{"id":25812,"date":"2023-07-16T11:13:11","date_gmt":"2023-07-16T09:13:11","guid":{"rendered":"http:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=25812"},"modified":"2024-03-25T14:06:35","modified_gmt":"2024-03-25T13:06:35","slug":"salzkammergut-krebsbutter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=25812","title":{"rendered":"SIGNALKREBS BUTTER UND SAUCE"},"content":{"rendered":"\n

Signalkrebse werden mit ihren massigen Scheren, dem hervorragenden Geschmack ihres Fleisches und der einmalig leuchtend roten Farbe im gekochten Zustand ihren Namen gerecht. Sie sind daher – und weil sie heute im Gegensatz zu fr\u00fcher, wesentlich schwieriger zu z\u00fcchten und zu vermehren sind, in der oberen Preisklasse der Speiskrebse angesiedelt. Man sollte die Krebse daher so gut als m\u00f6glich verwerten und in aller Ruhe genie\u00dfen!<\/p>\n\n\n\n

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Ein guter Fang ist die Basis f\u00fcr weitere \u00dcberlegungen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Auf der Suche nach au\u00dfergew\u00f6hnlichen Fisch-Rezepten mit Biss und Pfiff, bin ich in der \u00dcberlegung, wie man Signalkrebsen effizient und lecker verwerten kann. Dabei geht es mir als Hobbykoch um eine gesunde Ern\u00e4hrung mit einem Genuss Erlebnis. An der „Quelle“ sitzend suche ich immer passend zur Saison, entweder bei mir im Gem\u00fcsegarten oder im Glashaus oder an unseren heimischen Gew\u00e4ssern nach Wassertieren und ausschlie\u00dflich mit heimischen Ingredienzen, die vielleicht nicht jeder kennt und auch gerne eher „exotischen Arten“, jedoch immer aus unseren Gew\u00e4ssern stammend und zum „Anbei\u00dfen“ lecker sind.<\/p>\n\n\n\n

Fischreichtum im Salzkammergut<\/h2>\n\n\n\n

Das Salzkammergut ist das \u201eNatur-Fisch-Revier<\/mark><\/strong>\u201c in Ober\u00f6sterreich schlechthin. Durch unsere Seen wie den Attersee, Hallst\u00e4tter See, Mondsee und Wolfgangsee sind wir in der Situation, dass wir auf Wildfische zugreifen k\u00f6nnen, wie dies sonst nirgends im Land. Solch ein saisonaler Fundus an regionalen Wassertieren ist und wird immer wichtiger f\u00fcr unsere Ern\u00e4hrung und speziell f\u00fcr die heimische Gastronomie.

Auch ich selbst als Fischer und Hobbykoch t\u00fcftle gerne an lokalen Verarbeitungsmethoden und an lokalen Fischrezepte. Zubereitet werden bei mir Fische nach traditioneller Art, wobei das nicht „Forelle M\u00fcllerin“ hei\u00dft, sondern wesentlich lieber und geschmacklich den Vorzug gebend eine „Forelle Blau“, in der klassischen Zubereitung oder auch in Variationen, aber auch die vielen anderen Fischarten, neben Saibling, Hecht und Forelle einen Augenmerk schenkend, in vielen neuen, eigens kreierten Rezepten und Zubereitungsmethoden. <\/p>\n\n\n\n

Invasive Arten bek\u00e4mpfen<\/h2>\n\n\n\n

Eigentlich eine recht angenehme Art, invasive Tierarten zu bek\u00e4mpfen, indem man diese verspreist. W\u00e4re sch\u00f6n, wenn dies bei mehreren eingeschleppten Pflanzen und Tiere so angenehm m\u00f6glich w\u00e4re. Der Mensch ist das letzte „Raubtier“ in der Nahrungskette und daher k\u00f6nnen wir diese einer kulinarischen Verwendung zuf\u00fchren. Wurde durch den Menschen der Signalkrebse in Europa eingeschleppt und sogar bewusst ausgesetzt, ohne R\u00fccksicht auf unsere heimische Edelkrebsbest\u00e4nde, so geht es jetzt den Signalkrebsen an den Kragen. Das hei\u00dft wir besch\u00e4ftigen uns mit der Signalkrebs-Zubereitung und tun gleichzeitig etwas f\u00fcr den Naturschutz.<\/p>\n\n\n\n

Mit der Reduktion vom amerikanischen Signalkrebs setzen wir uns aktiv f\u00fcr den Naturschutz ein, denn dieser ist ein Einwanderer, der den heimischen Edelkrebs fast vollkommen ausgerottet hat. Grund daf\u00fcr ist die Krebspest, gegen die sie selbst immun sind.<\/p>\n\n\n\n

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Wenn man den Krebs kocht, werden die Crustacyanine zerst\u00f6rt. Der Farbstoff Astaxanthin wird freigesetzt und zeigt jetzt seine wahre Farbe: Rot.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Krebsbutter<\/h2>\n\n\n\n

Nebe der klassischen Krebszubereitung m\u00f6chte ich mich, so wie ich das auch bei Fisch machen, mit einer ganzheitlichen Verarbeitung auch beim Signalkrebs besch\u00e4ftigen. Dazu bietet es sich an, die Krebskarkassen (Krusten) f\u00fcr Krebsbutter und Krustentierfonds zu verwenden. <\/p>\n\n\n\n

Gr\u00f6\u00dfe und Gewicht<\/h3>\n\n\n\n

Durch die recht hohen Signalkrebs-Best\u00e4nde in der Traun, bleiben diese eher kleinw\u00fcchsig. Daher ist eine exzessive Befischung um die Best\u00e4nde zu reduzieren sinnvoll. <\/p>\n\n\n\n

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Gewicht liegt zwischen 25g und 40g. D.h. bei einem Durchnittsgewicht von 30g sind das ca. 30-35 Krebse\/Kilogramm. <\/p>\n\n\n\n

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Zutaten<\/h3>\n\n\n\n

Es werden etwa 20 St\u00fcck Krebse in Wasser gereinigt, mit kochendem Wasser ohne Salz aufs Feuer gesetzt und 4-5 Minuten gekocht, dann mit einer Schaumkelle herausheben und abk\u00fchlen lassen. Krebsk\u00f6pfe entfernen, beiseitestellen. Die Panzer der Flusskrebsschw\u00e4nze mit einer K\u00fcchenschere der L\u00e4nge nach links und rechts vom Bauch aufschneiden. Krebsfleisch ausl\u00f6sen und dieses mit einem scharfen Messer mittig den R\u00fccken entlang leicht aufschneiden und den Darm entfernen. Flusskrebsfleisch zugedeckt kaltstellen.<\/p>\n\n\n\n

Die Flusskrebsschalen im auf 130 \u00b0C vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten r\u00f6sten.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Krebsbutter Schalotten pellen und klein w\u00fcrfeln. Tomaten grob w\u00fcrfeln. 2 El \u00d6l in einem weiten Topf erhitzen. Flusskrebspanzer darin bei mittlerer Hitze rundum r\u00f6sten. Flusskrebsk\u00f6pfe und Schalotten zuf\u00fcgen und 5 Minuten and\u00fcnsten. Cognac zugie\u00dfen. Tomaten mit Tomatenmark zugeben, kurz mitr\u00f6sten. Wermut zugie\u00dfen, aufkochen und mit kaltem Wasser auff\u00fcllen, bis die Krebsschalen knapp bedeckt sind. Knoblauchzehen leicht andr\u00fccken und zugeben. Sud mit Salz, Pfeffer, etwas Piment und Thymianzweigen w\u00fcrzen. 15 – 20 Minuten leise k\u00f6cheln lassen. Fond durch ein feines Sieb gie\u00dfen. Die R\u00fcckst\u00e4nde im Sieb gut ausdr\u00fccken und anschlie\u00dfend wegwerfen.<\/p>\n\n\n\n

Krebsfond in einen Topf geben und bei starker Hitze auf 50 ml einkochen lassen. Inzwischen die Butter klein w\u00fcrfeln und in eine Sch\u00fcssel geben. Den reduzierten Fond zur Butter gie\u00dfen und sofort mit einem Schneebesen schlagen, bis eine homogene Buttermischung entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Piment abschmecken. Butter in ein Sch\u00e4lchen f\u00fcllen, glattstreichen und zugedeckt kaltstellen.<\/p>\n\n\n\n

Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rote Butter abnehmen und verwenden.<\/p>\n\n\n\n

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Krebs Suppenfond<\/h3>\n\n\n\n

Das Wasser, welches den Geschmack der Krebse angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders wenn man statt Wasser Bouillon zu den Krebsen gie\u00dft oder dem Wasser Fleischextrakt zusetzt. Die Krebsschw\u00e4nze gibt man in die Suppe.<\/p>\n\n\n\n

Krebssauce<\/h3>\n\n\n\n

F\u00fcr die Krebssauce<\/strong>\u00a0werden die getrockneten und zerkleinerten Schalen in \u00d6l langsam mit etwas Zwiebel und wenig Wurzelwerk wie Sellerie, Stangensellerie und Karotte sowie ein paar Dillstengel anger\u00f6stet, etwas Paradeismark zugeben, weiterr\u00f6sten und mit etwas Cognac flambieren, mit etwas Wei\u00dfwein und trockenem Vermouth abl\u00f6schen, mit Fischfond oder etwas Wasser abl\u00f6schen und mit ca. \u00bc l Obers f\u00fcr eine Sauce oder ca. \u00bc kg Butter, wenn man Krebsbutter machen will aufgie\u00dfen. In einen schmalen hohen Topf umgie\u00dfen und ca. \u00be Stunde kochen, Hitze reduzieren und noch ca. \u00be Stunde ganz leicht k\u00f6cheln. Wenn notwendig zwischendurch mit etwas Fischfond aufgie\u00dfen, damit die Schalen gerade bedeckt sind.
Die fertige Sauce durch ein feines Sieb abseihen und noch etwas einkochen.<\/p>\n\n\n\n

Signalkrebse in der Gastronomie<\/h2>\n\n\n
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Der Steegwirt ist ein Wirtshaus wie aus dem Bilderbuch mit einer Geschichte, die fast ein halbes Jahrtausend zur\u00fcckreicht. Auf die Zubereitung von Fisch aus den nahen Seen versteht man sich. Da geh\u00f6rt die Zubereitung von Signalkrebsen auch dazu.\u00a0Der\u00a0Steegwirt\u00a0<\/strong>ist einer der wenigen erhaltenen Renaissancebauten im Salzkammergut.
Im 16. Jahrhundert wechselten hier bei der Seeklause die Salzschiffe vom Hallst\u00e4tter See in die Traun. Dies kann man sich heute sicher noch gut vorstellen, wenn man im Gastgarten unter den\u00a0Kastanienb\u00e4umen<\/em><\/strong>\u00a0oder auf der Terrasse in herrlicher Lage die Stimmung genie\u00dft. Lassen sie sich von Fritz und Tamino Grampelhuber <\/strong>verw\u00f6hnen. <\/p>\n\n\n\n

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In den Sommermonaten gibt es auch saisonal bedingt, zur Hauptfangzeit vom Signalkrebs auch k\u00f6stliche Gerichte von diesen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Weitere Informationen<\/h2>\n\n\n\n
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SIGNALKREBS IN DILLSAUCE<\/a><\/blockquote>