In der Zwischenzeit ist in unserer Tiefk\u00fchlger\u00e4te-Sammlung auch noch eine Tiefk\u00fchltruhe dazu gekommen. <\/p>\n\n\n\n

Den nur in einer Truhe bringe ich auch gr\u00f6\u00dfere, ganze Fische rein. Zurzeit habe ich jedoch noch meine vorgekochten Flusskrebs-K\u00fcbel – mehrere 10 Liter K\u00fcbel mit je 5 Kg an Flusskrebsen eingek\u00fchlt. Zwar vorgekocht, jedoch noch nicht aufbereitet. D.h. die Zeit ist reif, hier etwas zu verkochen und daher ein erster Versuch mit Flusskrebse-Fond, dazu verwende ich lt. Rezept von Lukas Nagel folgende Zutaten:<\/p>\n\n\n\n

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Krebsfang-Hauptsaison ist Juli und August. Wenn es ein sch\u00f6ner Fr\u00fchling ist und die Wassertemperatur steigt Richtung 20 Grad, dann kann man es auch im Juni schon versuchen und selbiges gilt f\u00fcr den September und ist Temperatur- und Witterungsabh\u00e4ngig. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Frische Krebsschw\u00e4nze ohne Konservierungsstoffe, von Hand gepult – das ist die M\u00f6glichkeit, welche die neue Krebsfangverordnung der O\u00d6. Landesregierung erm\u00f6glicht. Damit kann man umweltschonend ohne den CO2-belasteten Transport und ohne mit Konservierungsmitteln in Ber\u00fchrung zu kommen und mit einem urspr\u00fcnglichen, unverf\u00e4lschten Aroma sich seine privates Krebsessen genie\u00dfen.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Das Pulen ist bei uns Familienarbeit am heimischen K\u00fcchentisch. Dazu nehmen wir unsere bereits portionierten, vorbereiteten 10 Liter Fluss-Krebsk\u00fcbel aus der Gefriertruhe mit ca. 5 Kg an Flusskrebsen und dann geht es an die Harte Arbeit. Man muss zu zweit von ca. 2 Stunden „Hand-Pulen“ ausgehen um zu den einer leckeren Krebsschw\u00e4nze-Portion f\u00fcr 3-4 Personen zu kommen.<\/p>\n\n\n\n

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Die „gepulten“ Krebsschw\u00e4nze sind von den Karkassen herausgesch\u00e4lt und werden weiterverarbeitet.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ein f\u00fcr mich wichtiger Punkt ist auch die ganzheitliche Verwertung. Auch ein Krebs besteht \u2013 wer h\u00e4tte es sich nicht auch gedacht \u2013 nicht nur aus Fleisch, sondern es ist eher umgekehrt, nur ein sehr kleinere Teil besteht aus Fleisch von den Krebsschw\u00e4nzen und vom Scherenfleisch. <\/p>\n\n\n\n

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Es werden die Krebs-Karkassen und Scheren im Rohr „ger\u00f6stet“.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aber wen interessiert der ganze Rest des verbleibenden Panzer und der Karkasse, das ist ja sowieso alles nicht genie\u00dfbar. Oder doch? Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet vor allem, keine Ressourcen ungenutzt zu verschwenden.<\/mark><\/strong> Und in der Tat schlummern im Umfeld des Panzer und der Schale von Flusskrebsen, ungeahnte kulinarische M\u00f6glichkeiten. Man muss sie nur nutzen.<\/p>\n\n\n\n

Flusskrebs-Fond<\/h2>\n\n\n\n
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Und in weiterer Folge zu einen Krebs-Fond ausgekocht.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Karkassen unter flie\u00dfendem kaltem Wasser gr\u00fcndlich waschen. Gelbe R\u00fcben, Sellerie, Lauch und Tomaten in grobe St\u00fccke teilen. Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein hacken. In einem gro\u00dfen Kochtopf 2 Essl\u00f6ffel \u00d6l erhitzen und die Karkassen darin anbraten. Mit Cognac abl\u00f6schen und einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen. Das restliche \u00d6l in einem zweiten Topf erhitzen und das vorbereitete Gem\u00fcse mit Kr\u00e4utern, Gew\u00fcrzen sowie Tomatenmark and\u00fcnsten. Zu den Karkassen geben, die Butter einr\u00fchren und br\u00e4unen. Mit Salz sowie Pfeffer w\u00fcrzen und mit 2 Litern Wasser oder Gem\u00fcsefond aufgie\u00dfen. Etwa 50 Minuten sanft k\u00f6cheln lassen, den sich dabei bildenden Schaum mehrmals absch\u00f6pfen. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb seihen. Nach dem Erkalten das Fett absch\u00f6pfen.<\/p>\n\n\n\n

Der Fond ist die Basis zur weiteren Veredelung<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die Flusskrebssuppe:<\/strong> aus Krebsen, die wir in Wei\u00dfkirchen an der Traun aus der Traun fangen. Beim Steegwirt werden sie ger\u00f6stet, gestampft und bis zur Suppe mit verschiedenen Gem\u00fcse aromatisiert. \u201cS\u00fc\u00df und warm, wie eine „Velout\u00e9 de homard<\/mark>„<\/strong> mit Traun Krebsen zubereitet. Von der compl\u00e9ment pour la soupe<\/mark><\/strong> geh\u00f6ren ein paar ausgel\u00f6ste Krebsschw\u00e4nze hinein. Dazu gab\u2019s super leckere, frische Ravioli. Fast zu gut, um sie in der Suppe zu versenken.<\/p>\n\n\n\n

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Soll dieser Flusskrebsfond f\u00fcr eine Bisque (Krebscremesuppe) weiterverarbeitet werden, so gie\u00dft man mit etwas Wei\u00dfwein auf, l\u00e4sst den Fond nochmals stark einkochen und montiert die Suppe mit kalter Butter.<\/p>\n\n\n\n

Zutaten zur Traunkrebssuppe<\/strong><\/h2>\n\n\n\n