{"id":11514,"date":"2020-06-04T08:00:00","date_gmt":"2020-06-04T06:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=11514"},"modified":"2024-03-25T14:05:12","modified_gmt":"2024-03-25T13:05:12","slug":"sauer-eingelegte-fische-grundrezept","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/huberpower.com\/wordpress\/?p=11514","title":{"rendered":"AITEL SAUER"},"content":{"rendered":"\n
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Ischl Aitel, genau richtig f\u00fcr mein Vorhaben.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Auswirkungen des Klimawandels auf Gew\u00e4sser\u00f6kosysteme und aquatische Bioz\u00f6nosen sind vielschichtig und wahrscheinlich komplexer als in terrestrischen \u00d6kosystemen. Neben den Auswirkungen durch ver\u00e4nderte Niederschlagsverteilungen und Extremereignisse wie Starkregen, \u00dcberschwemmungen und Hochw\u00e4sser beeinflusst eine Erh\u00f6hung der Wassertemperatur die Lebenszyklen und L\u00e4ngsverbreitung der Arten innerhalb von Flie\u00dfgew\u00e4ssern. Verschiedene Arten, k\u00f6nnten vom Klimawandel profitieren und damit durch Konkurrenzverhalten verst\u00e4rken. Beim Aitel k\u00f6nnen wir die Zunahme der Best\u00e4nde, speziell in der Ischl, als Seeausrinn vom Wolfgangsee beobachten. Damit sollte man sich auch kulinarisch auf diese Situation einstellen und die Verarbeitung in der K\u00fcche darauf anpassen. <\/p>\n\n\n\n

Rezept fuer sauer eingelegte Fische<\/h3>\n\n\n\n

Daher nachfolgend ein Rezept f\u00fcr sauer eingelegte Fische, vor allem f\u00fcr Aitel und Barbe geeignet. Diese Verarbeitung von Weissfischen ist unbedingt zu probieren, wer sauer eingelegte Fische mag. Beim Marinieren werden die Fische in einen Sud oder eine Gew\u00fcrzmischung eingelegt. So entstehen geschmacklich interessante Gerichte wie sauer eingelegte Wei\u00dffische nach Bratheringssart oder Fischfilets nach Matjesart. Die st\u00f6renden Zwischenmuskelgr\u00e4ten der Wei\u00dffische werden bei dieser Verarbeitungsmethode durch die S\u00e4ure des Essigsuds aufgel\u00f6st.<\/p>\n\n\n\n

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VORBEREITUNG<\/h4>\n\n\n\n

Fischfilet ohne Haut in 6%ige Salzlake (1 l Wasser und 60 g Salz) ca. 4-5 Stunden einlegen. Aus der Lake nehmen und gr\u00fcndlich waschen und abtrocknen. Filet in mundgerechte St\u00fccke schneiden, kleine Filets ganz lassen.<\/p>\n\n\n\n

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Hier die Fischst\u00fccke vom Aitel in der Salzlacke.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

EINLEGEN<\/h4>\n\n\n\n

Zwiebel ringelig schneiden und in Fett anschwitzen. Wenig Zucker dazugeben und mit Kressi-Essig und Wasser (Verh\u00e4ltnis ca. 1:1) abl\u00f6schen. Senf- und Pfefferk\u00f6rner und 1 Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz w\u00fcrzen und einmal aufkochen. Marinade abschmecken \u2013 sie sollte nicht zu sauer sein. <\/p>\n\n\n\n

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Zwiebel ringelig schneiden und in Fett anschwitzen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Mit Kreuter-Essig und Wasser (Verh\u00e4ltnis ca. 1:1) abl\u00f6schen und abschmecken.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Fischst\u00fccke mit den Zwiebelringen lagenweise in das Glas geben und fortlaufend die noch lauwarme Marinade dazugeben. Das Glas bis 5 mm unter den Rand f\u00fcllen. Den Deckel mit Alkohol desinfizieren und das Glas gut verschlie\u00dfen. Im K\u00fchlschrank 2 Wochen aufbewahren. Nach dieser Zeit sind die vielen Gr\u00e4ten weich und das Ganze ist zum Verzehr geeignet bzw. kann l\u00e4nger im K\u00fchlschrank aufbewahrt werden. Durch den sauren Essigsud ist von den Gr\u00e4ten nichts mehr zu sp\u00fcren. Die sauer eingelegten Filets oder Rollm\u00f6pse sind bei einem luftdicht abgeschlossenen Glas und k\u00fchl gelagert 1 bis 2 Monate haltbar.<\/p>\n\n\n\n

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Jetzt noch 2 Wochen abwarten….<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Sauer macht lustig<\/h3>\n\n\n\n

In der Lebensmittelherstellung spielt die Fermentation eine zentrale Rolle bei der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie die Herstellung z.B. von Sauerkraut, saure R\u00fcber, Salzgurken oder Surstr\u00f6mming<\/strong> (saurer Hering<\/em>) ist eine schwedische Fischspeise, die durch Milchs\u00e4ureg\u00e4rung konserviert wird.<\/p>\n\n\n\n

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Aitel Sauer, nach 14 Tagen eingelegt im Essigsud, schmeckt vorz\u00fcglich.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aktuell hat auch die Sternenk\u00fcche die uralte Kunst des Fermentieren f\u00fcr sich enteckt und zum kulinarischen Megatrend entwickelt. Daher war ich auf mein Trendspreise „Aitel Sauer“<\/strong> schon sehr gespannt und wurde definitiv sehr positiv \u00fcberrascht. <\/p>\n\n\n\n

Das eigenh\u00e4ndige Einlegen und Fermentieren von Gem\u00fcse kam ja jetzt so richtig in Mode. Die Fermentierung von Fischen bleibt aus guten Grund den Fachleuten \u00fcberlassen. Gem\u00fcse mit Salz haltbar zu machen , ist tats\u00e4chlich relativ einfach und risikoarm, w\u00e4hrend es bei Fisch, einiges zu beachten gibt. Alleine von der Beschaffung, \u00fcber das Zerlegen und filetieren….<\/p>\n\n\n\n

Jedenfalls war „Aitel Sauer“ eine Delikates zur Jause, die der ganzen Familie geschmeckt hat. Zumindest denen, die auch gerne mal etwas saures essen. <\/p>\n\n\n\n

Quelle:<\/p>\n\n\n\n

Ein Rezept von Peter Mayrhofer, Pr\u00e4sident des Fischereiverband Vorarlberg.<\/strong> Peter ist ein Spezialist in der Fischzubereitung und macht im L\u00e4ndle auch Gourmet Fischessen, gemeinsam mit der Gastronomie. <\/p>\n\n\n\n \n

\u201eGib einem Mann einen Fisch und du ern\u00e4hrst ihn f\u00fcr einen Tag. Lehre einen Mann zu fischen und du ern\u00e4hrst ihn f\u00fcr sein Leben.\u201c<\/span><\/strong><\/p>

Zitat von Konfuzius<\/p>\n

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